Twaróg nasz powszedni

prof. Katarzyna Kiełczewska
Twaróg jest dobry na wszystko, ale jego trwałość często jest niesłusznie postrzegana jako jego najsłabsza strona. Naukowcy z UWM opracowali jednak sposób przedłużenia jego użyteczności.

Twaróg pozostawiony nawet kilka dni w pokojowej temperaturze gliwieje. Osoby znające się na kulinariach wiedzą, że takiego twarogu się nie wyrzuca, bo może on być bardzo dobrym surowcem do różnych potraw. Najlepszym sposobem na jego wykorzystanie jest podsmażenie go na patelni np. z kminkiem lub parzenie, również z dodatkami smakowymi. Takie danie jest smaczne i ma wielu amatorów. Tego typu produkty twarogowe od kilkunastu lat ponownie pojawiły się na rynku. Ponownie, ponieważ do połowy lat 60. ubiegłego wieku były produkowane.

Od tamtej pory jednak nauka poszła naprzód i naukowcy poznali właściwości kolejnych enzymów. Specjaliści z UWM postanowili więc wykorzystać je w technologii wytwarzania twarogów, aby zmienić ich cechy jakościowe i właściwości. To zadanie postawił sobie za cel zespół w składzie: dr hab. Katarzyna Kiełczewska, prof. UWM, dr inż. Krzysztof Bohdziewicz i mgr Oskar Brożek z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością na Wydziale Nauki o Żywności.

Handel nie może czekać, aż twaróg się zestarzeje, aby potem go poddać obróbce termicznej, czyli smażeniu lub parzeniu, a następnie pakować i sprzedawać. Prof. Kiełczewska wraz ze współpracownikami rozpoczęła więc poszukiwania takiej technologii wykorzystującej właśnie enzymy, która umożliwi uzyskanie pożądanych cech jakościowych twarogu. Te poszukiwania naprowadziły prof. Kiełczewską, dr. Krzysztofa Bohdziewicza i mgr. Oskara Brożka na transglutaminazę. Badania nad wykorzystaniem transglutaminazy w technologii mleczarskiej były prowadzone w Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością przez kilka lat. Prof. Kiełczewska wraz ze współpracownikami znalazła dla transglutaminazy nowe zastosowanie.

- To enzym, który łączy ze sobą białka zawarte w twarogu w sposób wpływający w efekcie na jego konsystencję. Dodając transglutaminazę, możemy w pożądanym kierunku zmieniać cechy twarogu takie jak: zwięzłość, twardość, elastyczność i puszystość. Twaróg z transglutaminazą i z dodatkami smakowymi, jak kminek, czarnuszka, czosnek niedźwiedzi itp. można zasmażać lub zaparzać, pakować i słać do handlu – mówi prof. Kiełczewska.

- Nowością w tej technologii jest właśnie dodatek transglutaminazy. To enzym, który jest nieaktywny w twarogach smażonych lub parzonych, zatem nie trzeba się go obawiać - zapewnia prof. Kiełczewska.

Dwa lata temu swój sposób modyfikacji technologii twarogu smażonego i twarogu parzonego prof. Katarzyna Kiełczewska ze współautorami zgłosiła w Urzędzie Patentowym RP. Zgłoszenia zostały przyjęte, pozytywnie zaopiniowane i niebawem, jak spodziewają się twórcy, otrzymają na niego patent ochronny.

- Znamy bardzo wiele sposobów spożywania twarogu. Nasza technologia jeszcze zwiększa ofertę produktów twarogowych. Twaróg modyfikowany transglutaminazą, o nieco innych cechach i różnych smakach, może zachęcić ludzi do jego częstszego jedzenia. Produkty twarogowe są przecież bardzo zdrowe. Mogą być spożywane bezpośrednio po produkcji, ale mogą mieć wydłużoną trwałość, mogą też stanowić produkt bazowy do dalszego przetwórstwa. Dodatkowy bonus to możliwość wykorzystania ich w różnego rodzaju przekąskach - dodaje prof. Kiełczewska.

Twarożek wytwarzany według technologii opracowanej przez zespół prof. Kiełczewskiej przeszedł już pomyślnie próby laboratoryjne i próby w skali pilotażowej w uniwersyteckiej hali technologicznej mleczarstwa.

- Przygotowanie technologii przemysłowej wymaga przystosowania jej do warunków przemysłowych. Gdy to zrobimy, będziemy mogli zaoferować naszą technologię mleczarniom. Mam nadzieję, że będą chętni - zastanawia się naukowczyni.

Prof. Katarzyna Kiełczewska ma już na koncie inny patent - sposób pomiaru zawartości tłuszczu w mleku i śmietanie na podstawie ich właściwości elektrycznych.

Prof. Kiełczewska od początku swej drogi naukowej zajmuje się produktami mleczarskimi, a jedną z jej naukowych specjalności są innowacyjne technologie ich utrwalania oraz wykorzystanie niszowych produktów mleczarskich, takich jak serwatka kwasowa i maślanka.

lek

w kategorii