WYDZIAŁ NAUKI O ŻYWNOŚCI
logo
UNIWERSYTET WARMIŃSKO-MAZURSKI W OLSZTYNIE
Technologii i Chemii Mięsa


KIEROWNIK KATEDRY: dr hab. Wacław Mozolewski, prof. UWM

adres :

  • Pl. Cieszyński 1,
  • 10-718 Olsztyn
  • Telefon, tel: 523-32-18, fax: 523-36-94
  • e-mail : mozol@uwm.edu.pl

Pracownicy :

imię, nazwisko telefon
 dr hab. inż. Wacław Mozolewski, prof UWM 089 523 47 49
089 523 32 18
 prof. dr hab. inż. Marek Cierach, prof. zw. 089 523 36 94
 dr inż. Tomasz Żmijewski 089 523 38 08
  mgr inż. Julia Bogdanowicz 089 523 52 84
 mgr inż. Adam Więk 089 523 32 95
 mgr inż. Wioletta Krzynówek 089 523 32 18
 mgr Ewa Malczyk 089 523 32 18
 mgr inż. Agata Ziomek  089 523 38 08

 Piotr Kalinowski

089 523 32 07

 pracownicy emerytowani:  
 prof. dr hab. inż. Jadwiga Batura  
 prof. dr hab. inż. Władysław Korzeniowski  
dr inż. Barbara Jankowska  089 523 32 07
dr hab. inż. Aleksandra Kwiatkowska, prof. UWM   
dr inż. Urszula Bojarska   
dr inż. Halina Ostoja  
doktoranci:  

mgr inż. Karolina Tabaka

089 523 33 39

mgr inż. Sylwester Rybaczek

089 523 33 39



historia :


       Katedra Technologii i Chemii Mięsa funkcjonuje w strukturze Wydziału Nauki o Żywności, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Początki tej jednostki sięgają roku 1968, kiedy to z Katedry Technologii Żywności i Przechowalnictwa został wydzielony Zakład Technologii Mięsa i Produktów Pochodzenia Zwierzęcego. Zakład ten przez 20 lat funkcjonował w obrębie Instytutu Inżynierii i Biotechnologii Żywności, a w  latach 1988-1993 w strukturze Instytutu Żywienia Człowie­ka. W dniu 28 lipca 1990 roku na Wydziale Technologii Żywności powołana została specjalność – technologia mięsa, a w roku 1993 Katedra Technologii Mięsa, której kierownikiem został prof. dr hab. Władysław Korzeniowski a następnie od dnia 1 października 2000 r. do dnia 31 grudnia 2014 r. funkcję kierownika katedry pełnił prof. dr hab. inż. Marek Cierach. Obecnie jednostka nosi nazwę: Katedra Technologii i Chemii Mięsa. Od dnia 1 stycznia 2015 r. funkcję kierownika Katedry pełni dr hab. inż. Wacław Mozolewski, prof. UWM w Olsztynie.


działalność naukowa :

     Badania naukowe prowadzone w Katedrze koncentrują się na modelowaniu warunków poubojowego wychładzania i przechowywania mięsa, w tym szczególnie na modyfikacji procesów dojrzewania mięsa wołowego oraz zwierząt łownych. Prowadzone są badania dotyczące oddziaływania czynników fizycznych (wysokie ciśnienia, prąd elektryczny) na cechy jakościowe mięsa kulinarnego i peklowanego oraz zmiany właściwości funkcjonalnych składników mięsa. Prowadzona jest także ocena zmian barwy, tekstury, właściwości hydratacyjnych i innych wyróżników jakościowych mięsa i przetworów mięsnych w zależności od zastosowanych dodatków funkcjonalnych i technologii produkcji. Ponadto prowadzane są badania uwarunkowań technologicznych na uwalnianie składników mineralnych w procesie trawienia in vitro mięsa i jego przetworów.

    Równolegle z badaniami dotyczącymi oceny jakości i przydatności mięsa dużych zwierząt rzeźnych, przedmiotem badań jest także mięso drobiowe, a zwłaszcza oddziaływanie czynników przyżyciowych na właściwości fizykochemiczne i przydatność technologiczną mięsa i tłuszczu drobiu. Prowadzone są także badania zmian zachodzących w surowcach i przetworach drobiowych podczas procesów technologicznych i w czasie przechowywania, oraz doskonalenie metod oceny jakości mięsa drobiu.

    Pracownicy jednostki uczestniczą także w programach naukowych dotyczących charakterystyki ryb i możliwości ich wykorzystania w przetwórstwie rybnym, oraz charakterystyki i metod zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych przemysłu mięsnego. Do badań w ostatnim okresie wpisują się: przemiany związków prozdrowotnych  w procesach przetwórczych oraz ocena  powstawania związków szkodliwych i potencjalnie szkodliwych w mięsie i jego przetworach.


działalność dydaktyczna :

      Na specjalności technologia mięsa program nauczania obejmuje podstawową wiedzę ogólną (chemia, fizyka, matematyka, statystyka), umożliwiającą opanowanie zagadnień inżynieryjno-technicznych i ekonomicznych, wiedzę dotyczącą mikrobiologii oraz kontroli i higieny żywności, a także wiedzę specjalistyczną, dotyczącą znajomości surowców mięsnych, technologii ich przetwarzania oraz oceny jakości gotowych przetworów mięsnych. Wiedzę specjalistyczną wykładają pracownicy Katedry Technologii i Chemii Mięsa, jak i zaprzyjaźnionych Katedr o podobnym profilu. Studenci praktycznie zapoznają się z kierunkami przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych podczas ćwiczeń w laboratoriach wydziałowych i zajęć w zakładach mięsnych i drobiarskich, z którymi jednostka współpracuje. Prowadzone studia inżynierskie i magisterskie przygotowują do pracy na stanowiskach kierowniczych, w zespołach promocyjno-marketingowych we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim w przemyśle mięsnym, drobiarskim, rybnym, oraz jajczarskim. Najważniejsze przedmioty specjalistyczne i kierunkowe realizowane w katedrze to:

  • Technologia i chemia mięsa
  • Technologia drobiarstwa i jajczarstwa
  • Projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
  • Technologia mięsa – działy wybrane
  • Przechowalnictwo produktów mięsnych
  • Technologia kierunkowa – technologia produktów zwierzęcych
  • Technologia żywności-technologia mięsa
  • Przetwórstwo mięsa drobiowego
  • Współczesne trendy w produkcji mięsa i przetworów mięsnych
  • Seminaria
  • Konwersatoria
Pracownicy Katedry świadczą również usługi dydaktyczne na rzecz innych Wydziałów np. Nauk Medycznych , Bioinżynierii Zwierząt


wybrane prace opublikowane w ostatnich latach :


 

  1. Żmijewski T., Pomianowski J. F., Mozolewski W., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Keutgen A. J., Kozera W., Knapowski T. 2015. Ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa poddanych grillowaniu. Ekologia i Technika 6:405-408.
  2. Modzelewska Kapituła M.  Nogalski Z., Kwiatkowska A., Jankowska B., Dąbrowska E.  2015. Water holding capacity and collagen profile of bovine m. infraspinatus during postmortem ageing. Meat Science,100,209-216
  3. Radzymińska M., Jakubowska D., Mozolewski W. 2015. Postawy i zachowania proekologiczne względem zagadnień środowiskowych. Handel Wewnętrzny 2(355) 346-355.
  4. Kamaszewski M., Ostaszewska T., Prusińska M., Kolman  R., Chojnacki M., Zabytyvskij J., Jankowska B., Kasprzak R. 2015. Effects of artemia sp. enrichment with essential fatty acids on functional and morfological aspects of the digestive system in Acipenser gueldenstaedtii larvae Turkish  Journal of Fisheries and Aquatic Sciences  (14)1-2: 1-10.
  5. Modzelewska Kapituła M.  Nogalski Z., Kwiatkowska A. 2014. Comparison of collagen profile and tenderness of the muscles from heifers and single-calf cows. South African Journal of Animal Science, 44 (4)371-383.
  6. Stasiewicz M., Lipiński K., Cierach M. 2014.  Quality of meat products packaged and stored under vacuum and modified atmosphere conditions. Journal of Food Science and Technology, 51, 1982-1989.
  7. Cierach M., Niedźwiedź J. 2014 . Effects of three lighting intensities during display on discolouration of beef semidendinosus muscle. European Food Research and Technology, 239, 377-383.
  8. Tabaka K., Cierach M. 2014.Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu(III) sodowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 576. 161-171.
  9. Niedźwiedź J., Cierach M., Idaszewska N. 2014.The quality of beef from Aberdeen Angus x Holstein-Friesian crossbreeds. Journal of International Scientific Publications: Agriculture and www.scientific-publications.net. Vol. 2,305-314. ISSN 1314-8591.
  10. Cierach M., Idaszewska N., Niedźwiedź J. Quality features of meat products with the addition of modified starches. 2014. Vol. 2, ISSN 1314-8591.
  11. Zakęś Z., Szczepkowski M., Pietrzak-Fiećko R., Modzelewska-Kapituła M., Hornatkiewicz-Żbik. 2014. Odłowy tarlaków szczupaka w województwie warmińsko-mazurskim – uwagi na temat jakości filetów ryb po tarle (str. 143- 154) w: Zrównoważone korzystanie z zasobów rybackich na tle ich stanu w 2013. ISBN 978-83-60111-75-8. Olsztyn. Monografia ss.188.

 

Piątek, 18 grudnia 2015 r.
youtube
godlo godlo godlo
Plac Cieszyński 1 (bl. 43),10-726 Olsztyn, tel. 089 523 49 83,
tel. 089 523 49 83,(42 30),(37 10) fax. 089 523 42 30,(36 27)
e-mail: wnz-dziekanat@uwm.edu.pl
Polityka prywatności | Zamówienia publiczne | Aktualizacja: 2015-05-09