Technologia w kuchni i …od kuchni

Technolodzy przetwórstwa owoców i warzyw nie piszą książek kucharskich, ale sztuka kulinarna bez ich wiedzy byłaby znacznie uboższa.

Technolodzy przetwórstwa owoców i warzyw od 7 lat raz do roku wymieniają się swą wiedzą na ogólnopolskiej konferencji pt. „Przetwórstwo owoców, warzyw i grzybów - nauka i przemysł”. Ostatnia odbyła się w Olsztynie, a jej organizatorem była Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych na Wydziale Nauk o Żywności UWM oraz olsztyński oddział Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.

- Tematyka konferencji obejmowała 3 obszary: wartość żywieniową owoców, warzyw i grzybów, relacje nauki i przetwórstwa przemysłowego oraz analitykę w przetwórstwie owoców, warzyw i grzybów – informuje prof. Eulalia Borowska, kierownik katedry.

Współczesna nauka, jak wynika z tej i poprzednich konferencji, nie odkryła nowego sposobu przetwarzania owoców, warzyw i grzybów, ani nowego sposobu ich przechowywania. Wysiłek naukowców skupia się na doskonaleniu znanych już procesów oraz na wytwarzaniu coraz to nowych surowców przeznaczonych albo bezpośredniej konsumpcji, albo też do przetwórstwa .

- Do bezpośredniego spożycia bowiem nadają się niemal wszystkie gatunki  owoców, warzyw i grzybów, ale już inne właściwości powinny mieć do suszenia, inne do gotowania, a jeszcze inne do mrożenia, aby zachować swe właściwości odżywcze i atrakcyjny wygląd - dodaje prof. Borowska.

Na konferencję składały się 2 referaty, 26 komunikatów naukowych i 39 doniesień w formie posterów. Znaleźć wśród nich można było prawdziwe naukowe i kulinarne „rodzynki”.

Kulinarna wiosna w naszym kraju zaczyna się od truskawek. Wiadomo, że dżemy truskawkowe robi się dlatego, iż nie da się wszystkich owoców z działki zjeść lub zamrozić. Zaradne gospodynie smażą więc truskawkowe dżemy.  Badania naukowe dowodzą, że jeśli do dżemu truskawkowego doda się owoców aronii, czarnego bzu czy pigwowca - to poprawia się nie tylko walory smakowe dżemu, ale i jego zdolności przeciwutleniające. Szczególnie wskazany jest dodatek aronii.

Jeśli ktoś jednak nad dżemy truskawkowe przedkłada soki – to warto, aby w ogródku posadził sobie poncyrię trójlistkową zwana też gorzką cytryną. Jest to roślina cytrusowa, ale dość odporna na mrozy i może rosnąć w naszym klimacie. Dodając do soku truskawkowego soku z poncyrii znacznie zwiększymy jego właściwości antyoksydacyjne, a więc prozdrowotne.

Gotowanie marchwi w wodzie - to niezbyt korzystny sposób jej przetwarzania. Wiele wartościowych składników przechodzi do wody. Jaki zatem jest najlepszy sposób obróbki marchwi? Suszenie, ale nie zwyczajne tylko w polu elektrostatycznym w wietrze …jonowym. Póki co - to technika w zwykłej kuchni niedostępna. Jeśli już gotowana marchew - to tylko w piecu konwekcyjno-parowym, który nie tylko utrzymuje właściwą temperaturę, ale i odpowiednią wilgotność. Marchew w nim pieczona/duszona zachowuje najwięcej pożądanych substancji i pierwiastków. Niestety takie piece są drogie. Mogą sobie na nie pozwolić laboratoria lub renomowane lokale gastronomiczne.

Okazuje się, że to, co w cebuli najwartościowsze zawarte jest w jej łuskach. Pożądanych przez nas substancji jest nich 3 razy więcej niż w cebulowym miąższu. Nauka jednak nie ma jeszcze sposobu jak je przerobić, aby były strawne dla człowieka.

Warto bliżej przyjrzeć się niedocenianej u nas dyni, która gdyby nie Halloween pewnie już zniknęłaby z naszych warzywników. Tymczasem jej owoce są bardzo odżywcze dzięki dużej zawartości węglowodanów, białka, tłuszczu, pektyn, kwasów organicznych, β-karotenu oraz licznych witamin i składników mineralnych zwłaszcza potasu, fosforu i magnezu. Nowym sposobem wykorzystania miąższu dyni może być kandyzowanie i zastosowanie jako dodatku do ciast i lodów, zamiast kandyzowanej skórki pomarańczowej. Będzie taniej i zdrowiej.

Nowością w naszych sklepach są owocowe napoje zwane smoothies, o gęstej, gładkiej konsystencji,  produkowane na bazie przecierów często z dodatkiem soków,. Pić je czy nie, bo może to tylko nowa moda, za którą nic nie stoi? Pić. Smoothies zawierają do ponad 62% substancji pektynowych zawartych w świeżych owocach i można je uznać za bogate źródło naturalnego błonnika. O jabłkowych sokach klarownych – zapominamy, chyba że dodajemy je do innych napojów, cenionych z odmiennych powodów.

Ważne w tej konferencji było także to, że po raz pierwszy doszło na niej do spotkania przedstawicieli nauki i przemysłu.

- Zapoznaliśmy się z problemami trapiącymi producentów przetworów, a to może zaowocować nowymi kierunkami badań - podsumowuje prof. Eulalia Borowska.

Lech Kryszałowicz

w kategorii