Fakty
Technologie XXI wieku na WNoŻ

Technologie XXI wieku na WNoŻ

Dziekan Wydziału Nauki o Żywności dr hab. Bogusław Staniewski, prof. UWM opowiada o tym, co w ramach Projektu BIO powstanie na wydziale.

 

 

- W ramach Projektu BIO zmodernizowane i wyposażone zostanie Centrum Edukacyjno-Badawcze Mleczarstwa. Na jakim etapie jest realizacja tego zadania?


- Centrum Edukacyjno-Badawcze Mleczarstwa to ważna część Projektu obejmującego „Rozbudowę, modernizację i wyposażenie zespołu laboratoriów edukacyjno-badawczych technologii, jakości i bezpieczeństwa żywności" realizowanego w ramach Programu Operacyjnego Rozwój Polski Wschodniej 2007-2013. Należy podkreślić, że warta ok. 34 mln zł inwestycja realizowana na Wydziale Nauki o Żywności jest jednym z pięciu komponentów ujętych w ramach tzw. Projektu BIO.

Zgodnie z harmonogramem inwestycji jej zakończenie przewidywane jest na koniec lipca bieżącego roku. Ukończona już jest praktycznie modernizacja niskiego i wysokiego parteru obiektu. W końcowym stadium realizacji znajdują się też pod względem budowlanym laboratorium instrumentalne oraz pracownia sensoryczna, usytuowane w nadbudowanej części modernizowanego obiektu. Prace budowlane prowadzone są w dalszym ciągu w Hali Technologicznej, laboratoriach Mikrobiologii Prognostycznej oraz Mikrobiologii Przemysłowej Mleczarskiej.

 

- Co w ramach Projektu zostanie zrealizowane?


- Komponent Projektu BIO realizowany na Wydziale Nauki o Żywności można podzielić na trzy elementy. Jednym jest pełna modernizacja i rozbudowa samego obiektu-budynku Centrum, łącznie z umiejscowionym w środkowej jego części atrium. Ogółem na tę część Projektu przewidziana jest kwota ok. 12 mln zł. Drugim ważnym elementem jest realizowana kosztem ponad 9 mln zł modernizacja, a właściwie wyposażenie Hali Technologicznej w urządzenia ćwierć-techniczne pozwalające na prowadzenie zajęć dydaktycznych i badań z zakresu przetwórstwa mleka. Natomiast trzecim, nie mniej ważnym elementem, jest modernizacja i wyposażenie, rozmieszczonych w całym obiekcie i wymienionych już wcześniej pracowni i laboratoriów specjalistycznych służących celom dydaktycznym oraz stanowiących nowoczesne zaplecze badawcze dla planowanej działalności Centrum.


- Zmodernizowana hala technologiczna wraz z nowymi liniami technologicznymi to mała mleczarnia.


- Praktycznie tak, ale trzeba dodać, że będzie to mleczarnia w pełni odpowiadająca poziomowi XXI wieku. Znajdą się tutaj bowiem nie tylko wszystkie niezbędne w nowoczesnym przetwórstwie mleka działy i linie technologiczne, ale także infrastruktura informatyczna pozwalająca na komputerowe sterowanie procesami oraz ich wizualizację - niezbędny element właściwego prowadzenia procesu dydaktycznego. Należy podkreślić też, że w zależności od potrzeb będą one pozwalały na przerób od 100 do 2000 litrów mleka dziennie.

 

W zmodernizowanej Hali Technologicznej znajdzie się m.in. dział odbioru i magazynowania mleka - pozwalające na ilościowe i jakościowe przyjęcie dostarczanego surowca a następnie zmagazynowanie go we właściwych warunkach temperaturowych. Kolejny dział - aparatownia to kompletne układy do obróbki termiczno-mechanicznej przerabianych surowców (mleka, śmietanki, serwatki). Przewidziane w wyposażeniu tego działu urządzenia pozwalać będą m.in. na odwirowanie śmietanki z mleka pełnego, ale przede wszystkim pozwolą na właściwą termiczną obróbkę surowców i ich skierowanie do dalszego przerobu na: mleko spożywcze, napoje fermentowane, desery mleczne, sery podpuszczkowe, sery kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe (twarogi klasyczne i serki ziarniste), masło i wyroby masłopodobne, preparaty białkowe (np. kazeiniany, białczany, izolaty), mleko zagęszczone, proszek mleczny, procesy membranowe. W dziale mleka, napojów fermentowanych i deserów mlecznych możliwa będzie produkcja różnych rodzajów mleka spożywczego, w tym również mleka UHT (na posiadanej już instalacji). Możliwa też będzie produkcja szerokiej gamy wyrobów fermentowanych (kefiru, jogurtu, maślanki) oraz różnego rodzaju deserów mlecznych. Nowocześnie doposażony w nową wyparkę i wieżę suszarniczą będzie również dział produkcji koncentratów mlecznych (mleka zagęszczonego, pełnego i odtłuszczonego mleka w proszku).


Dział masłowni umożliwi periodyczny oraz ciągły przerobu śmietanki i śmietany na masło i wyroby masłopodobne - miksy.
Wyposażenie Hali Technologicznej pozwoli również na produkcję różnego rodzaju preparatów białkowych. W wyposażeniu Hali znajdzie się również dział obróbki membranowej mleka i serwatki. Zastosowane zostaną systemy ultrafiltracji, nanofiltracji oraz odwróconej osmozy. System mikrofiltracji pozwoli natomiast na mechaniczne, przy pomocy membran, oczyszczanie mleka z drobnoustrojów i otrzymywanie mleka ESL- o wydłużonej trwałości.


Hala wyposażona będzie w nowoczesne systemy mycia zarówno instalacji nabiałowych jak i urządzeń procesowych (system CIP, system mycia pianowego).


- Naukowcy z UWM znani są z opracowywania nowych gatunków serów.


- Dlatego znajdzie się także w modernizowanej Hali miejsce na dział serów, w którym będziemy mogli produkować produkty o różnej zawartości tłuszczu i różnym stopniu dojrzałości. Dział serów podpuszczkowych pozwoli m.in. na koagulację mleka i obróbkę gęstwy, formowanie i prasowanie serów, a także przewidziane procesem technologicznym solenie, dojrzewanie oraz pakowanie.


Dział produkcji serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych pozwoli natomiast na wyrób szerokiej gamy twarogów, w tym również popularnego serka wiejskiego.

 

- Przedstawmy charakter laboratoriów.


- Jak już wspomniano realizacja Projektu pozwoli na powstanie nowych laboratoriów specjalistycznych. W nadbudowanej części obiektu zlokalizowane będzie nowe, także w formie organizacyjnej (jedno duże pomieszczenie o powierzchni prawie 250 m2) Laboratorium Analizy Instrumentalnej. Jego wyposażenie pozwoli na pełną ocenę i certyfikację jakości, autentyczności oraz zanieczyszczeń produktów mleczarskich, produkowanych zarówno w obiekcie Centrum jak i produktów rynkowych (monitoring jakości). Obok podstawowego składu wyrobów możliwa będzie m.in. szczegółowa analiza wchodzących w skład produktów mleczarskich takich składników, jak: białko, tłuszcz i węglowodany. Wykorzystywane w tym celu będą m.in. techniki chromatografii gazowej i cieczowej uzupełnione o badania elektroforetyczne. Szczególne miejsce zajmie ponadto analiza cech reologicznych, właściwości termicznych, barwy a także cech makro- i mikrostruktury wyrobów mleczarskich. Ta ostatnia będzie prowadzona z wykorzystaniem istniejącej już w obiekcie pracowni mikroskopii, wyposażonej w mikroskop skaningowy i wzbogaconej jeszcze w ramach projektu w mikroskop konfokalny oraz stereoskopowy mikroskop optyczny. Nowe wyposażenie umożliwiać będzie również kompleksową ocenę jakości stosowanych w przemyśle mleczarskim opakowań i wykorzystywanych przy ich produkcji materiałów.


W części nadbudowanej zlokalizowane zostanie również Laboratorium Oceny Jakości Sensorycznej, w skład którego wejdą: 12 stanowiskowa, wyposażona w komputerowy system wspomagania Pracownia oceny jakości sensorycznej, pomieszczenie przygotowania próbek, oraz niezbędna w szkoleniu zespołów oceny sensorycznej pracownia panelowa.


W zespole laboratoriów znajdzie się także Laboratorium Mikrobiologii Przemysłowej Mleczarskiej oraz Laboratorium Mikrobiologii Prognostycznej, pozwalające nie tylko na ocenę jakości mikrobiologicznej wyrobów mleczarskich, ale także na prognozowanie ich trwałości a przede wszystkim ich bezpieczeństwa zdrowotnego.


Uzupełnieniem wymienionych laboratoriów będzie jeszcze Instrumentalne Laboratorium „ruchu", wykorzystywane do bieżącej obsługi Hali Technologicznej oraz zmodernizowane Laboratoria Analiz Chemicznych zlokalizowane na niskim parterze modernizowanego obiektu.


- Zmodernizowane zostały także sale dydaktyczne.


- Tak, dopiero z chwilą ich wyłączenia na czas realizacji projektu stwierdziliśmy jak są one niezbędne do prawidłowej realizacji procesu dydaktycznego. Na szczęście część tych pomieszczeń już wróciło do eksploatacji i są wykorzystywane w realizacji zajęć na kierunkach: Technologia żywności i żywienie człowieka oraz Inżynieria chemiczna i procesowa. Po zakończeniu inwestycji zlokalizowane będą w obiekcie Centrum 3 sale wykładowe oraz 3 sale seminaryjne. Obiekt wyposażony zostanie ponadto w specjalistyczne szatnie (na ubrania i obuwie robocze) dla studentów realizujących zajęcia na Hali Technologicznej.

 

Okres modernizacji obiektu w ramach Projektu BIO, użytkowanego na co dzień przez Katedrę Mleczarstwa i Zarządzania Jakością oraz Katedrę Inżynierii i Aparatury Procesowej, wymagał i jeszcze w dalszym ciągu wymaga wielu ograniczeń. Wydaje się jednak, że stworzy zupełnie nowe warunki realizacji badań naukowych oraz prowadzonych na europejskim poziomie zajęć dydaktycznych. Wszystko wskazuje na to, że było warto podjąć ten trud.

 

rak

fot. Janusz Pająk