prof. dr hab. Andrzej Babuchowski, dr inż. Jan Tomasik

   Gotowanie brzeczki z chmielem na celu:

• ekstrakcję i transformację związków chmielu,
• sterylizację brzeczki,
• nadanie brzeczce — piwu odpowiedniego smaku i zapachu,
• wytrącenie osadów, głównie kompleksów białka z polifenolami,
• usunięcie niepożądanych składników (m. in. DMS)
• ustalenie barwy,
• zakwaszenie brzeczki,
• zagęszczenie brzeczki,
• inaktywację enzymów.

Najistotniejszą częścią procesu jest sposób dodawania związków chmielowych, w odpowiedniej postaci (granulat, ekstrakt) oraz ilości, jako że żywice chmielowe, olejki i polifenole chmielu mają decydujący wpływ na cechy organoleptyczne piwa.

Dawkę chmielu ustala się na podstawie aktualnej zawartości izo-związków w chmielu oraz wymaganej zawartości w piwie. Najważniejszymi związkami goryczkowymi chmielu są "-kwasy, które w procesie gotowania, na skutek izomeryzacji, przechodzą w izo-"-kwasy. Im dłuższy czas gotowania i im wyższe pH brzeczki, tym większa ilość "-kwasów przechodzi w formę izo"-kwasów i tym samym większa goryczka piwa.

Innymi składnikami chmielu nadającymi piwu określone cechy organoleptyczne są eteryczne olejki chmielowe. Ich ilość maleje w czasie gotowania.

Brzeczkę w czasie gotowania zadajemy preparatami goryczkowymi lub chmielem goryczkowym na początku i w połowie czasu trwania procesu, natomiast preparatami lub chmielem aromatycznym, pod koniec procesu gotowania (20 minut przed jego zakończeniem). W warunkach naturalnych gotowanie brzeczki z chmielem trwa około 2 godzin. Proces ten można skrócić stosując gotowanie w podwyższonej temperaturze i podwyższonym ciśnieniu.

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten