Bezpieczeństwo zdrowotne żywności


Koordynator:
Prof. dr hab. inż. Cichosz, prof. zw.
Treści wykładów:
1. Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne 2. Tłuszcze zwierzęce – rzekomo miażdżycotwórcze 3. Przyczyny i zdrowotne konsekwencje otyłości 4. Niebezpieczne dodatki do żywności 5. Wysokowydajne technologie czy zafałszowania żywności? 6. GMO – żywność masowego rażenia 7. Żywieniowy fenomen mleka 8. Komu (czemu) służy prawo żywnościowe?
Treści ćwiczeń:
1. Wartość odżywcza produktów spożywczych, 2. Schorzenia dieto zależne, żywność masowego rażenia, 3. Produkty dla najmłodszych, 4. Żywność jako źródło bioaktywnych składników.

Food Quality and Safety Management


Koordynator:
dr inż. Waldemar Dzwolak

Classes: Developing of basic elements of the HACCP plan. Developing of selected areas of good practices (GMP/GHP – PRP/OPRP). Establishing of quality and food safety objectives. Mapping and description of processes.Developing of some elements of food defense plan. Application of selected organizational and statistical instruments applied to improve the FQSMS. Fundamentals of internal audits – practical elements. Developing of the hygiene plan and some exemplary procedures and/or instructions. Practical aspects of thefood allergen management in food production.

 Lectures: Terms and definitions. Characterization of the food safety hazards. Control measures in food safety management. Good practices GP (prerequisite programmes – PRP) and HACCP principles. Principles of the quality management. Characterization of reguirements of ISO 22000, BRC, IFS and ISO 9001 standards. Continual improvement of the FQSMS. Selected organizational/statistical methods and tools. Food terrorism and food defense in the production of foodstuffs. Developing of the FQSMS documentation. FSSC 22000 certification. Fundamentals of the food allergen management. Process management. Salford Model in the catering and food retailing. Traceability in the food chain.

syllabus

Higiena, mycie i odkażanie w przemyśle mleczarskim


Koordynator:
dr inż. Maria Baranowska
Treści wykładów:
Charakterystyka zagrożeń w przemyśle mleczarskim. Cele i obszary Dobrej praktyki produkcyjnej i Dobrej praktyki higienicznej w zakładach przemysłu mleczarskiego. Charakterystyka procesu mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu mleczarskiego. Środki myjące i dezynfekujące. Biofilmy. Higiena środowiska produkcji. Weryfikacja skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji.
Treści ćwiczeń:
Charakterystyka mycia w systemie CIP i COP. Mycie wybranych obiektów linii technologicznych –dobór metod, parametrów. Ocena czystości fizycznej, chemicznej i mikrobiologicznej mytych obiektów i środowiska produkcji.

Informatyka stosowana


Koordynator: dr Aneta Dąbrowska
Treści wykładów: Tworzenie dokumentów tekstowych z zastosowaniem zaawansowanych metod edytora tekstu. Wykorzystanie zaawansowanych funkcji i technik przetwarzania danych w arkuszu kalkulacyjnym wraz z analizą danych statystycznych i inżynierskich. Tworzenie i wykorzystanie baz danych. Techniki prezentacji multimedialnych danych i wyników.

Komputerowe wspomaganie w gastronomii


Koordynator: dr Aneta Dąbrowska
Treści wykładów: Tworzenie dokumentów tekstowych (receptur, jadłospisów, korespondencji seryjnej)z zastosowaniem zaawansowanych metod edytora tekstu. Wykorzystanie zaawansowanych funkcji i technik przetwarzania danych w arkuszu kalkulacyjnym wraz z analizą gastronomicznych danych statystycznych. Tworzenie i wykorzystanie baz danych. Wykorzystanie oprogramowania specjalistycznego do obsługi zakładów gastronomicznych (nextPOS, GASTRO, ElektroMi Gastro-Pos)

Methodology of experimental studies


Course coordinators:
Dr. Aneta Dąbrowska
Classes
:Determination of interdependence between variables. Coding of the results. Non-parametric and. Parametric statistical tests. Project presentation.
Lectures
:Definitions used in methodology. Object and scope of the research. Variables describing the object and the scope. Scientific hypotheses formulation. Sampling methods. Classification and selection of appropriate methods and techniques. Time planning in the research. Estimation of costs.
SYLABUS – METHODOLOGY OF EXPERIMENTAL STUDIES

Metody statystyczne w zarządzaniu jakością

Koordynator: dr hab. Sylwia Tarczyńska
Treści wykładów:
Pojęcie jakości produktu i procesu. Najnowsze cele stawiane produktom masowym. Kontrola i zarządzanie jakością. Kompleksowe zarządzanie jakością. Tradycyjna koncepcja zarządzania jakością. Pojęcie TQM. Koszty i korzyści związane z jakością produktu i procesu. Normy. Cele i zasady normalizacji. Podstawowe procedury jakości. Potrzeba certyfikacji, audytów i przeglądów jakości. Podział metod statystycznych w zarządzaniu jakością. Ogólne metody opisu i analizy informacji. Metody statystyczne typowe dla Zarządzania Jakością. Statystyczna kontrola jakości. Podstawowe pojęcia i definicje stosowane w SKJ. Koszty stosowania statystycznej kontroli odbiorczej. Metody statystyczne a projektowanie doświadczeń.
Treści ćwiczeń:
Stosowanie metod opisu i analizy danych z wykorzystaniem arkusza kalkulacyjnego. Miary poprawności i miary precyzji. Analiza zmienności. Zastosowanie podstawowych teoretycznych rozkładów zmiennych losowych wykorzystywanych w kontroli jakości produktów, procesów i usług. Wykorzystanie arkusza kalkulacyjnego. Procedury stosowane w statystycznej kontroli jakości. Ekonomiczne aspekty stosowania statystycznej kontroli jakości. Tworzenie kart kontrolnych Shewharta do oceny alternatywnej. Określanie wskaźników wydajności i ich analiza. Tworzenie kart kontrolnych Shewharta do oceny liczbowej. Określanie wskaźników wydajności i ich analiza.

Mikrobiologia prognostyczna


Koordynator: dr inż. Jarosław Kowalik
Treści wykładów:
Podstawy mikrobiologii prognostycznej, analiza czynników wzrostu/przeżywalności drobnoustrojów w żywności i produktach modelowych. Metody opracowywania modeli prognostycznych. Bezpieczeństwo żywności w Polsce i na świecie. Wpływ procesów technologicznych podczas produkcji żywności na zachowanie mikroorganizmów. Kryteria oraz metody oceny jakości mikrobiologicznej i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Podstawy i założenia mikrobiologii prognostycznej. Analiza ryzyka mikrobiologicznego i elementy prawa związane z bezpieczeństwem żywności. Zastosowanie metod instrumentalnych w mikrobiologii prognostycznej. Programy do prognozowania i bazy danych. Zastosowanie mikrobiologii prognostycznej w systemach zapewniania bezpieczeństwa żywności.
Treści ćwiczeń:
Interpretacja parametrów kinetycznych modeli prognostycznych. Projektowanie eksperymentu oraz gromadzenie danych do modelowania. Praktyczne poznanie i wykorzystanie programów komputerowych w mikrobiologii prognostycznej. Konstruowanie wniosków i zaleceń związanych z bezpieczeństwem dystrybucji żywności (studium przypadku). Wykorzystanie mikrobiologii prognostycznej w zapewnianiu bezpieczeństwa produkcji i dystrybucji żywności.

Mikrobiologia żywności


Koordynator: dr inż. Jarosław Kowalik
Treści wykładów:
Charakterystyka drobnoustrojów związanych z żywnością. Wpływ czynników fizyko-chemicznych na metabolizm i fizjologię drobnoustrojów. Wady żywności spowodowane przemianami prowadzonymi przez drobnoustroje, wewnątrz- i zewnątrz-środowiskowe czynniki hamowania wzrostu mikroorganizmów. Charakterystyka ważniejszych patogenów przenoszonych przez żywność. Mikotoksyny. Metody oceny higieny produkcji żywności. Kryteria oraz metody oceny jakości mikrobiologicznej i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Podstawy i założenia mikrobiologii prognostycznej. Analiza ryzyka mikrobiologicznego i elementy prawa związanego z bezpieczeństwem żywności. Programy do prognozowania i bazy danych.
Treści ćwiczeń:
Praktyczne poznanie i wykorzystanie programów komputerowych w mikrobiologii prognostycznej. Konstruowanie wniosków i zaleceń związanych z bezpieczeństwem dystrybucji żywności (studium przypadku).

Monitoring jakości żywności


Koordynator:
dr inż. Maria Baranowska
Treści wykładów:
Monitoring żywności – kierunki i cele. Podstawowe elementy bezpieczeństwa żywności. Podstawy prawne i zadania Inspekcji w nadzorze nad żywnością. Żywność transgeniczna – uwarunkowania zdrowotne i prawne. Potencjalne źródła obecności drobnoustrojów chorobotwórczych w żywności pochodzenia zwierzęcego. Charakterystyka biochemiczna i fizjologiczna, występowanie, drogi przenoszenia, mechanizmy chorobotwórcze drobnoustrojów chorobotwórczych. Szkodniki a jakość żywności. Substancje toksyczne pochodzenia paszowego w żywności. Naturalne chemiczne związki szkodliwe w żywności. Charakterystyka zagrożeń żywności. Metody instrumentalne wykorzystywane do monitorowania czystości mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej żywności i środowiska produkcji.
Treści ćwiczeń:
Zadania i działalność Rady ds. Monitoringu żywności, RASFF. Monitoring wybranych chemicznych zanieczyszczeń i dodatków do żywności. Substancje toksyczne pochodzenia paszowego w żywności. Woda jako źródło zakażeń żywności. Miejsce wody w przyrodzie i jej rola w organizmie. Charakterystyka toksyn i warunki ich tworzenia. Szybkie testy biologiczne wykrywania drobnoustrojów chorobotwórczych. Metody instrumentalne wykorzystywane do monitorowania czystości mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej żywności i środowiska produkcji.

Novel food products


Course coordinators: Dr. Justyna Żulewska
Classes:Trends in food production. Health and nutritional aspects of food production. New ingredients in food processing. Food additives. Food product labelling. Food law. Generation of ideas – brain storm, market gap.Consumer in food product development.
Lectures:Basis of food product development. Food product development proces. Factors contributing to success or failureof new product. Development of functional foods. Food law.
SYLABUS – NOVEL FOOD PRODUCTS

Opakowalnictwo produktów mleczarskich


Koordynator: dr inż. Marek Juśkiewicz
Treści wykładów:
Funkcje i podział opakowań. Tworzywa opakowaniowe, podstawowe właściwości i formy konstrukcyjne opakowań z tych tworzyw. Techniki tworzenia opakowań w różnych systemach pakowania. Technologie pakowania: pakowanie aseptyczne, pakowanie w podwyższonym standardzie higienicznym, pakowanie próżniowe, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, pakowanie aktywne i inteligentne. Zastosowanie różnych technik i technologii pakowania w pakowaniu produktów mleczarskich. Opakowania a jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich. Znakowanie opakowań produktów mleczarskich. Ekologiczne aspekty stosowania opakowań produktów mleczarskich. Zasady doboru opakowań do pakowania produktów mleczarskich.
Treści ćwiczeń:
Badanie wybranych właściwości opakowań metalowych i szklanych. Badanie wybranych właściwości opakowań z tworzyw sztucznych i papierów. Ocena jakości i trwałości produktów mleczarskich pakowanych aseptycznie i pakowanych w podwyższonym standardzie higienicznym. Pakowanie produktów mleczarskich próżniowe i w modyfikowanej atmosferze – dobór mieszanek gazowych, sprawdzanie składu atmosfery w opakowaniu, badanie jakości i trwałości tak zapakowanych produktów. Ocena poprawności oznakowania opakowań produktów mleczarskich.

Podstawy produkcji i oceny mleka


Koordynator:
dr inż. Maria Czerniewicz
Treści wykładów:
Podstawy fizjologii laktacji. Determinanty wydajności krów i jakości mleka – czynniki genetyczne i poza genetyczne. Dobrostan w chowie bydła mlecznego. Postawy żywienia krów mlecznych. Główne choroby krów mlecznych. Mleko krowie – skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne. Mleko jako układ polidyspersyjny. Skład chemiczny i charakterystyka fizykochemiczna mleka różnych ssaków użytkowanych mlecznie (mleko owcze, kozie). Pozyskiwanie mleka (dój) – warunki, zasady i systemy doju, podstawy budowy i działania aparatury udojowej, instalacja udojowa, postęp w technice i organizacji doju. Obchodzenie się z mlekiem po udoju – mikroflora mleka po udoju, okres bakteriocidii, chłodzenie i przechowywanie mleka – aspekt mikrobiologiczny, fizykochemiczny i technologiczny. Zbiór i transport mleka (oddziaływania mechaniczne) – systemy, wpływ na jakość mleka. Jakość surowca w świetle wymagań obowiązujących aktów prawnych. Baza surowcowa krajowego mleczarstwa na tle UE i świata.
Treści ćwiczeń:
1. Chów krów mlecznych i pozyskiwanie mleka w oborach wielkostadnych – ćwiczenia terenowe. 2. Ocena mleka surowego do skupu – ćwiczenia laboratoryjne. 3. Ocena higienicznej jakości mleka surowego – jakości mikrobiologicznej i cytologicznej – ćwiczenia laboratoryjne. 4. Ocena jakości higienicznej mleka – antybiotyki, substancje hamujące i inne zafałszowania – ćwiczenia laboratoryjne. 5. Wpływ chłodniczego przechowywania na jakość i trwałość mleka surowego – ćwiczenia laboratoryjne. 6. Akredytowane laboratorium oceny jakości mleka surowego oraz pasz – ćwiczenia terenowe.

Podstawy statystycznej kontroli jakości


Koordynator:
dr hab. inż. Sylwia Tarczyńska
Treści wykładów: Wprowadzenie do metod statystycznego sterowania procesami. Podstawowe definicje, przyczyny, rodzaje i miary zmienności procesów. Statystyczna kontrola jakości – charakterystyka i parametry planów badania metodą alternatywną i liczbową, wybór planu badania, krzywa OC. Statystyczne sterowanie procesami – budowa i rodzaje kart kontrolnych, zasady stosowania. Karty kontrolne dla zmiennych liczbowych Xśr-R, Xśr-Me, Xśr-s, X-mR, mA-mR i zmiennych alternatywnych p, np, c, u. Wskaźniki oceny zdolności procesu. Klasyczne narzędzia SSP.
Treści ćwiczeń: Metody oceny zmienności. Procedury kontroli wyrywkowej wg oceny liczbowej. Projektowanie karty kontrolnej. Studium przypadku – analiza kart do oceny liczbowej Xśr-R, Xśr-Me, Xśr-s, X-mR, analiza kart do oceny alternatywnej p, np, c, u. Ocena zdolności jakościowej procesów. Prezentacja projektu.

Postęp techniczno-technologiczny w przetwórstwie mleka


Koordynator:
dr inż. Jarosław Kowalik
Treści wykładów:
Aktualne kierunki rozwoju produkcji mleczarskiej. Nowe technologie i techniki w produkcji mleczarskiej. Żywność funkcjonalna. Substancje dodatkowe. Podstawy i założenia mikrobiologii prognostycznej. Metody oceny jakości mleka i jego przetworów. Zarządzanie jakością – szacowanie ryzyka.
Treści ćwiczeń:
Postęp techniczny i technologiczny, w produkcji mleka, napojów i koncentratów mlecznych, masła i produktów wysokotłuszczowych oraz serów i twarogów. Żywność funkcjonalna oraz substancje dodatkowe. Produkty mleczarskie z uwzględnieniem właściwości prozdrowotnych składników mleka. Metody kontroli i oceny jakości surowców i produktów mleczarskich. Systemy zarządzania jakością w przetwórstwie mleka. Charakterystyka rozwiązań technologicznych i technicznych stosowanych w przemyśle mleczarskim – zajęcia terenowe.
SYLABUS – POSTĘP TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNY W PRZETWÓRSTWIE MLEKA

Praktikum dyplomowe


Koordynator: dr hab. inż. Iwona Konopka, prof. UWM oraz dr hab. inż. Katarzyna Kiełczewska
Treści ćwiczeń: Studia teoretyczne i praktyczne dotyczące metodyk i procedur badawczych, zapoznanie się z rodzajem protokołów badawczych w Katedrze, próbne analizy i opracowania, dyskusja z opiekunem pracy dyplomowej nt. optymalizacji i doboru właściwych technik badawczych.
SYLABUS – PRAKTIKUM DYPLOMOWE – NS

Projektowanie nowych technologii i wyrobów


Koordynator: dr hab. inż. Justyna Żulewska
Treści wykładów: Podstawy projektowania wyrobów i technologii. Źródła innowacji. Rozwój nowego produktu – koncepcja produktu. Rozwój nowego produktu – projekt produktu i procesu. Rozwój nowego produktu – komercjalizacja produktu. Rozwój nowego produktu – wprowadzenie produktu i ocena wprowadzenia. Przyczyny porażek i rola konsumenta w kreowaniu asortymentu produkcyjnego. Projektowanie żywności funkcjonalnej.
Treści ćwiczeń: Zasady innowacyjności. Trendy w projektowaniu nowości na rynku produktów spożywczych. Aspekty żywieniowo-zdrowotne w produkcji artykułów spożywczych i napojów: nowe składniki i technologie. Dodatki do żywności i etykietowanie. Podstawy prawne projektowania żywności. Metody generowania idei nowych produktów – burza mózgów, luka rynkowa. Conjoint analysis. Badania ankietowe jako narzędzie poznania preferencji konsumenckich. Rozwinięcie funkcji jakości – QFD. Żywność funkcjonalna i etniczna.
SYLABUS – PROJEKTOWANIE NOWYCH TECHNOLOGII I WYROBÓW
SYLABUS – PROJEKTOWANIE NOWYCH TECHNOLOGII I WYROBÓW – TOWAROZNAWSTWO

SYLABUS – PROJEKTOWANIE NOWYCH TECHNOLOGII I WYROBÓW-NS

Projektowanie technologiczne


Koordynator: dr inż. Jarosław Kowalik
Treści wykładów: Zapoznanie studentów w sposób kompleksowy z ogólnymi problemami projektowania zakładów gastronomicznych , przemysłu spożywczego i budynków inwentarskich. Przekazanie niezbędnych wiadomości potrzebnych w opracowaniu części technologicznej dokumentacji projektowej obejmującej również: mycie i dezynfekcję, zagospodarowanie produktów ubocznych oraz wytyczne dla branż (budowlanej, elektrycznej, wodno-ściekowej, energetycznej). Zapoznanie z aktualnymi tendencjami i kierunkami w projektowaniu. Treści ćwiczeń:
Treść ćwiczeń obejmuje zagadnienia bezpośrednio dotyczące projektowania technologicznego z uwzględnieniem specyfiki branży spożywczej. W sposób praktyczny omawiane są poszczególne czynności projektowe oraz etapy tworzenia projektu technologicznego przy wykorzystaniu różnych metod projektowania oraz aktualnych przepisów obowiązujących w tej dziedzinie.

Przechowalnictwo i magazynowanie produktów spożywczych


Koordynator: dr inż. Marek Juśkiewicz
Treści wykładów: Charakterystyka podstawowych przemian zachodzących w żywności podczas jej przechowywania. Wpływ wybranych czynników na zmiany w składnikach żywności podczas jej przechowywania. Przechowalnictwo mleka i produktów mleczarskich. Przechowalnictwo surowców i produktów pochodzenia roślinnego. Przechowalnictwo mięsa i przetworów mięsnych. Pojęcie magazynu i gospodarki magazynowej. Technika i technologia magazynowania. Sposoby składowania towarów w magazynie.
Treści ćwiczeń: Przechowalnictwo surowców i produktów pochodzenia roślinnego. Przechowalnictwo mięsa i produktów mięsnych. Przechowalnictwo mleka i produktów mleczarskich. Technika i technologia magazynowania.

Rachunek ekonomiczny w gastronomii


Koordynator: dr inż. Aneta Dąbrowska
Treści ćwiczeń: Wybrane metody kalkulacji kosztów. Konwencjonalne i nowoczesne metody kalkulacji cen w gastronomii i w hotelarstwie. Badanie rentowności zakładu gastronomicznego. Analiza menu zakładu gastronomicznego w aspekcie popytowym.
Treści wykładów: Podstawowe pojęcia z zakresu rachunku ekonomicznego. Klasyfikacja kosztów w gastronomii.Systemy rachunku kosztów. Wybrane metody kalkulacji cen. Relacje pomiędzy kosztami, sprzedażą i zyskiem. Analiza progu rentowności. Analiza wrażliwości zysku. Rentowność w hotelarstwie i gastronomii.
SYLABUS – RACHUNEK EKONOMICZNY W GASTRONOMII

Seminarium specjalnościowe


Koordynator: dr hab. inż. Katarzyna Kiełczewska
Treści ćwiczeń: Poszerzenie wiedzy w zakresie studiowanej specjalności i specjalizacji. Zagadnienia te obejmują poznanie trendów w: analityce, jakości surowców i produktów, technice, technologii, projektowaniu oraz innych, pozatechnicznych uwarunkowań działalności branży.

Statystyczne sterowanie procesami


Koordynator: dr hab. inż. Sylwia Tarczyńska
Treści wykładów: Wprowadzenie do metod statystycznego sterowania procesami – podstawowe definicje statystyczne, przyczyny i rodzaje zmienności procesów. Statystyczna kontrola jakości – charakterystyka i parametry planów badania metodą alternatywną, wybór planu badania, krzywa OC, charakterystyka i parametry planów badania metodą liczbową. Statystyczne sterowanie procesami – budowa i rodzaje kart kontrolnych, zasady stosowania, karty kontrolne dla zmiennych liczbowych i zmiennych alternatywnych, wskaźniki oceny zdolności procesu. Inne klasyczne narzędzia SSP.
Treści ćwiczeń: Metody oceny zmienności procesów. Procedury kontroli wyrywkowej wg oceny alternatywnej – plany jednostopniowe, dwustopniowe i wielostopniowe. Projektowanie karty kontrolnej do oceny liczbowej. Studium przypadku – analiza kart do oceny liczbowej Xśr-R, Xśr-Me, Xśr-s, X-mR i oceny alternatywnej p, np, c, u. Ocena zdolności jakościowej procesów.

Sterowanie i zarządzanie jakością


Koordynator: dr inż. Waldemar Dzwolak
Treści wykładów: Koncepcje zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Podstawy prawne bezpieczeństwa żywności. Zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne w produkcji oraz obrocie żywnością. Dobre praktyki (GAP, GMP/GHP) w produkcji i obrocie żywnością. Zasady i etapy HACCP Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Wybrane narzędzia organizatorsko-statystyczne. Znormalizowane systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Dokumentowanie systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Ciągłe doskonalenie – audit wewnętrzny i przegląd zarządzania. Relatywizacja i kwantyfikacja jakości oraz bezpieczeństwa żywności.
Treści ćwiczeń: Wybrane elementy planu HACCP. Zakładowy kodeks GMP/GHP. Wybrane narzędzia organizatorsko-statystyczne. Dokumentowanie systemów zarządzania jakością. Wybrane elementy inżynierii jakości.

sylabus

Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności


Koordynator:
dr inż. Waldemar Dzwolak
Treści wykładów: Charakterystyka zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Środki kontroli zagrożeń bż. Normalizacja systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Wymagania ISO 22000, BRC, IFS oraz GLOBALGAP. Wymagania norm serii ISO 22000 oraz ISO 17025. Zasady certyfikacji SZJ i SZBŻ. Wytyczne do wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania ISO 9001, ISO 19011, ISO 14001, EMAS i OHSAS/PN-N-18001. Zasady zarządzania jakością. Doskonalenie SZJ i SZBŻ. Odpowiedzialności i uprawnienia pełnomocnika ds. bezpieczeństwa żywności/jakości. Integracja systemów zarządzania jakością i systemów zarządzania. Bezpieczeństwo żywności i zdrowie publiczne. Zarządzanie higieną w produkcji opakowań. Wybrane metody i narzędzia inżynierii jakości.

Treści ćwiczeń: Opracowywanie podstawowych elementów planu HACCP. Opracowywanie wybranych elementów kodeksu GMP/GHP. Opracowanie celów dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności. Opis procesów. Wybrane narzędzia organizatorsko-statystyczne w SZJ/BŻ. Wybrane metody relatywizacji w SZJ/BŻ. Opracowywanie przykładowych procedur i instrukcji.

Sylabus -Technologia Żywności i Żywienie Człowieka (stacjonarne)

Sylabus – Technologia Żywności i Żywienie Człowieka (niestacjonarne)

Sylabus – Towaroznawstwo
Wybrane elementy systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności zagadnienia egzaminacyjne

Systemy zarządzania jakością w gastronomii


Koordynator: dr inż. Waldemar Dzwolak
Treści wykładów: Koncepcje zarządzania jakością. Zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne w gastronomii. Dobre praktyki (GAP, GLP, GMP/GHP) w produkcji i obrocie żywnością. Zasady i etapy HACCP Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Znormalizowane systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Dokumentowanie systemów zarządzania jakością w gastronomii. Ciągłe doskonalenie – audit wewnętrzny i przegląd zarządzania.

sylabus

Technologia informacyjna


Koordynator: dr inż. Marek Aljewicz
Treści wykładów: Informatyka jako dziedzina. Sprzęt komputerowy. Części składowe komputera. Urządzenia telekomunikacyjne. Podział funkcjonalny oprogramowania. Prawo własności programów komputerowych. Informacja. Własności informacji, rodzaje informacji, funkcje informacji. Zarządzanie informacją. Analiza potrzeb informacyjnych. Wspomaganie organizacji pracy w gastronomii. Technologie przetwarzania danych. Technologie baz danych. Technologie multimedialne. Technologie sieci komputerowych.
Treści ćwiczeń: Tworzenie prostych dokumentów tekstowych przy zastosowaniu edytora tekstu. Nadawanie plikom nazw i ich zapis w wybranych formatach oraz w wybranych folderach. Formatowanie dokumentu. Wprowadzanie obiektów. Automatyczne generowanie spisów treści, piśmiennictwa, tabel, rysunków. Edycja obiektów. Zapoznanie z wybranymi operacjami koniecznymi do utworzenia arkusza kalkulacyjnego. Formatowanie tabel, formuły, adresowanie względne i bezwzględne. Wykorzystanie wybranych funkcji matematycznych i logicznych. Graficzna prezentacja danych. Tworzenie prostych algorytmów. Zastosowanie przeglądarek internetowych do poszukiwania informacji, piśmiennictwa naukowego, kontaktu z autorami publikacji (e-mail).

Technologia masła i produktów wysokotłuszczowych


Koordynator: Prof. dr hab. inż. Bogusław Staniewski
Treści wykładów: Produkcja i przetwórstwo tłuszczu mlekowego, Charakterystyka i rodzaje masła. Tłuszcz mlekowy jako surowiec do wyrobu masła i wyrobów wysokotłuszczowych (miksów). Koncentracja tłuszczu mlekowego w procesie wyrobu masła. Wstępne zabiegi oraz przygotowanie śmietanki do zmaślania (procesy cieplne, procesy biochemiczne). Urządzenia i aparatura wykorzystywana w produkcji masła i miksów. Proces zmaślania oraz końcowe etapy produkcji. Zagrożenia jakości i produkcji. Wady oraz sposoby zapobiegania. Ocena sensoryczna, mikrobiologiczna i chemiczna oraz wartość odżywcza i dietetyczna . Bezwodny tłuszcz mlekowy (AMF) i kierunki jego wykorzystania. Cele i metody modyfikacji tłuszczu mlekowego.
Treści ćwiczeń: 1. Ocena surowca, otrzymywanie śmietanki, wstępne zabiegi w procesie produkcji masła (przygotowanie i ocena śmietanki do zmaślania). 2.Technologia produkcji masła metodą periodyczną, wyrób masła metodami alternatywnymi – NIZO, BOOS, IBS oraz SMR. Ocena zakwasów i dodatków zakwaszająco-aromatyzujących wykorzystywanych w produkcji masła. Ocena jakości 3. Wyrób i ocena produktów masłopodobnych (technologiczne możliwości modyfikacji składu i właściwości tłuszczu mlekowego). 4.Ocena jakości i trwałości masła oraz wyrobów masłopodobnych. 5.Produkcja masła metodą ciągłą. 6.Przemysłowa produkcja masła i wyrobów masłopodobnych (miksów) – zajęcia terenowe.
Materiały dydaktyczne:
Ćwiczenie 1: Ocena surowca, otrzymywanie śmietanki, wstępne zabiegi w procesie produkcji masła – przygotowanie śmietanki do zmaślania. Ocena śmietanki

Ćwiczenie 2: Technologia produkcji masła metodą periodyczną i alternatywną

Ćwiczenie 3: Wyrób i ocena produktów masłopodobnych

Ćwiczenie 4: Ocena jakości i trwałości masła oraz wyrobów masłopodobnych

Technologia mleka, napojów i koncentratów


Koordynator: dr inż. Maria Czerniewicz
Treści wykładów: Wstępne zabiegi technologiczne – odbiór, selekcja, chłodzenie, przechowywanie, czyszczenie, obróbka cieplna, homogenizacja – wpływ na cechy mleka. Termiczne metody utrwalania – pasteryzacja, UHT, sterylizacja – systemy, urządzenia – wpływ na cechy mleka. Technologia mleka spożywczego pasteryzowanego, ESL, UHT i sterylizowanego. Funkcjonalne napoje mleczarskie. Technologia śmietanki pasteryzowanej i UHT. Zagęszczone mleko niesłodzone i słodzone oraz analogi – technologia, technika, charakterystyka produktów, jakość i trwałość. Proszek mleczny – rozwiązania techniczno-technologiczne, suszenie walcowe i rozpryskowe, aglomeracja i instantyzacja, suszenie wielostopniowe, jakość proszku mlecznego a technologia jego otrzymywania. Rekonstytucja i rekombinacja. Technologiczno-techniczne rozwiązania w produkcji mlecznych napojów fermentowanych – dodatki, jakość i właściwości mlecznych napojów fermentowanych, procesy biochemiczne. Prebiotyki i symbiotyki. Lody i mrożone desery mleczne.
Treści ćwiczeń: 1. Odbiór i ocena surowca oraz przygotowanie mleka do przerobu – aparatownia. 2. Wpływ wstępnych zabiegów technologicznych na jakość mleka. 3. Technologia mleka spożywczego i mlecznych napojów niefermentowanych – produkcja w skali ćwierć technicznej oraz ocena jakości i trwałości. 4. Technologia mlecznych napojów fermentowanych, deserów i lodów – produkcja w skali ćwierć technicznej oraz ocena jakości. 5. Technologia zagęszczonego mleka słodzonego i niesłodzonego – produkcja w skali ćwierć technicznej oraz ocena jakości. 6. Technologia proszku mlecznego – produkcja w skali ćwierć technicznej oraz ocena jakości. 7. Techniczno-technologiczne rozwiązania w produkcji mleka spożywczego, napojów fermentowanych i koncentratów w zakładach mleczarskich – zajęcia terenowe.

Technologia serów i preparatów białkowych


Koordynator: dr hab. inż. Justyna Żulewska
Treści wykładów: Rozwój technologii sera, twarogu i preparatów białkowych w kraju i zagranicą. Definicja sera oraz klasyfikacja i charakterystyka poszczególnych grup serów. Ogólne zasady wyrobu sera. Technologia produkcji i charakterystyka podstawowych rodzajów sera. Mechanizacja procesów produkcji serów i twarogów. Technologia i technika produkcji twarogów. Technologia i technika produkcji serków twarogowych. Technologia i technika w produkcji serów i twarogów ze wszystkich białek mleka. Produkcja i charakterystyka serów topionych i pasteryzowanych. Technologia i technika produkcji kazeiny. Technologia i technika produkcji kazeinianów i preparatów białkowych. Kierunki przetwórstwa serwatki.
Treści ćwiczeń: Przygotowanie surowca i wstępne zabiegi technologiczne oraz kontrola parametrów technologicznych podczas procesów produkcyjnych. Produkcja w skali ćwierć technicznej: serów dojrzewających, sera topionego i serów twarogów.- kontrola procesu technologicznego, z uwzględnieniem parametrów zabiegów międzyoperacyjnych. Ocena fizykochemiczna i organoleptyczna produktu gotowego.
SYLABUS – TECHNOLOGIA SERÓW I PREPARATÓW BIAŁKOWYCH

Technologia żywności – technologia mleczarska


Koordynator: dr inż. Jarosław Kowalik oraz dr hab. inż. Katarzyna Kiełczewska (studia niestacjonarne)
Treści wykładów: Charakterystyka i ocena mleka. Wstępne zabiegi technologiczne przerobu mleka. Zasady produkcji napojów mlecznych. Technologia koncentratów mlecznych. Wyrób masła i produktów wysokotłuszczowych. Produkcja preparatów białkowych. Charakterystyka i zagospodarowanie serwatki.
Treści ćwiczeń: Praktyczne zapoznanie się z oceną jakości mleka surowego do skupu z uwzględnieniem jego parametrów przydatności technologicznej, termicznym utrwalaniem mleka. Przeprowadzenie procesu technologicznego napojów fermentowanych, wyrobu masła oraz sera. Zapoznanie się z produkcją w zakładzie mleczarskim (zajęcia terenowe).
SYLABUS – TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI – TECHNOLOGIA MLECZARSKA
SYLABUS – TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI- TECHNOLOGIA MLECZARSKA -NS

Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spożywczego (specj. mleczarska)


Koordynator: dr inż. Krzysztof Bohdziewicz
Treści wykładów: Ogólne wiadomości o procesie inwestycyjnym. Uwarunkowania prawne procesu projektowego i inwestycyjnego. Zasady tworzenia i uzgadniania dokumentacji technicznej oraz realizacji inwestycji dla zakładów przemysłu spożywczego. Organizacja procesu produkcyjnego. Projektowanie technologii produkcji, doboru i rozmieszczenia maszyn i urządzeń, rozwiązań architektonicznych, zapotrzebowania czynników energetycznych, infrastruktury pomocniczej, bilanse surowcowe i materiałowe, harmonogramy pracy maszyn i urządzeń – w zależności od branży przemysłu spożywczego. Opracowanie technologicznych wytycznych dla branż (niezbędnych przy tworzeniu dokumentacji), wymogów transportu, pomieszczeń socjalnych i zatrudnienia, ogólnego planu zagospodarowania terenu.
Treści ćwiczeń: Przekazanie wiadomości niezbędnych do opracowania części technologicznej dokumentacji projektowej. Wykonanie dokumentacji w formie projektu.

Trendy i innowacje w opakowalnictwie i przechowalnictwie surowców i żywności


Koordynator: dr inż. Marek Juśkiewicz

Treści wykładów: Tworzywa opakowaniowe, podstawowe właściwości i formy konstrukcyjne opakowań z tych tworzyw, kierunki zastosowania do pakowania i przechowywania żywności. Postęp techniczno-technologiczny w materiałach opakowaniowych i formach konstrukcyjnych opakowań. Techniki i technologie przedłużania trwałości i bezpieczeństwa żywności, w tym metody niekonwencjonalne i nowoczesne metody pakowania żywności. Opakowania aktywne i inteligentne. Znakowanie opakowań produktów spożywczych. Postęp w technice i technologii magazynowania surowców i żywności.

Treści ćwiczeń: Innowacyjność w materiałach opakowaniowych, opakowaniach i technikach pakowania. Ocena poprawności oznakowania opakowań żywności według obowiązujących przepisów. Nowoczesne techniki i technologie magazynowania surowców i żywności.

sylabus

Towaroznawstwo opakowań


Koordynator: dr inż. Marek Juśkiewicz
Treści wykładów: Funkcje i podział opakowań. Tworzywa opakowaniowe, podstawowe właściwości i formy konstrukcyjne opakowań z tych tworzyw. Techniki tworzenia opakowań w różnych systemach pakowania. Technologie pakowania: pakowanie aseptyczne, pakowanie w podwyższonym standardzie higienicznym, pakowanie próżniowe, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, pakowanie aktywne i inteligentne. Zastosowanie różnych technik i technologii pakowania w pakowaniu produktów spożywczych. Opakowania a jakość i bezpieczeństwo surowców i żywności. Znakowanie opakowań produktów spożywczych. Ekologiczne aspekty stosowania opakowań surowców i produktów spożywczych. Zasady doboru opakowań do pakowania surowców i produktów spożywczych.
Treści ćwiczeń: Badanie wybranych właściwości opakowań metalowych i szklanych. Badanie wybranych właściwości opakowań z tworzyw sztucznych i papierów. Ocena jakości i trwałości produktów pakowanych aseptycznie i pakowanych w podwyższonym standardzie higienicznym. Pakowanie produktów spożywczych próżniowe i w modyfikowanej atmosferze – dobór mieszanek gazowych, sprawdzanie składu atmosfery w opakowaniu, badanie jakości i trwałości tak zapakowanych produktów. Ocena poprawności oznakowania opakowań produktów spożywczych.
  sylabus

Współczesne trendy w technologii bioproduktów


Koordynator: Prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz, prof. zw.
Treści wykładów: Homeostaza pro- i antyoksydacyjna 2. Bakterie mlekowe i propionowe w zdrowiu i chorobie 3. Biologiczne znaczenie wapnia 5. Tłuszcz mlekowy – nutraceutyk 6. Białka serwatkowe – funkcje biologiczne 7.”Mleko o unikalnej formule”- odżywki dla niemowląt 8. Mleko w profilaktyce dietozależnych schorzeń metabolicznych.
Treści ćwiczeń: Otrzymywanie, charakterystyka i wykorzystanie tradycyjnych i probiotycznych kultur bakteryjnych stosowanych w produkcji mleczarskiej. Charakterystyka głównych trendów w przetwórstwie mleka a szczególnie w produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Charakterystyka dodatków stosowanych w produkcji mleka fermentowanego w celu poprawy cech organoleptycznych, fizyko-chemicznych oraz właściwości odżywczych i zdrowotnych. Nowe rozwiązania techniczne w liniach do produkcji mleczarskich wyrobów fermentowanych. Laktoza – właściwości żywieniowe, rola biotransformacji w produkcji, kształtowaniu jakości i wartości zdrowotnych mleczarskich wyrobów fermentowanych. Nanotechnologia. Bioaktywne peptydy mleka.
SYLABUS – WSPÓŁCZESNE TRENDY W TECHNOLOGII BIOPRODUKTÓW

Współczesne trendy w technologii mleczarskiej


Koordynator: Prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz, prof. zw.
Treści wykładów: Mleko jako źródło antyoksydantów 2. Monitoring pozostałości substancji hamujących w mleku 3. Fortyfikowane produkty mleczarskie 4. Analogi serów i wyroby seropodobne 5. Procesy membranowe- zastosowanie w mleczarstwie 6. Znakowanie żywności wartością odżywczą 7. Dodatki funkcjonalne stosowane w mleczarstwie.
Treści ćwiczeń: Białka serwatkowe w żywności i farmacji Procesy membranowe w technologii mleczarskiej Substytucja i zafałszowania produktów mleczarskich Antyoksydacyjne właściwości białek i tłuszczu mlekowego Wiarygodność testów do oceny substancji hamujących w mleku Trendy w serowarstwie.
SYLABUS – WSPÓŁCZESNE TRENDY W TECHNOLOGII MLECZARSKIEJ

Zarządzanie produktem


Koordynator: dr hab. inż. Justyna Żulewska
Treści wykładów: Podstawy zarządzania produktem. Strategie funkcjonalne. Zarządzanie produktem globalnym. Zarządzanie produktem w fazie projektowania. Zarządzanie produktem w fazie wzrostu i dojrzałości. Zarządzanie produktem w fazie spadku. Znaczenie marki i opakowania w zarządzaniu produktem.
Treści ćwiczeń: Zarządzanie produktem w świetle zmian demograficznych i społeczno-psychologicznych. Badania marketingowe. Segmentacja.
SYLABUS – ZARZĄDZANIE PRODUKTEM

Zintegrowane systemy zarządzania


Koordynator: dr hab. inż. Sylwia Tarczyńska
Treści wykładów: Terminologia w systemach zarządzania. Zasady zarządzania jakością. Podejście procesowe w zarządzaniu. Identyfikacja i podział procesów. Dokumentowanie procesów. Omówienie systemów zarządzania jakością wg ISO 9001, środowiskiem wg ISO 14001, bezpieczeństwem żywności wg ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC oraz BiHP wg PN 18001. Integracja systemów zarządzania – wspólne elementy w systemach zarządzania. Audit systemów zarządzania. Ocena skuteczności i doskonalenie systemów zarządzania.
Treści ćwiczeń: Rozdziała zadań i określenie wytycznych dla podgrup. Analiza studium przypadku w systemach zarządzania jakością, bezpieczeństwem żywności, środowiskiem oraz BiHP. Identyfikacja i dokumentowanie procesów w zintegrowanym systemie zarządzania. Opracowanie harmonogramu auditów wewnętrznych zintegrowanego systemu zarządzania. Przeprowadzenie auditu wybranych elementów systemu zarządzania. Dokumentowanie przeprowadzonego auditu i działania poauditowe.

 

Comments are closed.