dr inż. Jan Tomasik

Celem procesu suszenia słodu jest utrwalenie tego produktu i nadanie mu charakterystycznego zapachu i smaku. Proces ten możemy podzielić na dwie fazy:

1) fazę suszenia wstępnego (więdnięcia),

2) fazę prażenia (dosuszanie).

Faza suszenia wstępnego - obejmuje okres spadku zawartości wody w suszonym słodzie do poniżej 10%, zaś temperatura nie powinna przekroczyć 45÷50°C. W fazie tej zachodzi w dalszym ciągu proces rozwoju korzonka, oddychania i rozluźnienia enzymatycznego. Intensywność oddychania i rozwoju korzonka maleje wraz ze wzrostem temperatury i spadkiem wilgotności. W temp. 40-45°C i wilgotności poniżej 20% funkcje życiowe zarodka wyraźnie zanikają. Powstające w tej fazie z enzymatycznego rozkładu cukrów złożonych cukry proste oraz z rozkładu peptydów aminokwasy powodują zmianę barwy słodu. Cukry proste z aminokwasami w wyższych temperaturach tworzą związki barwne - melanoidy. Regulując dopływem świeżego powietrza do suszonego słodu można w pewnym zakresie regulować powstawaniem cukrów prostych i aminokwasów, a tym samym wpływać na zmianę barwy słodu.

W tej fazie suszenia należy zwracać szczególną uwagę na łagodny i równomierny wzrost temperatury słodu, który powinien być odpowiedni do spadku zawartości wody w słodzie.

Pod koniec fazy suszenia występuje ograniczenie i zanik funkcji życiowych zarodka oraz ograniczenie przemian enzymatycznych.

Faza prażenia - dosuszanie. Obejmuje okres spadku wilgotności od 10% do około 4% tj. końcowej zawartości wody w słodzie. Temperatura w tej fazie wzrasta do temperatury maksymalnej, a jej wartość zależy od gatunku produkowanego słodu (słód jasny lub monachijski)

W fazie prażenia zachodzą następujące zjawiska:

1) Zanikają prawie zupełnie funkcje życiowe zarodka. Miarą prawidłowego przebiegu suszenia słodu jasnego jest jego wysoka siła enzymatyczna przy prawie zerowej liczbie ziarn zdolnych do kiełkowania.

2) Przemiany enzymatyczne pod koniec fazy prażenia ulegają całkowitemu ograniczeniu. Część enzymów ulega większej lub mniejszej inaktywacji, a w szczególności -amylaza, endopeptydazy, i -glukanazy (nawet do 60%).

3) Tworzą się związki barwne - melanoidy - wpływające na barwę, aromat i smak sodu.

Jako przykład podano zestawienie wymagań technologicznych występujących przy produkcji słodu jasnego i ciemnego - monachijskiego.

Tabela 2
Zestawienie ważniejszych parametrów technologicznych

Suszenie i przechowywanie jęczmienia browarnego

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten