(prawie) Wszystkie sery są z Kortowa!

dr hab. inż. Justyna Żulewska i prof. Arnold Reps
Pod względem liczby i rodzajów serów wytwarzanych w dużych mleczarniach Polska nie ustępuje Francji, a Olsztyn to polska stolica serowarstwa. Są powody, dla których ogólnopolski festiwal serów odbywa się właśnie tu.

Wydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego to miejsce, gdzie powstały receptury kilkunastu serów i twarogów produkowanych w polskich mleczarniach. Chlubiący się ponad 70-letnią historią, istniał początkowo pod nazwą Wydział Mleczarstwa, kontynuował tradycje Wydziału Mleczarsko-Serowarskiego Wyższej Szkoły Gospodarstwa Wiejskiego w Cieszynie (przeniesionej po wojnie do Olsztyna) i nosił w godle serowarski kociołek.

- Prawdą jest, że mamy znaczący wkład w rozwój polskiego serowarstwa. Mamy przecież najdłuższą w Polsce tradycję kształcenia mleczarzy na poziomie akademickim. Prawdą jest też, że najwięcej - bo aż kilkanaście - receptur serów powstało w Kortowie. Jesteśmy kolebką serowarstwa – mówi prof. Arnold Reps, autor receptur serów, jeden z prodziekanów wydziału, dziś już na emeryturze, pokazując podręcznik dla studentów „Wyrób serów podpuszczkowych i dojrzewających”, autorstwa Jana Wangina. Podręcznik zawiera m.in. listę serów opracowanych w kortowskich pracowniach.

- To także nasz absolwent, był odpowiedzialny za produkcję serów w dawnym Centralnym Związku Spółdzielni Mleczarskich - mówi profesor.

Receptury serów zarówno kwasowych, znanych jako twarogi oraz podpuszczkowych, popularnie zwanych żółtymi powstawały głównie w Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością. To tu znajduje się hala technologiczna – miniaturowy zakład mleczarski, gdzie studenci uczą się różnych technologii przetwarzania mleka. Od produkcji mleka spożywczego po metody wytwarzania jogurtów, masła, kefirów i serów.

Kortowski był pierwszy

Listę otwiera ser podpuszczkowy o nazwie… oczywiście Kortowski. Jego receptura została opracowana już w latach 60. pod kierunkiem znawcy serowarstwa prof. Stefana Poznańskiego i prof. Zbigniewa Śmietany. Jako pierwsza wytwarzała go z krowiego mleka mleczarnia w Biskupcu, niedaleko Olsztyna. Kortowski był serem tłustym, z wieloma drobnymi oczkami. Starsi smakosze pamiętają jego miękki i elastyczny miąższ o pikantnym smaku.

- Pracowaliśmy nad nim w mleczarni po zakończeniu dziennej produkcji serów, ponieważ wydział nie miał jeszcze wtedy hali technologicznej. O 15.00 mleczarnia kończyła produkcję, drzwi się zamykały za ostatnim pracownikiem i można było zaczynać. Technologia jego wytwarzania była pracochłonna, ale ser był bardzo dobry - wspomina prof. Reps, który jako młody naukowiec pracował w zespole prof. Poznańskiego.

Kortowski to ser pośredni, pomiędzy miękkimi a twardymi. Do tej samej grupy należały - także opracowane przez kortowskich naukowców Camping, Ciechanowski, Popularny i Jeziorański.

- Naszego autorstwa są także receptury Stołecznego, Tykocińskiego - to sery typu szwajcarskiego; Limanowskiego (ser tzw. cheddaryzowany), Żuławskiego, Myśliwskiego - serów typu szwajcarsko-holenderskiego - wylicza prof. Reps - oraz serów typu holenderskiego - Zamojski, Morski, - dodaje. Na liście figuruje także ser... Włoski.

- Tego sera nie kroiło się w plastry lecz łamało na kawałki lub ścierało na tarce. Włosi mają ser Parmezan a my zrobiliśmy ser Włoski, adaptując do polskich warunków technologię produkcji Parmezanu. Włoski był bardzo popularny - opowiada prof. Reps

Dublet kusił kolorami

Kortowscy naukowcy udowodnili, że ser nie musi być tylko żółty. I tak powstał Dublet – dwukolorowy, żółto-pomarańczowy ser dojrzewający o łagodnym, lekko orzechowym smaku i zapachu. Szczególnie ceniony jako dodatek do kanapek i przystawek. Jego recepturę prof. Arnold Reps opracował wraz z zespołem w latach 90. Dlaczego wymyślił ser dwukolorowy?

- To był zabieg marketingowy, miał zachęcić do kupna. Pomarańczowy kolor uzyskiwaliśmy dzięki zwiększonej zawartości beta-karotenu. Beta-karoten to prowitamina A, dodając ten naturalny barwnik zwiększyliśmy jego wartość zdrowotną i zachęciliśmy klienta do kupna - wyjaśnia profesor. Dublet produkowała mleczarnia w Michowie na Lubelszczyźnie. Ser okazał się przebojem na rynkach zagranicznych. Prawie cała produkcja szła na eksport, szczególnie chętnie kupowali go Rosjanie - wspomina profesor.

Wprawdzie nie jest już wytwarzany na masową skalę ale pojawia się okazjonalnie, produkowany na zamówienie.

Zespół pod kierunkiem prof. Repsa poszedł krok dalej i opracował oraz wdrożył recepturę sera, który miał być nie tylko smaczny ale też prozdrowotny. Serce Ser - o obniżonej zawartości sodu, szczególnie polecany był osobom zmagającym się z chorobami krążenia.

- To był czas, kiedy dużo mówiło się o szkodliwości nadmiernego spożycia soli. Wyprodukowaliśmy więc ser, który zawierał 2 razy mniej sodu a 4 razy więcej potasu. Potas jest bardzo zalecany szczególnie sercowcom – wyjaśnia profesor.

 

Czas na sery projektowane na zdrowie

Dublet i Serce Ser zamknęły na kilkanaście lat listę kortowskich serów.

-  Opracowanie i wdrożenie nowych technologii produkcji serów jest czasochłonne i drogie, zwłaszcza w zakładach przerabiających dziennie około miliona litrów mleka na sery. Często wiąże się to ze zmianą wyposażenia technicznego zakładu produkcyjnego. Nic dziwnego, że nowoczesne mleczarnie, przerabiając dziennie około miliona litrów mleka na ser, nie kwapią się do wprowadzania do produkcji nowych receptur, bazując na starych i tylko je niekiedy modernizując - wyjaśnia prof. Reps.

Mimo to młode pokolenie kortowskich naukowców chce dopisać do listy serów kolejną pozycję. Dr hab. inż. Justyna Żulewska z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością oraz dr hab. inż. Anna Iwaniak, prof. UWM z Katedry Biochemii Żywności WNoŻ prowadzą badania nad opracowaniem receptury sera dojrzewającego, który nie tylko będzie kusił smakiem ale i właściwościami prozdrowotnymi, przeznaczonego zwłaszcza dla osób zmagających się z chorobami cywilizacyjnymi, m.in. krążenia czy cukrzycą typu 2. Jego prozdrowotne właściwości związane są m.in. ze zwiększoną zawartością beta kazeiny, białka będącego budulcem sera. Ta receptura wpisuje się w najnowsze trendy technologii produkcji żywności.

– Teraz panuje moda, aby produkty mleczarskie trafiały do określonych grup konsumentów, były produkowane pod konkretne potrzeby. I my chcemy odpowiedzieć na potrzeby rynku, który domaga się, aby produkty żywnościowe miały także właściwości prozdrowotne. Nasz ser o zwiększonej zawartości frakcji beta kazeiny powinien zainteresować osoby np. zagrożone zawałami. Sera o takich właściwościach na polskim rynku jeszcze nie było. Jak będzie się nazywać? – Na razie nie mamy pomysłu – śmieje się dr hab. Justyna Żulewska.

Twarogi to też Kortowo

Kortowo to nie tylko sery podpuszczkowe ale również twarogi. Popularny i lubiany serek ziarnisty z Piątnicy wprowadzał do produkcji m.in prof. Władysław Chojnowski. Nieżyjący już prof. Zbigniew Śmietana opracował linię technologiczną nowoczesnej twarożkarni. Przedtem twarogi produkowane były niemal ręcznie i pakowane w pergamin. Dzięki badaniom prof. Heleny Panfil-Kuncewicz kupujemy twaróg pakowany próżniowo. Śmiało można stwierdzić, że ok.1/3 twarogów trafiających do polskich sklepów powstaje w oparciu o receptury opracowane w Kortowie. Np. Twarożek Babuni, produkowany w mleczarni w Michowie. Kortowscy serowarzy są w stanie wyprodukować sery także z  mleka owczego i koziego – receptury ich są przygotowane.

To nasi absolwenci

Kortowo to nie tylko kolebka serowarstwa. Tu na dawnym Wydziale Mleczarskim, obecnie Nauki o Żywności zdobywała zawodowe szlify niemal cała kadra zarządzająca największych polskich mleczarni.

- To nasi absolwenci. Niemal wszyscy prezesi i wiceprezesi polskich mleczarni a także technolodzy produkcji, kierownicy laboratoriów studiowali u nas - podkreśla prof. Reps.

Zespół kortowskich naukowców otrzymał w latach 70. Nagrodę Państwową II stopnia za opracowanie technologii produkcji serów oraz twarogów ze wszystkich białek mleka.

- Opracowaliśmy metodę wykorzystania przy produkcji serów ponad 90% białek mleka, podczas gdy wtedy wykorzystywało się zaledwie 70%. To był nasz wielki sukces – kończy prof. Reps. A wszystko zaczęło się od prof. Poznańskiego...

Małgorzata Hołubowska