Podstawy technologii produkcji piwa

Woda jest obok słodu, głównym surowcem stosowanym w produkcji piwa przy czym tylko niewielka jej część jest używana bezpośrednio do produkcji piwa. Zużycie wody w browarze waha się w granicach 3.7 do 10.9 hl/hl wyprodukowanego piwa, przy czym większość jej jest zużywana do mycia.

Woda zużywana w procesie technologicznym jest zużywana głównie do zacierania słodu. Woda taka powinna się charakteryzować odpowiednimi parametrami z których najważniejszym jest tzw. alkaliczność resztkowa czyli różnica między właściwościami alkalizującymi anionów (głównie HCO₃^G), a właściwościami zakwaszającymi kationów (głównie Ca²⁺ i Mg²⁺). Im wyższa alkaliczność resztkowa tym większy wpływ twardości węglanowej na proces produkcyjny i wyższe pH brzeczki przy zacieraniu. Alkaliczność resztkowa wody do zacierania przy produkcji piw pilzneńskich powinna być niższa niż 5°n (stopni niemieckich). Wynika to z faktu, że prawie wszystkie procesy w produkcji piwa prowadzone są w środowisku kwaśnym, a wysoka alkaliczność resztkowa podwyższa pH zacieru i brzeczki wpływając niekorzystnie na przebieg procesów enzymatycznych w czasie zacierania.

neutralizację (dodatek kwasów powodujących przejście twardości węglanowej w niewęglanową).

Ponadto na przebieg procesu produkcji i jakość wody wpływa zawartość niektórych jonów, a w szczególności tych, które w wysokich stężeniach wpływają ujemnie na proces produkcyjny lub na jakość gotowego produktu: Fe²⁺ lub Fe³⁺, NO₃^G, SiO₃^2-, SO₄^2-, Mn²⁺, jak również tlenu i chloru.

Obecnie stosowane systemy uzdatniania wody pozwalają otrzymać wodę o dokładnie pożądanych cechach dzięki temu istnieje możliwość dokładnej kontroli składu tego ważnego surowca.

Wymagania stawiane wodzie przez różne gałęzie przemysłu spożywczego przedstawiono poniższej w tabeli

Parametry	Browary, piwo jasne	Browary, piwo ciemne	Napoje gazowane	Przemysł spożywczy
Mętność mg/dm³	10	10	2	10
Barwa mg/dm³	-	-	10	-
Twardość mg CaCO₃/dm³	-	-	250	-
Żelazo mg Fe⁺²/dm³	0.1	0.1	0.2-0.3	0.2
Mangan mg Mn⁺²/dm³	0.1	0.1	0.2	0.2
Substancje rozpuszczalne mg/dm³	500	1000	850	-
Zasadowość mg CaCO₃/dm³	75	150	50-100	-
Zapach/smak	brak	brak	brak	brak
Siarkowodór mg/dm³	0.2	0.2	0.2	-
Inne wymagania	Woda konsumpcyjna, NaCl <275 ppm, pH 6.5-7.0	Woda konsumpcyjna, NaCl <275 ppm, pH 7.0 lub więcej	Woda konsumpcyjna, na utlenienie związków organicznych zużycie tlenu <10ppm	Woda konsumpcyjna

Dla przykładu podano również stężenia jonów w trzech źródłach wody stosowanej do wyrobu piwa

Jon:	Stężenie jonów w wodzie używanej do produkcji piwa (mg/l)
	Jasne Ale (Burton)	Jasny Lager (Pilzno)	Cemny Lager (Monachium)
Ca²⁺	286	7	76
Mg²⁺	62	2	18
HCO₃^G	280	14	152
SO₄^2G	638	5	10
NO₃	31	0	0
Cl	36	5	2