tel. 089 523 49 83,(42 30),(37 10) fax. 089 523 42 30,(36 27)
youtube bip
wersja językowa :



Katedra Technologii i Chemii Mięsa
Piątek, 08 listopada 2013 r.


KIEROWNIK KATEDRY: prof. dr hab. inż. Marek Cierach, prof. zw.

adres :

  • Pl. Cieszyński 1,
  • 10-718 Olsztyn
  • Telefon, tel: 523-32-18, fax: 523-36-94
  • e-mail : ciemar@uwm.edu.pl

Pracownicy :

imię, nazwisko telefon
 prof. dr hab. inż. Marek Cierach, prof. zw. 089 523 36 94
  dr hab. inż. Aleksandera Kwiatkowska, prof. UWM  089 523 32 07
dr inż. Monika Modzelewska- Kapituła 089 523 32 07
dr inż. Tomasz Żmijewski 089 523 38 08
  dr inż. Urszula Bojarska  089 523 32 07
  dr inż. Barbara Jankowska  089 523 32 07
  dr inż. Halina Ostoja  089 523 38 08
mgr inż. Wioletta Krzynówek 089 523 32 18
mgr Ewa Malczyk 089 523 32 18
mgr inż. Agata Ziomek  089 523 38 08

Piotr Kalinowski
 



historia :


    Katedra Technologii i Chemii Mięsa funkcjonuje w strukturze Wydziału Nauki o Żywności, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Początki tej jednostki sięgają roku 1968, kiedy to z Katedry Technologii Żywności i Przechowalnictwa został wydzielony Zakład Technologii Mięsa i Produktów Pochodzenia Zwierzęcego. Zakład ten przez 20 lat funkcjonował w obrębie Instytutu Inżynierii i Biotechnologii Żywności, a w latach 1988-1993 w strukturze Instytutu Żywienia Człowie­ka. W dniu 28 lipca 1990 roku na Wydziale Technologii Żywności powołana została specjalność – technologia mięsa, a w roku 1993 Katedra Technologii Mięsa, której kierownikiem został prof. dr hab. Władysław Korzeniowski. Obecnie jednostka nosi nazwę: Katedra Technologii i Chemii Mięsa. Od dnia 1 października 2000 r. funkcję kierownika katedry pełni prof. dr hab. inż. Marek Cierach.

działalność naukowa :

    Badania naukowe prowadzone w katedrze koncentrują się na modelowaniu warunków poubojowego wychładzania i przechowywania mięsa, w tym szczególnie na modyfikacji procesów dojrzewania mięsa wołowego, końskiego, oraz zwierząt łownych. Prowadzone są także badania dotyczące oddziaływania czynników fizycznych (wysokie ciśnienia, prąd elektryczny) na cechy jakościowe mięsa kulinarnego i peklowanego oraz zmiany właściwości funkcjonalnych składników mięsa. Prowadzona jest także ocena zmian barwy, tekstury, właściwości hydratacyjnych i innych wyróżników jakościowych mięsa i przetworów mięsnych w zależności od zastosowanych dodatków funkcjonalnych i technologii produkcji.

    Równolegle z badaniami dotyczącymi oceny jakości i przydatności mięsa dużych zwierząt rzeźnych, przedmiotem badań jest także mięso drobiowe, a zwłaszcza oddziaływanie czynników przyżyciowych na właściwości fizykochemiczne i przydatność technologiczną mięsa i tłuszczu drobiu. Prowadzone są także badania zmian zachodzących w surowcach i przetworach drobiowych podczas procesów technologicznych i w czasie przechowywania, oraz doskonalenie metod oceny jakości mięsa drobiu. Interesującym zagadnieniem ostatnich lat jest ocena wartości rzeźnej, właściwości i możliwości wykorzystania w przetwórstwie mięsa strusi.

    Pracownicy jednostki uczestniczą także w programach naukowych dotyczących charakterystyki ryb i możliwości ich wykorzystania w przetwórstwie rybnym, oraz charakterystyki i metod zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych przemysłu mięsnego.

działalność dydaktyczna :
    Na specjalności technologia mięsa program nauczania obejmuje podstawową wiedzę ogólną (chemia, fizyka, matematyka, statystyka), umożliwiającą opanowanie zagadnień inżynieryjno-technicznych i ekonomicznych, wiedzę dotyczącą mikrobiologii oraz kontroli i higieny żywności, a także wiedzę specjalistyczną, dotyczącą znajomości surowców mięsnych, technologii ich przetwarzania oraz oceny jakości gotowych przetworów mięsnych. Wiedzę specjalistyczną wykładają pracownicy Katedry Technologii i Chemii Mięsa. Studenci praktycznie zapoznają się z kierunkami przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych, podczas ćwiczeń w laboratoriach wydziałowych i zajęć w zakładach mięsnych i drobiarskich, z którymi jednostka współpracuje. Prowadzone studia inżynierskie i magisterskie przygotowują do pracy na stanowiskach kierowniczych, w zespołach promocyjno-marketingowych we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim w przemyśle mięsnym, drobiarskim, rybnym, oraz jajczarskim. Najważniejsze przedmioty specjalistyczne i kierunkowe realizowane w katedrze to:

 

 

  • Technologia mięsa
  • Technologia drobiarstwa i jajczarstwa
  • Projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
  • Technologia mięsa – działy wybrane
  • Przechowalnictwo produktów mięsnych
  • Technologia kierunkowa – technologia produktów zwierzęcych
  • Technologia żywności-technologia mięsa
  • Przetwórstwo mięsa drobiowego
  • Seminaria
  • Konwersatoria


wybrane prace opublikowane w ostatnich latach :


1. Cierach M., Majewska K. 1997. Comparison of instrumental and sensory evaluation of texture of cured and cooked beef meat. Nahrung, 41, (6): 366–369.

2. Cierach M., Budny J., Markowski M. 1999. Effect of electric current on the rate of meat curing process. Fleischwirtsch. International, 4: 22–26.

3. Kwiatkowska A., Jankowska B., Cierach M. 2002. Changes in meat hydratation upon high pressure. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 11/52 No 1: 51–54.

4. Ostoja H., Cierach M., Konopko H., Majewska K. 2002. Effect of addition of meal made of crude and expanded amaranth seeds on the quality of canned meat. Nahrung/Food. Vol. 46, No 4: 270–275.

5. Jankowska B., Kwiatkowska A., Cierach M. 2002. Effect of short-time pressurisation on colour of beef. Pol. J. Food Nutr. Sci., No 10 (1): 231–238.

6. Cierach M., Szaciło K. 2003. The effect of carrageenans on the texture of low – fat breakfast sausages. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12/53, (4): 49–52.

7. Ostoja H., Cierach M. 2003. Effect of calcium ions on the solubility of muscular collagen and tenderness of beef meat. Nahrung/Food, 47, (6): 388–390.

8. Bojarska U., Batura J., Cierach M. 2003. The effect of measurement site on the evaluation of tom breast muscle colour. Pol. J. Food Nutr. Sci., 12/53, (4): 45–49.

9. Jankowska B., Zakęć Z., Żmijewski T., Szczepkowski M. 2003. A comparison of selected quality features of the tissue and slaughter yield of wild and cultivated pikeperch Sauder Lucioperca (L.). Eur. Food Res. Technol. 217: 401–405.

10. Markowski M., Białobrzeski I., Cierach M., Paulo A. 2004. Determination of thermal diffusivity of Lyoner sausages during water bath cooking and cooling. Journal of Food Engineering. 65, 4: 591–598.