prof.dr hab. Łucja Fornal, mgr inż. Anna Filipowicz

Zawartość białka jest jedną z najważniejszych cech jakościowych jęczmienia browarnego. Wyższa zawartość białka niż zalecana w standardach jakościowych powoduje wzrost czasu moczenia, nadmierną wodochłonność ziarna, niekorzystne kiełkowanie w czasie słodowania, straty słodu, nadmierną aktywność enzymatyczną, niską wydajność ekstraktu, nadmierną zawartość związków azotowych w brzeczce w czasie warzenia i powoduje zmętnienie piwa.

Zawartość białka jest cechą odmianową jęczmienia browarnego . Zależy nie tylko od odmiany ale również warunków uprawy.

1. Oznaczanie zawartości azotu/białka metodą Kjeldahla wg PN-75-/A-04018.

Do oznaczania zawartości azotu w jęczmieniu browarnym, zgodnie z zaleceniami Europejskiej Konwencji Browarniczej, stosuje się metodę Kjeldahla. Zasadą metody jest mineralizacja związków białkowych i oddestylowanie amoniaku powstałego z połączeń azotowych w białku. Do przeliczenia zawartości azotu na białko stosuje się przelicznik 6,25.

Wykonanie oznaczenia

Wykonanie oznaczenia składa się z trzech etapów: mineralizacji, destylacji z parą wodną
i miareczkowania. Oznaczenie to najczęściej wykonuje się w automatycznych aparatach różnych firm, co skraca czas oznaczenia, błąd systematyczny jest taki sam, a wykonanie nie jest skomplikowane.

2. Oznaczanie azotu/ białka techniką NIR, spektroskopia bliskiej podczerwieni

Zasada pomiaru techniką NIR polega na pomiarze światła odbitego, pochłoniętego, przepuszczonego lub rozproszonego. Najczęściej stosuje się spektrometry NIR refleksyjne lub transmisyjne, a techniki te noszą wspólną nazwę angielską NIRS. Do podstawowych parametrów pomiarowych należy dobór odpowiednich długości fal dla każdego badanego składnika. Główna absorpcja fal w zakresie NIR jest związana obecnością wiązań chemicznych: - OH, - NH i – CH. Oznacza to możliwość badania zawartości węglowodanów, białka i tłuszczu.

Do analizowania zawartości azotu/ białka niezbędne jest wykonanie kalibracji spektrometru przy zastosowaniu klasycznej metody Kjeldahla.

Mimo wielu zalet metody: szybka, nieinwazyjna, nie wymaga przygotowania próbki, ekonomiczna, ułatwia szybką kontrolę jakości, to nie jest zalecana w ocenie jakości jęczmienia browarnego
w obrocie międzynarodowym. Komitet Analityczny Europejskiej Konwencji Browarnej na podstawie badań porównawczych w wielu laboratoriach nie zaleca stosowania metody NIRS do oznaczania zawartości azotu/ białka w jęczmieniu browarnym w obrocie handlowym.

W Polsce nie ma żadnych podstaw prawnych do stosowania metod NIRS w rutynowej ocenie jakości ziarna oraz rozliczeń finansowych w obrocie. Nie ma również przepisów regulujących legislację aparatów oraz zasad kontroli prawidłowości ich wskazań, ale równocześnie brak przepisów zabraniających jej stosowania.

Podstawy hodowli jęczmienia

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten