Żywność pod ciśnieniem

Zmień rozmiar tekstu

dr hab. inż. Agnieszka Jankowska z Katedry Biotechnologii Żywności
Być może niedługo na półki w polskich sklepach trafi żywność utrwalana metodą wysokich ciśnień. Badania nad takim sposobem przedłużania trwałości produktów żywnościowych prowadzone są na UWM.

Badaniami nad zastosowaniem techniki wysokich ciśnień do utrwalania żywności zajmuje się dr hab. inż. Agnieszka Jankowska z Katedry Biotechnologii Żywności Wydziału Nauki o Żywności UWM (na zdj.). Obecnie skupia się głównie na utrwalaniu tą metodą soków warzywnych i owocowych.

– Ale zaczęłam od badań nad mlecznymi napojami fermentowanymi. Badałam możliwość zastosowania tej metody do przedłużania trwałości kefiru i jogurtu. Był to temat mojej pracy doktorskiej. Potem kontynuowałam badania dzięki dużemu grantowi uzyskanemu z ministerstwa. Badałam tzw. jogurty probiotyczne, wzbogacone o żywe kultury bakterii. Jesteśmy pionierami tej metody w Polsce, mój doktorat był pierwszym poświęconym tej metodzie – opowiada dr hab. inż. A. Jankowska.

W metodzie wysokociśnieniowego utrwalania żywności kluczowe są dwa czynniki – odpowiednie ciśnienie i czas. Ciśnienie powoduje zabicie drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie żywności.

Najprościej tę technikę można przedstawić następująco: produkt w elastycznym opakowaniu wędruje do komory ciśnieniowej napełnianej wodą. Następnie poddawany jest ciśnieniu o wysokości od 100 do 800 MPa (Megapascali). Dla porównania: my chodząc po ziemi jesteśmy poddawani działaniu ciśnienia atmosferycznego ok. 0,1 MPa, a na dnie Rowu Mariańskiego, najgłębszego dotychczas znanego rowu oceanicznego panuje ciśnienie 110 MPa. Czas działania wysokiego ciśnienia zależy od produktu. Zwykle ten czas wynosi ok. 3-20 min.

Ta metoda w przeciwieństwie do termicznej nie obniża cech prozdrowotnych żywności, może natomiast wpływać na strukturę produktu. Konsystencja jogurtu poddawanego działaniu wysokiego ciśnienia staje się bardziej zwięzła, ściśliwa chociaż, jak dodaje dr hab. inż. A. Jankowska, np. w USA metodą wysokociśnieniową utrwalany jest również jogurt pitny.

– Wszystkie badania wykonujemy w naszej katedrze. Mamy tu niewielką sterowaną automatycznie komorę ciśnieniową. Do każdego produktu dobieramy indywidualnie czas – mówi dr hab. inż. A. Jankowska. – Obecnie prowadziliśmy badania nad utrwalaniem soku jabłkowego oraz soku z buraków ćwikłowych. Kwaśne soki łatwiej poddają się takiemu utrwalaniu, a ich cenne składniki takie jak witaminy i polifenole są mniej wrażliwe na działanie wysokiego ciśnienia niż temperatury.  W ten sposób utrwalane są także np. owoce morza, przetwory z ryb, wędliny. Ta metoda daje dużo możliwości, można też łączyć wysokie ciśnienie np. z temperaturą, co dla niektórych produktów może być korzystniejszym sposobem utrwalenia niż  działanie tylko jednego czynnika bakteriobójczego – dodaje dr hab. inż. A. Jankowska.

Produkty żywnościowe utrwalane metodą wysokociśnieniową znają od dawna konsumenci m.in. we Francji, Japonii, Niemczech, Hiszpanii i USA. Cieszą się tam uznaniem, choć niestety są droższe od konwencjonalnie utrwalanych produktów. Natomiast u nas w Polsce przemysł spożywczy  nie zdecydował się jeszcze na stosowanie takiej metody. Powód? Wysokie koszty aparatury wysokociśnieniowej dochodzące nawet do kilkuset tysięcy dolarów.

– Mimo to dostajemy sygnały, że nasz przemysł zaczyna się interesować tą techniką – wyjaśnia dr hab. inż. Agnieszka Jankowska.

Metoda wysokociśnieniowa podraża koszty produkcji ze względu na nakłady inwestycyjne, jednak samo używanie instalacji wysokociśnieniowej nie jest kosztowne. Naukowcy udowodnili, że żywność utrwalona tą metodą dłużej zachowuje cechy prozdrowotne, co jest bardzo istotne dla konsumentów poszukujących produktów mało przetworzonych, wolnych od konserwantów i o dużej wartości odżywczej. Ma to również niebagatelne znaczenie w transporcie żywności często trwającym wiele dni.

Małgorzata Hołubowska

w kategorii