Aktualne granty badawcze:

Wpływ beta-glukanów na cechy reologiczne oraz biodostępność związków mineralnych z produktów mleczarskich

Kierownik projektu:

dr inż. Marek Aljewicz

Założenia projektu:

Z wielu opracowań naukowych wynika, że β-glukany, zarówno obecne w żywności, jak też izolowane z owsa, jęczmienia, drożdży, bakterii lub grzybów, wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka.

Powyższe daje podstawę do bardziej szczegółowych badań oraz sformułowania hipotezy, że prozdrowotne oddziaływanie oraz właściwości funkcjonalne β-glukanów uzależnione są od ich struktury, koncentracji, a także od matrycy produktu, w którym są dostarczane do organizmu.

Przeprowadzenie kompleksowej, porównawczej oceny wpływu trzech, różniących się pod względem struktury przestrzennej, wysokooczyszczonych preparatów β-glukanów (z grzybów, owsa oraz bakterii) umożliwi potwierdzenie bądź zanegowanie założonej hipotezy.

Celem badań będzie ocena wpływu dodatku β-glukanów do mleka i jogurtów o zróżnicowanej zawartości tłuszczu na:

  1. przemiany mikrobiologiczne i biochemiczne,
  2. mikrostrukturę, teksturę, a w konsekwencji cechy reologiczne,
  3. zmiany mikrobiomu dolnego odcinka przewodu pokarmowego szczurów,
  4. biodostępność związków mineralnych i pierwiastków śladowych (w kontekście zmian struktury tkanki kostnej).

Projekt realizowany będzie w układzie modelowym (in vitro oraz in vivo) przez 3 różne jednostki naukowe (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie oraz Morski Instytut Rybacki Państwowego Instytutu Badawczego w Gdyni).

Rezultaty badań w istotnym stopniu wpłyną na rozwój dziedziny badawczej; dostarczą brakujących informacji dotyczących wpływu wysokooczyszczonych β-glukanów, o odmiennej strukturze przestrzennej, na teksturę i cechy reologiczne żeli na bazie mleka i jogurtów (o zróżnicowanej zawartości tłuszczu). Realizacja projektu umożliwi zdefiniowanie wpływu β- glukanów, pochodzących z różnych źródeł, na zmianę mikrobiomu jelita grubego oraz biodostępność związków mineralnych i pierwiastków śladowych z żelu (mleka i jogurtu).

Tematy statutowe:

Bezpieczeństwo żywności w procesach jej przetwarzania, pakowania i przechowywania

Kierownik tematu:
prof. dr hab. Helena Panfil-Kuncewicz

W ramach tematu, w ostatnim roku rozliczeniowym przeprowadzano badania dotyczące:

  • analizy składu atmosfery w opakowaniach twarogów pakowanych aktywnie, próżniowo, w MAP i w powietrzu chłodniczo przechowywanych, a także oceny cech sensorycznych tak pakowanych serów.
  • analizy informacji żywieniowej na opakowaniach produktów spożywczych w aspekcie wymagań prawnych i preferencji konsumenckich.

Rola bakterii mlekowych i propionowych w biokonwersji składników mleka oraz biokonserwacji produktów mleczarskich

Kierownik tematu:
prof. dr hab. Grażyna Cichosz

W ramach tematu, w ostatnim roku rozliczeniowym:

• porównywano skład chemiczny, jakość mikrobiologiczną, sensoryczną oraz stabilność przechowalniczą serów dojrzewających typu szwajcarskiego w zależności od dodatku kultury probiotycznej .

Optymalizacja procesów produkcji sera, twarogu, preparatów białkowych i przetwórstwa serwatki

Kierownik tematu:
prof. dr hab. Władysław Chojnowski

W ramach tematu w ostatnim roku rozliczeniowym realizowano następujące zadania:

  • produkcja i ocena właściwości proszków serowych i twarogowych otrzymanych metodą suszenia rozpyłowego,
  • określanie przydatności mleka regenerowanego o różnej zawartości suchej masy w produkcji twarogów kwasowych,
  • badanie właściwości fizykochemiczne twarogów mrożonych w temperaturze -30oC i przechowywanych przez 6 miesięcy,
  • badanie nad wykorzystaniem procesu mikrofiltracji do rozdziału składników mleka

Modyfikacja cech funkcjonalnych mleka i mlecznych produktów tłuszczowych

Kierownik tematu:
dr hab. Bogusław Staniewski, prof. UWM

W ramach tematu w ostatnim roku rozliczeniowym realizowano następujące
zadania:

  • ocena wybranych cech frakcji koloidalnej mleka krów rasy jersey (Je), holsztyńsko – fryzyjskiej (hf) oraz mieszańców rasy jersey i holsztyńsko – fryzyjskiej (Je x hf),
  • określanie wpływu obróbki technologicznej na mikrostrukturę otoczki kuleczki tłuszczowej – MFGM,
  • określanie możliwości zastosowania metod alternatywnych do wyrobu masła z dodatkiem kultur probiotycznych,
  • określanie częstotliwości wykorzystania mlecznych różnych rodzajów w proszku w różnych branżach przemysłu spożywczego.

Wpływ parametrów technologicznych na kształtowanie się cech jakościowych koncentratów mlecznych, odżywek i napojów fermentowanych

Kierownik tematu:
dr Maria Baranowska

W ramach tematu, w ostatnim roku rozliczeniowym realizowano następujące zadania:

  • określanie wpływu wybranych czynników na jakość i właściwości funkcjonalne mleka w proszku, a szczególnie określenie wpływu temperatury i twardości wody oraz mocy naparu kawowego na stopień odtworzenia mleka w proszku także w naparze kawowym,
  • określanie wpływu preparatu enzymatycznego transglutaminazy na przebieg ukwaszania mleka i śmietany bakteriami kwasu mlekowego oraz jakość wyrobów gotowych.

Kształtowanie jakości produktów spożywczych

Kierownik tematu:
Dr hab. Bogusław Staniewski, prof. UWM

W ramach tematu, w ostatnim roku rozliczeniowym przeprowadzane są badania nad:

  • analizą ryzyka i bezpieczeństwem dystrybucji produktów mleczarskich z wykorzystaniem elementów mikrobiologii prognostycznej,
  • oceną systemów zapewniania bezpieczeństwa żywności i zastosowanie metod inżynierii jakości.

Modelowanie numeryczne w kształtowaniu bezpieczeństwa i jakości żywności

Kierownik tematu:
dr hab. Marian Kujawski, prof. UWM

W ramach tematu, w ostatnim roku rozliczeniowym oceniano:

  • możliwość wykorzystania metod statystycznych do oceny bezpieczeństwa żywności (cech chemicznych i mikrobiologicznych),
  • ocena aktywności enzymatycznej bakterii fermentacji propionowej.

Zakończone projekty badawcze:

Właściwości reologiczno-sensoryczne serów o zmienionej proporcji αs-kazeiny do β-kazeiny

Kierownik projektu:

dr inż. Justyna Żulewska

Wykonawcy:

prof. dr hab. inż. Bogusław Janusz Staniewski

prof. dr hab. Władysław Chojnowski

dr inż. Jarosław Grzegorz Kowalik

dr inż. Adriana Łobacz

dr inż. Anna Sylwia Tarczyńska

Założenia projektu:

Głównym celem projektu jest zbadanie wpływu zmiany proporcji αs-kazeiny:β-kazeiny na właściwości żelujące mleka oraz proteolizę serów w czasie dojrzewania. Cele szczegółowe obejmują: określenie czynników wpływających na rozdział β-kazeiny z mleka przy zastosowaniu zimnej mikrofiltracji, ocenę właściwości żelujących mleka o zmienionej proporcji αs-kazeiny:β-kazeiny oraz zbadanie wpływu różnej zawartości αs- i β-kazeiny na koagulację, wydajność, skład i dojrzewanie (zmiany tekstury i cech sensorycznych podczas dojrzewania) serów typu holenderskiego.

Zmiana proporcji pomiędzy głównymi frakcjami kazeiny w mleku wpływa na teksturę żeli i produkowanych serów.

Badania prowadzone w ramach tego projektu przyczynią się do lepszego zrozumienia wpływu poszczególnych frakcji kazeiny na właściwości żelujące mleka, oraz rozwój cech reologiczno-sensorycznych w serach. To z kolei w przyszłości może dać podstawę do produkcji serów o specyficznych właściwościach odpowiadających potrzebom rynku. Głównym założeniem projektu jest wyznaczenie zależności pomiędzy właściwościami mleka a składem serów.

Projekt badawczy: Zastosowanie opakowań aktywnych do pakowania serów twarogowych i dojrzewających

Kierownik projektu:

prof. dr hab. Inż. Helena Panfil-Kuncewicz, prof. zw.

Wykonawcy:

prof. dr hab. inż. Helena Panfil-Kuncewicz,

dr inż. Marek Juśkiewicz,

mgr inż. Anna Lis,

mgr inż. Monika Mieczkowska

Założenia projektu:

Celem badań jest ocena zastosowania pakowania aktywnego do przedłużania trwałości serów twarogowych i dojrzewających. Do modyfikacji atmosfery w opakowaniach zastosowano absorbery tlenu w postaci saszetek zawierających substancję aktywną (wiążącą tlen).  Wyniki badań są porównywane z trwałością serów pakowanych próżniowo, w atmosferze gazów ochronnych oraz w powietrzu.

Projekt rozwojowy: Zastosowanie mikrobiologii prognostycznej do modelowania bezpieczeństwa żywności

Kierownik projektu:

prof. dr hab. Stefan Ziajka, prof. zw.

Wykonawcy:

dr inż. Sylwia Tarczyńska (KMiZJ, WNoŻ,UWM)

dr inż. Jarosław Kowalik (KMiZJ, WNoŻ, UWM)

dr inż. Adriana Łobacz (KMiZJ, WNoŻ, UWM)

prof. dr hab. Joanna Szteyn (WMW, UWM)

dr wet. Agnieszka Wiszniewska – Łaszczych (WMW, UWM)

prof. dr hab. Łucja Łaniewska – Trokenheim (KMPiŻ, WNoŻ,UWM)

dr inż. Anna Zadernowska (KMPiŻ, WNoŻ,UWM)

dr hab. Ireneusz Białobrzewski (WNT, UWM)

prof. dr hab. Jacek Szczawiński (WMW, SGGW)

dr Małgorzata Szczawińska (SGGW)

prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska (WNoŻCIK, SGGW)

dr inż. Elżbieta Rosiak (SGGW)

dr inż. Małgorzata Jałosińska (SGGW)

dr inż. Monika Trząskowska (SGGW)

prof. dr hab. Dolatowski Zbigniew (UP, Lublin)

mgr inż. Karolina Maria Wójciak (UP, Lublin)

prof. dr hab. Tadeusz Sikora (AE, Kraków).

Założenia projektu:

Celem strategicznym projektu jest podniesienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego w aspekcie mikrobiologicznym.

Zakładane efekty końcowe projektu:

  • Modele prognostyczne opisujące zachowanie drobnoustrojów chorobotwórczych w produktach pochodzenia zwierzęcego (mleczarskie i mięsne), podczas przechowywania w zakresie temperatur 0-25 oC,
  • Komputerowa baza danych odpowiedzi drobnoustrojów chorobotwórczych na warunki środowiska zawierająca wbudowane modele matematyczne prognozujące ich wzrost,
  • Wyznaczone kryteria operacyjne i kryteria produktu.

Projekt badawczy: Badania nad przeżywalnością probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus Howaru w serach typu szwajcarskiego

Kierownik projektu:

prof. dr hab. Inż. Grażyna Cichosz, prof. zw.

Wykonawcy:

Mgr inż. Marek A. Aljewicz

Założenia projektu:

Celem projektu jest ocena przeżywalności probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus HN001 w serach typu szwajcarskiego w zależności o zmian składu chemicznego mleka. Ponadto, określony zostanie wpływu kultury probiotycznej na zakres i głębokość proteolizy parakazeiny co jest istotne dla jakości sensorycznej sera. Realizacja planowanych badań stwarza szansę na uzyskanie funkcjonalnego produktu o wysokiej trwałości i atrakcyjnej jakości sensorycznej. Najistotniejsze jednak wydają się potencjalnie prozdrowotne właściwości sera o wysokiej liczebności kultury probiotycznej.

Projekt badawczy: Biotechnologiczne uwarunkowania wzrostu probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus Howaru podczas dojrzewania sera typu holenderskiego

Kierownik projektu:

prof. dr hab. Inż. Grażyna Cichosz, prof. zw.

Wykonawcy:

prof. dr hab. Inż. Grażyna Cichosz, prof. zw. (UWM)

Mgr inż. Marek A. Aljewicz (UWM)

Dr inż. Beata Nalepa (UWM)

Prof. dr hab. Ryszard Amarowicz (PAN)

Założenia projektu:

Celem projektu jest określenie:

  • dynamiki wzrostu niepochodzących pałeczek mlekowych (NSLAB) podczas dojrzewania sera w zależności od przebiegu fermentacji mlekowej w zależności od zastosowanej formy kultur starterowych
  • ocena dynamiki wzrostu probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus Howaru® w serach typu holenderskiego

 

Comments are closed.