Zdrowszy sernik niż piernik?

Zmień rozmiar tekstu

Przyrumieniony, chrupiący chleb, chipsy, dobrze wypieczone ciasto. Czy można je jeść bezpiecznie? Dr inż. Joanna Michalak z Katedry Towaroznawstwa i Badań Żywności UWM twierdzi, że niekoniecznie.

Dr inż. Joanna Michalak zajmuje się wybranymi związkami reakcji Maillarda w produkcji żywności, które mogą być groźne dla zdrowia człowieka. Reakcje Maillarda to skomplikowane procesy, odkryte już w 1912 r. ale nadal nie do końca jeszcze zbadane. Zachodzą pomiędzy cukrami, a aminokwasami zawartymi w żywności.

– Pani Doktor, kiedy mamy do czynienia z reakcją Maillarda?

– W trakcie pieczenia, smażenia, a nawet w niewielkim zakresie podczas gotowania, czyli pod wpływem obróbki termicznej żywności. Reakcje Maillarda zachodzą najintensywniej w temperaturze powyżej 1000C. Każdy je zna. To właśnie pod ich wpływem pojawia się brązowy kolor przypieczonej skórki chleba, piernika, złoty kolor chipsów, przyrumieniona skórka smażonych ziemniaków. Także brązowy kolor palonych ziaren kawy i kakao to wynik tych reakcji, nazywanych też reakcjami brązowienia nieenzymatycznego. Oprócz brązowienia, efektem reakcji Maillarda są związki lotne nadające zapach oraz inne związki nadające smak. To dzięki nim tak apetycznie wygląda, pachnie i bardzo smakuje świeżo upieczony chleb czy ciasto. I to jest dobra strona tych reakcji.

– A jaka jest ta zła?

– Reakcje Maillarda mają też „mroczną” stronę ponieważ w ich wyniku tworzą się w żywności również związki toksyczne, w tym potencjalnie rakotwórcze. Ja zajmuję się przede wszystkim tą „mroczą” stroną. Efektem reakcji Maillarda jest m.in. akrylamid i hydroksymetylofurfural - związki uważane za potencjalnie rakotwórcze. Długotrwałe działanie akrylamidu może powodować uszkodzenie centralnego oraz obwodowego układu nerwowego. Związek ten zmniejsza także płodność. Akrylamid w żywności wykryto dopiero w 2002 r. i w tym samym roku został dodany do listy substancji toksycznych obecnych w żywności. Od połowy ubiegłego wieku akrylamid jest produkowany na skalę przemysłową w formie poliakrylamidu i stosowany w różnych branżach przemysłowych oraz w rolnictwie. Poliakrylamid nie jest toksyczny. Dopiero jego monomer, czyli akrylamid wykazuje szkodliwy wpływ na żywe organizmy. Akrylamid został zakwalifikowany jako kancerogen i mutagen II kategorii.

– Dlaczego zainteresowała się Pani akrylamidem?

– W swojej pracy naukowej zajmowałam się reakcjami Maillarda kiedy jeszcze nie wiedziano o akrylamidzie w żywności. Przeczytałam w 2003 r. w prasie o odkryciu akrylamidu we frytkach i chipsach. Zaczęłam szukać informacji naukowych na ten temat. Było ich mało. Znalazłam informacje, że związek ten prawdopodobnie (bo jeszcze wtedy była to tylko jedna z hipotez) może powstawać w żywności w wyniku reakcji Maillarda. W 2009 r. uzyskałam grant z KBN, umożliwiający dalsze badania dotyczące akrylamidu w żywności. Tematem grantu był akrylamid i inne związki reakcji Maillarda w żywności dla niemowląt i małych dzieci. Obecnie nadal zajmuję się akrylamidem. Moją pracę habilitacyjną też mu poświęciłam.

– Jeśli akrylamid jest toksyczny i tak powszechnie występujący w żywności, to jak można zminimalizować zagrożenie nim?

– Producenci żywności mają specjalne wytyczne. Stosuje się odpowiednio zmienione receptury i zmodyfikowane procesy technologiczne. Wprowadza się także specjalne dodatki ograniczające tworzenie się akrylamidu w żywności, np. asparaginazę, czyli enzym, który rozkłada asparaginę – aminokwas, który jest niezbędny do utworzenia akrylamidu. Skórka na powierzchni produktu nadal jest brązowa, ale przy mniejszej zawartości akrylamidu. Nie ma na razie limitów prawnych dotyczących zawartości akrylamidu w żywności. Zostało tylko określone jego dopuszczalne stężenie w wodzie pitnej, gdyż poliakrylamid stosuje się do oczyszczania ścieków i w rolnictwie.

– W jakich produktach jest najwięcej akrylamidu?

– Do powstania akrylamidu potrzebne są cukry (zazwyczaj jest nim glukoza) oraz asparagina. Tych tzw. reagentów najwięcej jest w surowcach roślinnych: ziemniakach, zbożu, kawie, kakao. Zatem najwięcej akrylamidu znajduje się w produktach na bazie zbóż i ziemniaków. W pewnych warunkach, w temperaturze 160–180°C, zawartość akrylamidu wzrasta do bardzo dużych poziomów i te temperatury uważa się za optymalne do jego tworzenia się w żywności. To jest niestety zakres temperatur pieczenia, smażenia czy grillowania.

– Czy akrylamid wstępuje w skórce pieczonego mięsa lub ryb?

– Nie ma go tam, albo są zaledwie śladowe ilości ze względu na małą ilość reagentów.

- Co możemy robić w domowej kuchni, aby ograniczyć tworzenie się akrylamidu?

– Nie unikniemy go, ale możemy ograniczyć jego zawartość w przygotowywanym jedzeniu lub ograniczać nadmierne spożycie produktów, które go zawierają. Nie wszystko musimy smażyć, piec i opiekać, możemy jeść więcej żywności gotowanej. Różnicujmy dietę, nie zawsze to muszą być frytki i chipsy. Przy pieczeniu i opiekaniu starajmy się nie dopuścić do silnego brązowienia. Najlepiej, aby kolor był złoty. Im bardziej przypieczony produkt, tym bardziej zaawansowane reakcje Maillarda i więcej akrylamidu. Podam prosty przykład. Robiąc tosty, używamy pieczywa, w którym już jest akrylamid. Stosując 10 opiekania w tosterze, zwiększamy zawartość już istniejącego akrylamidu w toście o ok. 5-10% i uzyskujemy złoty kolor pieczywa. Opiekając na 3-4° uzyskujemy 2-3 krotnie wyższy poziom akrylamidu w toście niż przed tostowaniem, a pieczywo ma kolor brązowy. Oczywiście, pieczenie, obróbka termiczna są nieodzowne. Jednak nie przypiekajmy zbyt intensywnie. Możemy też odkroić zbyt silnie przypieczoną powierzchnię, np. skórkę chleba, bo w warstwie powierzchniowej akrylamidu jest najwięcej. Stanowczo zdrowszy jest więc sernik niż dobrze wypieczony piernik. Ale oczywiście nie wpadajmy w panikę i w czasie świąt nie odmawiajmy sobie zjedzenia kawałka piernika. 

Małgorzata Hołubowska

w kategorii