Polska krajem winiarskim?

prof. Weidner przy winorośli
Tak i to oficjalnie od 2014 r., kiedy to weszła w życie ustawa unijna o organizacji europejskiego rynku wina. Pracownicy Katedry Biochemii UWM już od lat prowadzą badania nad dostosowaniem winorośli do naszego klimatu.

Naukowcy z amerykańskiej Narodowej Akademii Nauk prognozują duże ocieplenie klimatu już w najbliższych latach. Na skutek tych zmian Polska do roku 2050 może się stać czołowym producentem wina na świecie, a winnice na południu Włoch i w Hiszpanii mogą z powodu suszy całkowicie zniknąć.

Ewidencję producentów i przedsiębiorstw wyrabiających wino z winogron pozyskiwanych w Polsce przeznaczone do rynkowej sprzedaży prowadzi Agencja Rynku Rolnego. Do ewidencji ARR wpisano obecnie197 takich producentów. W minionych latach uprawa winorośli i produkcja wina była skupiona raczej w południowej części Polski (województwa: lubuskie, dolnośląskie, małopolskie, podkarpackie), a obecnie prowadzona jest praktycznie w całym kraju. Dynamicznie rozwija się winiarstwo w województwach: lubelskim, zachodniopomorskim i świętokrzyskim. W ciągu ostatnich 3 lat produkcja i sprzedaż polskich win rosła o kilkadziesiąt procent rocznie. W roku 2009/2010 zgłoszono produkcję 412 hektolitrów wina, a w roku 2016/2017 było to już 6,993 tysięcy hektolitrów, w tym 3,8 tysięcy hl wina białego, pozostałe to wina czerwone i różowe.

Statystyczny Polak wypija obecnie ponad 6 litrów wina rocznie. Wzrost spożycia wina kosztem innych napojów alkoholowych jest w Polsce tak duży, że wkrótce będziemy wypijać rocznie 40 l wina na głowę. To dobra wiadomość dla nas wszystkich, a szczególnie dla lekarzy, którzy podkreślają zalety wina pitego w małych ilościach.

Winorośl podlega różnego rodzaju stresom środowiskowym, które ograniczają jej możliwości produkcyjne. Poznanie mechanizmów obronnych oraz fizjologicznych i molekularnych postaw odpowiedzi roślin na stresy ma ogromne znaczenie praktyczne.

Pracownicy i doktoranci Katedry Biochemii Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego od wielu lat prowadzą pod moim kierunkiem badania nad stresami abiotycznymi występującymi podczas wzrostu i rozwoju winorośli, a także nad wykorzystaniem liści winorośli, jako komercyjnego źródła antyoksydantów. W tym roku zostałem członkiem komitetu zarządzającego Europejskiego Programu Współpracy w Dziedzinie Badań Naukowo-Technicznych (COST): COST Action – CA17111 – „Data integration to maximise the power of omics for grapevine improvement” (INTEGRAPE). Program będzie realizowany do 12 kwietnia 2022 roku i dotyczy integracji danych omicznych w celu ulepszania winorośli, w tym między innymi danych dostarczanych przez mój zespół. Ostatecznym celem jest wykorzystanie wszystkich dostępnych danych w celu osiągnięcia bardziej opłacalnej hodowli pod kątem ulepszania genotypów.

Badania naukowe wykorzystywane są nie tylko po to, aby winorośl lepiej radziła sobie z niekorzystnymi warunkami środowiskowymi i dawała lepszy i wyższy plon, ale również w celu ulepszenia produkcji wina oraz wykazania prozdrowotnych właściwości tego trunku. Badania wyjaśniły na przykład dlaczego wino ma znacznie silniejsze działanie antyoksydacyjne niż sok z czerwonych winogron. Stwierdzono bowiem, że flawonoidy w soku mają postać trudno rozpuszczalnych polimerów, które są słabo przyswajane przez organizm. Podczas fermentacji ulegają one rozpadowi na łatwo rozpuszczalne monomery, dzięki czemu dostępność tych cennych dla naszego zdrowia związków znacznie wzrasta.

Zwyczaj picia białego wina do białego mięsa i ryb, a czerwonego - do czerwonego znalazł również swoje naukowe uzasadnienie. Okazało się, że zawarte w czerwonym winie żelazo psuje smak ryb i owoców morza. Wykazano, że małże w kontakcie z niektórymi gatunkami czerwonego wina zaczynały szybko uwalniać zapach psującej się ryby. Stwierdzono, że im więcej było w winie żelaza, tym silniej i szybciej pojawiał się ten zapach. Winą za nieprzyjemny smak i zapach naukowcy obarczają szybko rozkładające się nienasycone kwasy tłuszczowe w obecności wspomnianego pierwiastka. Należy dodać, że mięso ryb i owoców morza to prawie samo białko i jego trawienie przebiega sprawniej w środowisku kwaśnym. Wina białe mają wyższą kwasowość i stymulują wydzielanie kwasów żołądkowych, natomiast taniny obecne w czerwonym winie proces ten hamują. Wina czerwone świetnie nadają się do czerwonych mięs, w których jest przynajmniej 30-40% tłuszczu. Zawarte w czerwonym winie antocyjany, barwniki i inne związki zapobiegają utlenianiu złego cholesterolu i tworzeniu złogów zatykających naczynia krwionośne.

Warto podkreślić, że produkcja wina przestaje być już w Polsce tylko hobby, ale staje się biznesem. Jednym z czynników wpływających na ten proces jest rozpowszechniająca się moda na „butikowe” winnice, które sprzedają mało butelek, ale za wysoką cenę.

Stanisław Weidner

w kategorii