prof.dr hab. Łucja Fornal, mgr inż. Anna Filipowicz

W ocenie zdrowotności jęczmienia browarnego, która decyduje o jakości zdrowotnej słodu zwraca się szczególną uwagę na stan mikrobiologiczny, tj. liczbę kolonii grzybów. Różnorodność i liczebność mikroorganizmów zależy od wilgotności ziarna (tab. 7)

Tabela. 7.
Wyniki badań mikrobiologicznych.

Grzyby z rodzaju Cladosporium należą do grzybów polowych a z rodzaju Aspergillus do grzybów przechowalniczych. Liczba mikroorganizmów zasiedlających ziarno zależy od jego wilgotności. Szczególnie obniżają jakość jęczmienia grzyby z rodzaju Fusarium, bo wytwarzają niebezpieczne dla zdrowia toksyny fuzaryjne. Opracowano zatem "pakiet" postępowania zabezpieczającego ziarno jęczmienia browarnego przed grzybami wskazujący na konieczność badań mikrobiologicznych (rys.4.)

Na stan mikrobiologiczny ziarna może wskazywać zmiana barwy np.: liczba czerwonych lub zaczernionych ziaren. Jednak zmiana barwy nie jest obiektywnym wskaźnikiem jakości mikrobiologicznej. Ocena jakości mikrobiologicznej wymaga specjalistycznych testów.

O przyjęciu lub odrzuceniu partii ziarna w słodowni decydowała wyłącznie ilość czerwonych i czarnych ziaren. Taki sposób postępowania grozi poważnym niebezpieczeństwem wystawienia błędnej oceny i tak np.: na jakość dwóch partii jęczmienia browarnego odmiany Maresi przechowywanego przez 10 miesięcy mogły mieć wpływ różne warunki temp. i wilgotności (jęczmień A - 12°C/13%, a jęczmień B 17°C/16%). Udział czarnych i czerwonych ziaren nie wskazuje ani na różnice między obiema partiami jęczmienia, ani na ewentualną obniżoną jego jakość, co obrazuje (tab. 8.)

Tabela.8.
Udział czerwonych i czarnych ziarniaków.

Na podstawie badań mikrobiologicznych można powiedzieć, że istotne jest odróżnienie partii jęczmienia ze względu na ogólną liczbę zarodników, jak również rodzaj występujących grzybów i ich przynależność do gatunku (tab.7).
Wyniki badań mykologicznych). Jęczmień A porażony jest głównie przez grzyby polowe z rodzajów Cladosporium i Fusarium, podczas gdy jęczmień B w większości przez grzyby magazynowe Aspergillus.

Czerwone zabarwienia ziarna zbóż może być wywołane nie tylko przez różnego rodzaju grzyby, jak Fusarium i Epicoccum, lecz także bakterie i drożdże. Zarówno przy tworzeniu toksyn, jak
i pienieniu się piwa, niebezpieczeństwo stanowią głównie tylko pleśnie rodzaju Fusarium. Brak czerwonego zabarwienia ziarniaków w żadnym wypadku nie świadczy jeszcze o wysokiej jakości surowca. Aby zabarwienie było dobrze widoczne musiałoby nastąpić bardzo silne porażenie ziarna, poza tym nie wszystkie pleśnie z rodzaju Fusarium wytwarzają czerwone barwniki.

Czarne zabarwienia ziarniaków może być rezultatem porażenia zboża przez różnego rodzaju grzyby, jak np.: Cladosporium, Alternaria, Helminthosporium, a także Fusarium.

Cladosporia są nieszkodliwymi saprofitami zbóż, podczas gdy inne specyficzne gatunki grzybów powodujące czarne zabarwienie oraz grzyby z rodzaju Fusarium są znanymi pasożytami roślin albo wytwarzają toksyny.

Zabarwienie ziarna nie świadczy o żywotności grzyba. Mikrobiologiczne badania prób ziarna dają możliwość rozróżnienia porażeń grzybami. Obecnie dopasowuje się metody EBC do potrzeb browarnictwa, tak aby przeprowadzono mikrobiologiczne analizy grzybów.

Metody te polegają na:

• wykładaniu całych ziarniaków na łagodnie zainfekowanej powierzchni bibuły filtracyjnej i namnażaniu grzybowi,
  a następnie policzeniu ziarniaków objętych infekcją.
• Podłoże: zmodyfikowany agar skrobiowo – glukozowy, zawierający
  5 – chloronitrobenzol. Liczenie ziaren porośniętych grzybami z rodzaju Fusarium.
• Podłoże: sól – słód – agar, ziarna łagodnie zainfekowane na powierzchni. Liczenie ziaren porażonych grzybami magazynowymi z rodzaju Aspergillus i Penicillium.

Rysunek 4. Schemat postępowania zabezpieczającego jakość mikrobiologiczną jęczmienia i słodu oraz jakość piwa.

Słodownia/Browar:

• Rozpoznawanie prób podejrzanych
• Regularne próby losowe
• Deklaracja: jęczmień świeżo zebrany

jęczmień magazynowany

słód

VLB - Instytut Naukowo – Badawczy zajmujący się jakością surowca:

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten