Ser zaprojektowany na zdrowie

Zmień rozmiar tekstu

prof. Anna Iwaniak i dr inż. Justyna Żulewska
Naukowcy z Wydziału Nauki o Żywności UWM prowadzą badania nad recepturą nowego sera dojrzewającego. Ma być nie tylko smaczny ale i o właściwościach prozdrowotnych.

W laboratoriach Wydziału Nauki o Żywności UWM (dawniej Wydziału Mleczarskiego ART) opracowano kilkanaście receptur serów dojrzewających oraz twarogowych produkowanych w polskich mleczarniach. Pierwszy był ser Kortowski, o lekko kwaśnym, pikantnym smaku. Jego receptura powstała w latach 60. Naukowcy z WNoŻ wkrótce dopiszą do tej listy kolejną pozycję.

Ser dla cukrzyka i sercowca

Dr hab. inż. Justyna Żulewska z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością (na zdj. z prawej) oraz dr hab. inż. Anna Iwaniak, prof. UWM z Katedry Biochemii Żywności WNoŻ (na zdj. z lewej) prowadzą badania nad opracowaniem receptury sera dojrzewającego, który nie tylko będzie kusił smakiem ale i właściwościami prozdrowotnymi. W założeniu ser przeznaczony będzie zwłaszcza dla osób zmagających się z chorobami cywilizacyjnymi, m.in. krążenia czy cukrzycą typu 2. Jego prozdrowotne właściwości związane są m.in. ze zwiększoną zawartością beta kazeiny, białka będącego budulcem sera.

– Białko w mleku składa się z kilku grup, przede wszystkim z kazeiny oraz białek serwatkowych. Zarówno kazeina jak i białka serwatkowe reprezentowane są w mleku przez różne frakcje. W przypadku kazeiny możemy wyróżnić alfa, beta i kappa-kazeinę. To kazeina właśnie jest główną matrycą sera dojrzewającego, która powstaje w wyniku działania enzymów koagulujących, jak np. podpuszczka. Obecnie prowadzimy badania nad serem o zmodyfikowanej frakcji beta kazeiny. Potrafimy, stosując odpowiednie techniki, żonglować zawartością frakcji kazeinowych w mleku. Przepuszczając w niskiej temperaturze mleko przez odpowiednie membrany działające jak sita możemy się częściowo kazeiny pozbyć i otrzymać mleko o jej obniżonej zawartości, możemy też z powrotem dodać do mleka odseparowaną kazeinę. Zawartość beta kazeiny wpływa także na smak sera. Ser o jej zwiększonej zawartości może charakteryzować się w pewnym etapie dojrzewania smakiem gorzkim, ponieważ w produkcji takiego sera uwalniają się gorzkie peptydy, cząsteczki, na które rozkłada się białko . Mimo to po 60 dniach dojrzewania nasz eksperymentalny ser cechował się smakiem i zapachem typowym dla sera typu holenderskiego – wyjaśnia dr hab. Justyna Żulewska, która opracowuje proces technologiczny produkcji nowego sera.

Co kryją biopeptydy

Badania dotyczące opracowania technologii produkcji prowadzone są w laboratoriach i hali technologicznej Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, gdzie pierwsze eksperymentalne próbki nowego sera już powstały, ale niemal równolegle trwają prace badawcze w Katedrze Biochemii Żywności. Tu nowy produkt wzięła pod lupę dr hab. Anna Iwaniak, aby określić, czy i jakie są jego właściwości prozdrowotne.

– Moją współpracę z dr Justyną Żulewską zainicjowała prof. Małgorzata Darewicz, dziekan naszego wydziału, co było rezultatem jednego z artykułów,  który opublikowałam w 2009 r. Z przeprowadzonych badań wynikało, że spośród wszystkich frakcji kazein, beta kazeina jest najbogatszym źródłem biopeptydów. Zatem ser o zwiększonej jej zawartości może zawierać biologicznie aktywne peptydy wspomagające profilaktykę leczenia chorób syndromu metabolicznego, co potwierdziły nasze badania komputerowe – mówi dr hab. Anna Iwaniak.

Syndrom metaboliczny to współistnienie co najmniej dwóch tzw. chorób cywilizacyjnych, np. cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, chorób sercowo-naczyniowych, otyłości.

– Okazuje się, że istnieje grupa peptydów, które obniżają ciśnienie krwi, przeciwdziałają cukrzycy, mogą działać antystresowo i antynowotworowo, stąd też badamy ser pod kątem obecności takich właśnie peptydów. To badania pilotażowe, sprawdzające potencjał naszego sera, jako produktu prozdrowotnego. Do końca roku badania nad identyfikacją peptydów w serze powinny być zakończone. W badaniach uczestniczy także doktorant z naszej katedry, mgr Damir Mogut, którego referat poświęcony biologicznie czynnym peptydom został nagrodzony na konferencji o bezpieczeństwie żywności, zorganizowanej przez nasz wydział wspólnie z olsztyńskim oddziałem PAN. Wstępne wyniki są obiecujące – dodaje dr hab. Iwaniak.

Opracowywana przez naukowców z Wydziału Nauki o Żywności receptura sera wpisuje się w najnowsze trendy technologii produkcji żywności.

– Teraz panuje moda, aby produkty mleczarskie trafiały do określonych grup konsumentów, były produkowane pod konkretne potrzeby. I my chcemy odpowiedzieć na potrzeby rynku, który domaga się, aby produkty żywnościowe miały także właściwości prozdrowotne. Nasz ser o zwiększonej zawartości frakcji beta kazeiny powinien zainteresować osoby ze schorzeniami układu krążenia, np. zagrożone zawałami. Sera o takich właściwościach na polskim rynku jeszcze nie było – podkreśla dr hab. Żulewska.

Naukowcy mają nadzieję, że wyniki badań będą na tyle obiecujące, że ser znajdzie się ostatecznie w naszych sklepach. Dopracowania wymaga także kwestia ekonomiki procesu jego produkcji.

Jak będzie się nazywać? – Na razie nie mamy pomysłu – śmieje się dr hab. Justyna Żulewska.

Jeśli wszystko przebiegnie zgodnie z planem, będzie to pierwszy ser, którego receptura w 100% została opracowana przez zespół pod kierunkiem dr hab. Żulewskiej.

Małgorzata Hołubowska

w kategorii