Tajemnica jogurtu - najważniejszy jest pomysł

Zmień rozmiar tekstu

Jak zmieszać biały jogurt z kawałkami owoców, aby był nie tylko smaczny ale i wizualnie atrakcyjny? Prof. Jan Limanowski z UWM jest autorem patentów mieszadeł stosowanych w zakładach spożywczych w Polsce, a także za granicą.

Miłośnicy jogurtu chętnie sięgają po ten z dużymi kawałkami owoców nie zastanawiając się, jak skomplikowana jest w istocie technologia wytwarzania takiego produktu. Do wyprodukowania jogurtu zawierającego duże kawałki owoców potrzebne jest m.in. specjalne mieszadło statyczne o odpowiednio wyprofilowanych kształtkach.

Dr hab. Jan Limanowski, prof. UWM z Katedry Inżynierii i Aparatury Procesowej UWM jest autorem 4 opatentowanych wzorów mieszadeł, używanych w przemyśle spożywczym do mieszania, jogurtu, produkcji soków, wód gazowanych, sosu tzatziki, a nawet czekolady.

Opatentowane przez niego mieszadła są nieruchomo osadzone w prostoosiowym odcinku rury, którą jogurt i tzw. „wsad” owocowy tłoczone są za pomocą specjalnie dobranych pomp krzywkowych. Oba strumienie składników naprzemiennie dzielą się i ponownie łączą na kolejnych kształtkach mieszadła szeregowo umieszczonych w rurze. Owoce zawarte we wsadzie traktowane są przez mieszadło bardzo delikatnie, co daje w efekcie jogurt z zanurzonymi w nim kawałkami owoców. Natomiast jogurt pitny z owocami zmiksowanymi jest finalnym produktem procesu wykorzystującego tradycyjne mieszadła obrotowe.

– Skąd pomysł na mieszadło do produkcji jogurtu z owocami? W latach 90. pojawił się w Polsce jogurt Jogobella firmy Zott. Żadna firma w naszym kraju nie potrafiła wyprodukować jogurtu o podobnej teksturze. Tradycyjne mieszadło obrotowe rozbijało owoce nie tylko na miazgę lecz w pył. Nawiązałem współpracę z dr Adamem Głowackim z firmy Zentis Polska z Żelkowa koło Siedlec i zdecydowałem się na opracowanie mieszadła statycznego, które pozwoli zatrzymać kawałki owoców w jogurcie. Z konstrukcyjnego punktu widzenia istnieją dwa typy mieszadeł statycznych - z kształtkami dzielącymi przepływający produkt geometrycznie i dzielące go przypadkowo. Ja zajmuję się pierwszym typem mieszadeł. Przy opracowywaniu ich konstrukcji można przewidzieć, ile kształtek musi znaleźć się w rurze mieszalnika, aby powstał jednorodny produkt. Opracowałem specjalny sposób doboru mieszadeł (w tym liczbę kształtek) do rodzaju mieszanych czynników – opowiada prof. Jan Limanowski.

Pierwszy wzór prof. Limanowski opatentował w 2002 r. Ostatnim, powstałym w ubiegłym roku, zainteresowali się już producenci czekolady. Jego mieszadła pracują w wielu polskich zakładach spożywczych, ale także w USA, Niemczech, Rosji, Rumunii i w kilku innych krajach. Opracowanie jednego patentu to ok. 2-3 lat pracy.

Jak podkreśla prof. Limanowski, najważniejszy jest pomysł. Zdarzało się, że próbowano kopiować kształt elementów mieszadła, ale skopiowane urządzenie nie działało prawidłowo.

– Wbrew pozorom samo skopiowanie kształtu mieszadła niewiele daje, jeżeli nie zna się podstaw mechaniki płynów, hydrauliki. Trzeba umieć przewidzieć, jakie zjawiska zachodzą w rurze podczas mieszania jogurtu z owocami, jak mieszanina będzie spływać po powierzchni kształtek mieszadła. Opracowane wcześniej modele mieszadeł trzeba modyfikować. Wciąż pojawiają się nowe problemy, np. jak mieszać czynniki o dużej różnicy lepkości, gęstości lub zróżnicowanych właściwościach reologicznych, aby powstał produkt jednolity pod względem jakości. Poprawiam także efektywność działania mieszadeł. Chciałbym uzyskać równomierny, jednakowy rozkład prędkości przepływu produktu w pełnym przekroju mieszalnika – wyjaśnia prof. Limanowski.

W hali technologicznej Wydziału Nauki o Żywności znajduje się stanowisko do badań, pozwalające testować pracę mieszadeł statycznych w skali półtechnicznej.

– Obecnie zaczynam prace nad mieszadłami statycznymi do materiałów ziarnistych. Jest na nie coraz większe zapotrzebowanie – dodaje prof. Jan Limanowski.

Małgorzata Hołubowska

w kategorii