Nauka
In vino sanitas

In vino sanitas

Według danych szacunkowych w Polsce jest obecnie około 500 hektarów winnic. Czy wobec tego wino może stać się naszym narodowym trunkiem?

Według prof. Stanisława Weidnera z Katedry Biochemii na Wydziale Biologii i Biotechnologii UWM może tak się stać, jeśli będziemy sadzić przygotowane do naszego klimatu odmiany winorośli i nauczymy się je dobrze uprawiać.


Winorośl jest gatunkiem bardzo starym. Uprawiano ją w dorzeczu Eufratu i Tygrysu już około 5000 lat p.n.e. Do Polski dotarła wraz z chrześcijaństwem. Współcześnie mamy wiele wartościowych odmian winorośli (i ciągle hodowane są nowe). Nawet w naszym trudnym klimacie można otrzymać z nich smaczne owoce i wyprodukować wino o przyjemnym smaku.


Jednym z kierunków badań zespołu prof. Stanisława Weidnera są zagadnienia dotyczące radzenia sobie winorośli
uprawianych w Polsce z niekorzystnymi warunkami środowiska czyli zmianami w metabolizmie wtórnym liści oraz korzeni pod wpływem chłodu i suszy. Związki fenolowe wydają się być ważnym czynnikiem regulującym mechanizmy obronne roślin, gdyż w wielu przypadkach wykazano ich syntezę i gromadzenie w różnych komórkach i tkankach roślin, zarówno pod wpływem stresów biotycznych, jak i abiotycznych.


Winorośl najlepiej rośnie i plonuje w klimacie śródziemnomorskim. Drugim kierunkiem badań profesora jest identyfikacja białek aktywnie uczestniczących w tworzeniu odporności różnych komórek i tkanek winorośli na suszę i chłód.  W celu uzyskania dobrych efektów uprawy w naszym klimacie należy wykorzystać odporne odmiany (lub wyhodować nowe) i zapewnić im najlepsze warunki do rozwoju (stanowiska dobrze nasłonecznione i osłonięte od silnych i zimnych wiatrów). Źle dobrane odmiany są równie dużym zagrożeniem dla uprawy, jak zła lokalizacja.


Badania dotyczyć powinny również winogron stosowanych do przerobu, które często charakteryzują się słabym aromatem i podwyższoną kwasowością. Polska jest krajem kresowym w uprawie winorośli, dlatego ważne są badania nad wrażliwością uprawianych w polskich winnicach odmian na mróz i chłód. Badany również w laboratorium prof. Weidnera (w mniejszym zakresie) stres suszy wydaje się odgrywać mniej ważną rolę, gdyż winorośl jest zwykle odporna na suszę. W okresie szybkiego wzrostu winogron gleba powinna być jednak wilgotna, aby owoce nie opadły i ich rozwój mógł przebiegać prawidłowo.


Badania zespołu prof. Weidnera w Katedrze Biochemii prowadzone są w ramach Europejskich Programów Współpracy w Dziedzinie Badań Naukowo-Technicznych (COST). Są to dwa programy: COST Action 858 „Viticulture: Biotic and abiotic stress, grapevine defence mechanisms and grape development" oraz „East - West Collaboration for Grapevine Diversity Exploration and Mobilization of Adaptive Traits for Breeding".
W obu programach prof. Weidner jest przedstawicielem Polski oraz członkiem tzw. management committee. Wcześniejsze badania zespołu profesora dotyczyły dzikich gatunków winorośli, takich jak: Vitis californica, Vitis riparia i Vitis amurensis.


W Polsce w ostatnim czasie można zauważyć coraz większe zainteresowanie uprawą winorośli i winiarstwem, szczególnie w Małopolsce, na Podkarpaciu, w rejonie Zielonej Góry, w okolicy Sandomierza. Niezwykle ważne jest zaliczenie Polski przez UE do krajów winiarskich oraz zmiana krajowej ustawy o podatku akcyzowym (z roku 2008), która daje możliwość komercyjnej produkcji wina z własnych winogron.
Średnie spożycie wina w UE wynosi 35 l. na osobę rocznie. Choć Polska jest już na 14. miejscu w świecie wśród krajów importujących wino, to jednak spożycie na głowę jest ciągle bardzo małe - 2,7 l. wina rocznie. Jeśli chcemy w spożyciu wina gronowego dogonić inne państwa europejskie - powinniśmy założyć w przyszłości 118 tys. ha winnic, czyli mniej więcej tyle, ile mają aktualnie Niemcy. W samej tylko Małopolsce pod nowe winnice można by przeznaczyć ok. 38 tys. ha, czyli prawie tyle, ile mają dziś Czechy i Słowacja razem.

Winogrona należą do najbardziej wartościowych owoców. Zawierają znaczne ilości cukrów (glukoza, fruktoza, sacharoza), kwasów organicznych (winowy i jabłkowy), białek, pektyn, związków mineralnych i witamin (A, H, PP i C oraz z grupy B). Wśród związków chemicznych szczególne znaczenie mają antyoksydanty. Okazało się, że czerwone wino zawiera najwięcej antyoksydantów ze wszystkich napojów. Badania potwierdziły korzystne działanie zawartych w winie flawonoidów. Dotychczas najważniejszą rolę przypisuje się takim związkom chemicznym, jak: resweratrol, katechina i kwercytyna. Szczególnie szerokie badania dotyczą resweratrolu (znajdującego się w winie, orzeszkach ziemnych, śliwkach i eukaliptusie), ponieważ jego bardzo ważną właściwością jest również aktywność przeciwnowotworowa.
Korzystne dla zdrowia właściwości mają głównie wina czerwone, a nie białe. Ogólna zawartość związków fenolowych w winach czerwonych może być aż dziesięciokrotnie większa niż w winach białych. W produkcji win czerwonych wykorzystuje się nie tylko miąższ owoców, ale również skórki i pestki, będące podstawowym źródłem związków fenolowych, a szczególnie resweratrolu i kwercytyny. Resweratrol występuje głównie w czerwonej skórce owoców - im ciemniejsza - tym jest go więcej.


Istnieje wyraźne podobieństwo w działaniu wina i diety niskokalorycznej w wydłużaniu życia. W związku z tym, że za większość chorób nowotworowych i układu krążenia, a także za ogólny efekt starzenia odpowiadają wolne rodniki, marzeniem wielu jest, aby lekarz rodzinny przepisywał w przyszłości czerwone wino, które będzie działać na nas jak parasol ochronny! Nie można jednak zapominać o toksycznym działaniu alkoholu, zawartego w winie. Dziennie nie powinno się przekraczać dawki 25-35 g czystego alkoholu. Rozsądna wydaje się ilość od jednego kieliszka do pół butelki wina dziennie - w zależności od płci i masy ciała. Najważniejsze jest więc umiarkowanie. We Francji i we Włoszech pije się regularnie małe ilości wina (czasami rozwodnionego), zwykle do posiłków.

Enologia (zwana też oinologią lub winoznawstwem) jest działem nauki zajmującym się zagadnieniami związanymi z produkcją wina. W niektórych krajach (np. we Francji) od dawna jest przedmiotem studiów na uczelniach. Uniwersytet Jagielloński w tym roku otwiera nowy kierunek studiów podyplomowych z zakresu enologii. Na Wydziale Farmaceutycznym planowane są dwusemestralne studia niestacjonarne z enologii. Również Uniwersytet Rolniczy w Krakowie planuje uruchomić studia stacjonarne drugiego stopnia w tym zakresie. Może warto rozważyć otwarcie tego przyszłościowego kierunku studiów na naszej uczelni.


Stanisław Weidner