prof. dr hab. Andrzej Babuchowski, dr inż. Jan Tomasik
prof. dr hab.
Andrzej Babuchowski, dr inż. Jan Tomasik
Słód jest jednym z podstawowych surowców w produkcji piwa. Jest otrzymywany z jęczmienia browarnego. Produkcja obejmuje następujące etapy: moczenie ziarna jęczmienia, kiełkowanie, suszenie. Celem procesu jest wytworzenie i uaktywnienie enzymów ziarna koniecznych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania, a co za tym idzie do produkcji piwa. Proces musi być tak prowadzony, aby można było wyprodukować słód o parametrach wymaganych do produkcji danego rodzaju piwa.
Wzorcowe parametry słodu do produkcji piwa jasnego podano w tabeli.
Tabela 1.
Charakterystyka słodu dobrej jakości
| Parametr | Wartość |
| Zawartość białka | 10,8% |
| Zawartość białka w roztworze (Kolbach) | 38-42 % |
| Stopień rozluźnienia | 1,2 -1,8 EBC |
| Zawartość ekstraktu | > 80 |
| Lepkość | < 1,55 mPas |
| Barwa | < 3,4 EBC |
| Barwa po gotowaniu | < 5,0 EBC |
| Zawartość białka rozpuszczalnego | > 650 mg/100 g sm. |
| Kruchość - badana twardościomierzem - części twarde | 80 - 85 % 2,0 % |
| Wskaźnik trwałości VZ 45°C (HARTONG) | 37-41 |
| Zawartość wody | < 5,0 % |
| Wyrównanie | < 0,8 % |
| Długość kiełka homogeniczność (na przykład) -1/4 - 1/2 - 3/4 - 1 + 1 | 0 % 3 % 2.5% 70 % 2% |
W praktyce, każdy browar do produkcji swojego asortymentu piwa zamawia słód o określonym składzie i charakterystyce. Słody dzielimy na jasne (pilzneńskie) i ciemne (monachijskie). Ich barwa zależy od zastosowanych odpowiednich temperatur suszenia. Słody ciemne mają na ogół niższą siłę amylolityczną. Istnieją również specjalne rodzaje słodów takie jak karmelowe i barwiące stosowane do barwienia piwa i/lub nadania mu specyficznego smaku i zapachu.
|
Technologia produkcji słodu |
Strony WWW projektu
Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i
Roberta d'Aystetten
