Zakończone projekty badawcze

Właściwości reologiczno-sensoryczne serów o zmienionej proporcji αs-kazeiny do β-kazeiny

Kierownik projektu:

dr inż. Justyna Żulewska

Wykonawcy:

prof. dr hab. inż. Bogusław Janusz Staniewski

prof. dr hab. Władysław Chojnowski

dr inż. Jarosław Grzegorz Kowalik

dr inż. Adriana Łobacz

dr inż. Anna Sylwia Tarczyńska

Założenia projektu:

Głównym celem projektu jest zbadanie wpływu zmiany proporcji αs-kazeiny:β-kazeiny na właściwości żelujące mleka oraz proteolizę serów w czasie dojrzewania. Cele szczegółowe obejmują: określenie czynników wpływających na rozdział β-kazeiny z mleka przy zastosowaniu zimnej mikrofiltracji, ocenę właściwości żelujących mleka o zmienionej proporcji αs-kazeiny:β-kazeiny oraz zbadanie wpływu różnej zawartości αs- i β-kazeiny na koagulację, wydajność, skład i dojrzewanie (zmiany tekstury i cech sensorycznych podczas dojrzewania) serów typu holenderskiego.

Zmiana proporcji pomiędzy głównymi frakcjami kazeiny w mleku wpływa na teksturę żeli i produkowanych serów.

Badania prowadzone w ramach tego projektu przyczynią się do lepszego zrozumienia wpływu poszczególnych frakcji kazeiny na właściwości żelujące mleka, oraz rozwój cech reologiczno-sensorycznych w serach. To z kolei w przyszłości może dać podstawę do produkcji serów o specyficznych właściwościach odpowiadających potrzebom rynku. Głównym założeniem projektu jest wyznaczenie zależności pomiędzy właściwościami mleka a składem serów.

Projekt badawczy: Badania nad przeżywalnością probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus Howaru w serach typu szwajcarskiego

Kierownik projektu:

prof. dr hab. Inż. Grażyna Cichosz, prof. zw.

Wykonawcy:

Mgr inż. Marek A. Aljewicz

Założenia projektu:

Celem projektu jest ocena przeżywalności probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus HN001 w serach typu szwajcarskiego w zależności o zmian składu chemicznego mleka. Ponadto, określony zostanie wpływu kultury probiotycznej na zakres i głębokość proteolizy parakazeiny co jest istotne dla jakości sensorycznej sera. Realizacja planowanych badań stwarza szansę na uzyskanie funkcjonalnego produktu o wysokiej trwałości i atrakcyjnej jakości sensorycznej. Najistotniejsze jednak wydają się potencjalnie prozdrowotne właściwości sera o wysokiej liczebności kultury probiotycznej.

Projekt badawczy: Biotechnologiczne uwarunkowania wzrostu probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus Howaru podczas dojrzewania sera typu holenderskiego

Kierownik projektu:

prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz, prof. zw.

Wykonawcy:

prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz, prof. zw. (UWM)

Mgr inż. Marek A. Aljewicz (UWM)

Dr inż. Beata Nalepa (UWM)

Prof. dr hab. Ryszard Amarowicz (PAN)

Założenia projektu:

Celem projektu jest określenie:

  • dynamiki wzrostu niepochodzących pałeczek mlekowych (NSLAB) podczas dojrzewania sera w zależności od przebiegu fermentacji mlekowej w zależności od zastosowanej formy kultur starterowych
  • ocena dynamiki wzrostu probiotycznej kultury Lactobacillus rhamnosus Howaru® w serach typu holenderskiego

Projekt badawczy: Zastosowanie opakowań aktywnych do pakowania serów twarogowych i dojrzewających

Kierownik projektu:

prof. dr hab. Inż. Helena Panfil-Kuncewicz, prof. zw.

Wykonawcy:

prof. dr hab. inż. Helena Panfil-Kuncewicz,

dr inż. Marek Juśkiewicz,

mgr inż. Anna Lis,

mgr inż. Monika Mieczkowska

Założenia projektu:

Celem badań jest ocena zastosowania pakowania aktywnego do przedłużania trwałości serów twarogowych i dojrzewających. Do modyfikacji atmosfery w opakowaniach zastosowano absorbery tlenu w postaci saszetek zawierających substancję aktywną (wiążącą tlen).  Wyniki badań są porównywane z trwałością serów pakowanych próżniowo, w atmosferze gazów ochronnych oraz w powietrzu.

Projekt rozwojowy: Zastosowanie mikrobiologii prognostycznej do modelowania bezpieczeństwa żywności

Kierownik projektu:

prof. dr hab. Stefan Ziajka, prof. zw.

Wykonawcy:

dr inż. Sylwia Tarczyńska (KMiZJ, WNoŻ,UWM)

dr inż. Jarosław Kowalik (KMiZJ, WNoŻ, UWM)

dr inż. Adriana Łobacz (KMiZJ, WNoŻ, UWM)

prof. dr hab. Joanna Szteyn (WMW, UWM)

dr wet. Agnieszka Wiszniewska – Łaszczych (WMW, UWM)

prof. dr hab. Łucja Łaniewska – Trokenheim (KMPiŻ, WNoŻ,UWM)

dr inż. Anna Zadernowska (KMPiŻ, WNoŻ,UWM)

dr hab. Ireneusz Białobrzewski (WNT, UWM)

prof. dr hab. Jacek Szczawiński (WMW, SGGW)

dr Małgorzata Szczawińska (SGGW)

prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska (WNoŻCIK, SGGW)

dr inż. Elżbieta Rosiak (SGGW)

dr inż. Małgorzata Jałosińska (SGGW)

dr inż. Monika Trząskowska (SGGW)

prof. dr hab. Dolatowski Zbigniew (UP, Lublin)

mgr inż. Karolina Maria Wójciak (UP, Lublin)

prof. dr hab. Tadeusz Sikora (AE, Kraków).

Założenia projektu:

Celem strategicznym projektu jest podniesienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego w aspekcie mikrobiologicznym.

Zakładane efekty końcowe projektu:

  • Modele prognostyczne opisujące zachowanie drobnoustrojów chorobotwórczych w produktach pochodzenia zwierzęcego (mleczarskie i mięsne), podczas przechowywania w zakresie temperatur 0-25 oC,
  • Komputerowa baza danych odpowiedzi drobnoustrojów chorobotwórczych na warunki środowiska zawierająca wbudowane modele matematyczne prognozujące ich wzrost,
  • Wyznaczone kryteria operacyjne i kryteria produktu.

Bezodpadowa technologia serów twarogowych otrzymywanych ze wszystkich białek mleka

Kierownik projektu:

prof. dr hab. inż. Jerzy Szpendowski, prof. zw.

Wykonawcy:

prof. dr hab. Jacek Bardowski

dr inż. Krzysztof Bohdziewicz

dr inż. Piotr Kołakowski

mgr inż. Krzysztof Siemianowski

Założenia projektu:

Tradycyjne technologie produkcji serów twarogowych nie rozwiązują problemu uciążliwych ścieków, które są efektem znacznej ilości wytwarzanej serwatki lub permeatu. Wartość odżywcza produkowanych tymi metodami twarogów jest nadal znacznie uboższa w porównaniu z wartością odżywczą mleka surowego. Stąd istnieje potrzeba opracowania technologii bezodpadowej produkcji serów twarogowych lub o znacznie ograniczonej ilości wytwarzanych ścieków, przy jednoczesnym maksymalnie wysokim stopniu wykorzystania składników mleka w produktach. Głównym celem projektu jest uzyskanie serów twarogowych, o wysokiej jakości, metodami pozwalającymi na wykorzystanie wszystkich składników mleka w produkcie. Celem nadrzędnym jest opracowanie bezodpadowej technologii produkcji serów twarogowych. Zamierzony cel będzie realizowany poprzez zastosowanie metod koncentracji mleka, opracowanie optymalnego składu kultur bakterii fermentacji mlekowej i opracowanie techniczno-technologicznych rozwiązań produkcji twarogu. Celem naukowym jest wyselekcjonowanie i charakterystyka biologiczno-technologiczna bakterii fermentacji mlekowych charakteryzujących się wysoką zdolnością fermentacji podgęszczonego mleka, biosyntezą zewnątrzkomórkowych polisacharydów i zdolnością syntezy bakteriocyn antagonistycznych do mikroflory szkodliwej technologicznie i chorobotwórczej. Innowacyjność projektu polegać będzie na opracowaniu technologii wytwarzania serów twarogowych ze wszystkich składników mleka. Proponowany projekt realizowany będzie poprzez zastosowanie odpowiednio wyselekcjonowanych bakterii fermentacji mlekowych charakteryzujących się wysoką zdolnością fermentacji podgęszczonego mleka, biosyntezą zewnątrzkomórkowych polisacharydów i zdolnością syntezy bakteriocyn antagonistycznych do mikroflory szkodliwej technologicznie i chorobotwórczej oraz dobranie odpowiednich parametrów techniczno-technologicznych procesu, co pozwoli uzyskać ser twarogowy o przedłużonej trwałości i pożądanych cechach organoleptycznych o równoważnej wartości odżywczej i zdrowotnej do mleka minimalnie przetworzonego. Uzasadnieniem proponowanych badań są następujące fakty: tradycja, wielkość produkcji i wysoka konsumpcja twarogu w Polsce, tradycja mleczarstwa oraz pozycja twarogu w diecie człowieka.

Rozwiązanie tego problemu przyniesie następujące wymierne korzyści:

– żywieniowe – wzrost wartości odżywczej i zdrowotnej twarogu związanej z retencją białek serwatkowych i soli mineralnych mleka,

– ekonomiczne i) wzrost wydajności procesu produkcji wynikający ze zwiększenia retencji składników mleka w twarogu, ii) zmniejszenia

kosztów ścieków,

– społeczne – możliwość wykorzystania opracowanej technologii zarówno w dużych jak i małych zakładach o charakterze farmerskim, co może

wpłynąć na wzrost zatrudnienia i atrakcyjności obszarów wiejskich,

– środowiskowe – zmniejszenie obciążenia uciążliwymi ściekami, jakim jest serwatka.

 

Comments are closed.