Krzyżacy od kuchni

Zmień rozmiar tekstu

dr Jan Gancewski i  mgr Joanna Śliczyńska
Podbój i chrystianizacja Prus, bitwa pod Grunwaldem, Hołd Pruski to słowa klucze dotyczące Zakonu Krzyżackiego. Z dr. hab. Janem Gancewskim- dyrektorem Instytutu Historii i Stosunków Międzynarodowych na Wydziale Humanistycznym i mgr Joanną Elżbietą Śliczyńską – doktorantką, rozmawiamy o tym, czego nie wyczytamy w żadnych podręcznikach historii.

- Skąd wiemy, co Krzyżacy jadali?

- Jan Gancewski, Joanna E. Śliczyńska: Ze źródeł archiwalnych. Istnieje bogata dokumentacja zaczynająca się od przełomu XIV i XV w. i doprowadzona do początków XVI w. Znajduje się ona w Tajnym Archiwum Pruskich Dóbr Kultury w Berlinie-Dahlem.

- Jakie to dokumenty?

-JG. To spisy zapasów magazynowych (powizytacyjne), inwentarze zaopatrzenia kuchennego i rozmaite rachunki. Sporządzano je – szczególnie te pierwsze – zawsze, gdy do komturstwa przybywał nowy komtur. Czasami były to spisy bardzo dokładne, np. podające liczbę suszonych ryb, a czasami bardzo ogólne. Podejrzewam, że w tym drugim przypadku np. ktoś chciał zatuszować braki. Może też wizytatorom zwyczajnie nie chciało się sprawdzać każdego pomieszczenia zamkowego i przylegających często do zamków folwarków.

- Co jadali Krzyżacy?

- JEŚ: Wartościową bazą źródłową w zakresie badań nad średniowiecznymi przyprawami, ziołami, wiktuałami i konsumpcją żywnościową w państwie Zakonu Krzyżackiego na przełomie XIV/XV w. stanowią zachowane w Berlinie średniowieczne księgi kucharskie. Ponadto cenny materiał stanowią źródła drukowane, dzięki którym można wyobrazić sobie zawartości magazynów produktów żywnościowych – także wykorzystywanych w różnego rodzaju kulinarnych przepisach krzyżackich. W kuchni krzyżackiej dużą rolę odgrywała wo potraw. Tworzono oryginalne i wyraziste kompozycje smakowe. Krzyżacy, a zwłaszcza wielcy dostojnicy zakonu gustowali w daniach o wyrazistych smakach i kolorach. Wśród potraw pojawiających się na stołach znajdowały się nie tylko tradycyjne dania, ale również wykwintne specjały przygotowywane specjalnie dla wielkich mistrzów i ich dworów. W krzyżackim menu, wbrew temu, co by się mogło wydawać, dominowały mięso i produkty bogate w węglowodany oraz skrobię. Wiele produktów krzyżacy mogli pozyskać w zakonnych folwarkach, ogrodach. Część spływała do nich w postaci danin od podległej ludności. Inne natomiast sprowadzali nawet z najodleglejszych zakątków świata. Wśród nich wyróżnić należy chociażby egzotyczne nowinki, czyli bakalie, przyprawy i owoce, na których imporcie nie oszczędzali.

Mięso stanowiło podstawę pożywienia. W spiżarniach krzyżackich przechowywano jego duże ilości, zapeklowane w beczkach. Inwentarze krzyżackie z XIV i XV w. wzmiankują na temat dużej ilości solonej wołowiny i wieprzowiny. Wśród produktów wieprzowych źródła notują głównie szynkę i kiełbasę. Oprócz mięsa, w kuchni zamkowej ważny był również tłuszcz. Powszechnie używali słoniny. Ponadto wymienić można również masło, łój oraz mak, z którego wyrabiali olej stosowany w poście ze względu na unikanie tłuszczów zwierzęcych. Istotną rolę grały także ryby. Ich spożywanie było nieodzownie związane z okresem postów. Wśród zgromadzonych zapasów najwięcej było ryb suszonych, solonych – głównie śledzi, wędzonych oraz strekffusów (wędzone ryby słodkowodne). Najpopularniejszymi rybami były dorsze. Najwięcej ryb tego gatunku kupowano we wrześniu -14. na  Święto Podwyższenia Krzyża, kiedy odbywały się posiedzenia kapituł generalnych. Ponadto węgorze, szczupaki. Zaś najdroższymi rybami były jesiotry.

-JG: Jesiotry były rybą bardzo cenioną i dlatego dawaną, jako prezent, nawet władcom podczas wizyt na malborskim zamku. Wiemy, że delegacje króla Władysława Jagiełły, które odwiedzały Malbork w latach 1406-07, właśnie jesiotry dostały. Nie wiemy jednak czy posłowie zjedliy ryby na miejscu, czy dowieźli królowi. W cenie były jeszcze węgorze. Krzyżacy mieli także swoje stawy hodowlane, w których hodowali przede wszystkim szczupaki, klenie, karasie, trocie, liny, sandacze, czy też i inne. Istniejące do dzisiaj pozostałości stawów znajdują się np. w Szkarpawie pod Malborkiem.

- Czy Krzyżacy jadali dziczyznę?

-JG: Istotną rolę w kuchni zamkowej stanowiła dziczyzna – szczególnie popularne było mięso niedźwiedzia - oraz baranina świeża i solona.- Mieli swoje lasy, w których polowali na jelenie, sarny, dziki, zające, bobry cenione dla futra i tłustego mięsa oraz wiewiórki i kuny. Polowali także na dzikie ptactwo: kuropatwy, bażanty. Te ostatnie nawet hodowali. Hodowali także sokoły, których używali jako kurierów do przesyłania wiadomości.

- W jaki sposób polowali? Broń palna dopiero wchodziła w użycie i była prymitywna.

-JG: Jeśli strzelali to z łuków, głównie do ptactwa, które łapali także w sieci. Drobną zwierzynę łapali we wnyki i potrzaski. Na większego zwierza, jak dziki, jelenie i sarny stosowali wilcze doły.

- W jaki sposób konserwowali żywność, głównie mięso i ryby?

-JEŚ: Smażono, wędzono, suszono, solono. Mięso oprócz soli często zasypywano także saletrą. W przypadku ryb – ich wędzenie było jednym ze sposobów konserwacji, dzięki czemu mogły one dłużej przeleżeć w spiżarniach. Zazwyczaj wędzono tłuste ryby, gdyż proces ten hamował utlenianie się tłuszczów. Mało tłuste ryby natomiast suszono na słońcu. Innym sposobem było jeszcze obsuszanie ryby nad dymem tlącego ognia. Przechowywali żywność w beczkach w piwnicach i w spiżarniach nieopodal kuchni zamkowych.

- Czy gotowali zupy? Jeśli tak, to jakie?

-JŚ: Zup raczej gotowali mało. Przeważały dania główne. Bardzo ciekawym sposobem barwili potrawy, np. na kolor złoty poprzez dodanie szafranu. Nota bene była to wówczas bardzo droga przyprawa. Szafran pozyskiwano ze znamion kwiatu spokrewnionego z krokusem ogrodowym. Cena szafranu pod koniec XIV w. była zbliżona do ceny wieprza. Szafran był bardzo dobrą przyprawą do ryżu, owoców morza, czy ciast – np. miodownika.

Ponadto również barwiono w inny sposób, np. rozcierając pieprz z jajem w moździerzu, nadając tym samym czarny kolor daniu. W ten sposób barwiono np. kurczaka polanego takim właśnie czarnym sosem.

- A warzywa? Kartofli jeszcze wtedy nie znali, więc czym zagryzali mięso?

-JG: Podstawowym warzywem była marchew. Wygląda na to, że ona była dodatkiem do mięs, ale Krzyżacy spożywali ją także w innych postaciach. Podobna rolę odgrywały buraki. Sądząc po ilościach warzyw zgromadzonych w spiżarniach, jedli też dużo cebuli i czosnku. Popularne były też: fasola, groch i bób. Kapusta musiała na ich stolach występować w małych ilościach. Nie ma wzmianek, czy wiedzieli, że się ją kisi. Ogórków nie znali w ogóle. Warzywa uprawiali w ogrodach przy zamkach, albo w zakonnych folwarkach na terenach swoich domen. Zaskakująco dużo w magazynach przechowywali maku, więcej niż prosa lub gryki.

Przy każdym zamku była piekarnia i browar. Krzyżacy piekli chleby żytnie i pszenno-żytnie z mąki grubo mielonej. Bochenki były okrągłe i ważyły ok. 2 kg. Ziarno na mąkę mielili w młynach swoich lub w tych, którym wydawali koncesje (np. miejskich). Do chleba powszechnym dodatkiem był pieprz, majeranek, suszona natka czosnku lub kminek.

-JEŚ: Piekli także ciasta. Odkryliśmy kilka przepisów z krzyżackich ksiąg kucharskich z przełomu XIV i XV w. Niestety, w całości zachowała się tylko jedna, z późniejszego okresu, tzn. z XV w. Jest to Królewiecka książka kucharska. Königsberger Kochbuch. Znajduje się w zasobie Ordens Brief Archiv pod nr 18384. Drugą, pochodzącą z wcześniejszego okresu, ok. 1350 r., jest Buoch von guter Spise. Jest to pierwsza napisana w języku niemieckim książka kucharska.

Chyba najciekawszymi przepisami z ksiąg kucharskich są te niestandardowe. Bo któż dzisiaj łączy np. smalec, mięso i słodkie ciasto? Już w pierwszym przepisie na budyń wykorzystany jest smalec.

- Czy stosowali jakieś dodatki do jedzenia, przyprawy?

-JEŚ: Często spotykanymi w krzyżackich inwentarzach zagranicznymi przyprawami były pieprz, szafran, a także goździki, cynamon oraz nieco rzadziej imbir. Dominującą pozycję w kuchni zamkowej zajmował również czosnek – także askaloński. W dużych ilościach występował olej makowy, stosowany głównie do ciast, zwłaszcza w okresach postu, gdyż unikano wtedy tłuszczów zwierzęcych.

Ponadto Krzyżacy wytwarzali musztardę z gorczycy, octu i smalcu, a także bardzo duże ilości serów z krowiego mleka, na potrzeby własne i na sprzedaż. Mleka chyba jednak nie pili, bo na ten temat raczej nie pojawiają się wzmianki w archiwaliach. Chociaż używali substytutu mleka krowiego – mianowicie mleka migdałowego.

- No właśnie, a co pili na co dzień i od święta?

-JG: Na co dzień zaspokajali pragnienie piwem. Przy każdym zamku działała piekarnia i browar. Piwo to był jednak cienkusz (Dünnbier). Lepsze piwo zarezerwowane było dla komturów i innych hierarchów zakonnych. Zwykli bracia rycerze i bracia księża pili je tylko od święta. Od święta Krzyżacy pili także wino. Sprowadzali je z Niemiec i to w sporych ilościach z baliwatów (jednostka administracyjno-terytorialna w organizacjach rycerskich) niemieckich zakonu, szczególnie nadreńskich i nadmozelskich. Wino płynęło drogą morską, a potem przez Gdańsk, Elbląg - Wisłą. Były to wina reńskie i mozelskie. Mało kto wie, że Krzyżacy wytwarzali także wina gronowe w Prusach i to już w XIV w. Klimat wtedy był cieplejszy od obecnego. Wiemy, że uprawiali winorośl np. pod Chełmnem nieopodal Torunia.

- Czy znali miody pitne?

-JG: Owszem, zachowały się na ten temat przywileje zakonu np. dla osadników z Mazowsza na tzw. Bartnej Stronie, która nieopodal dzisiejszego Szczytna za jeziorem Scitno Minor i Scitno Maior, pozwalała im na pozyskiwanie miodu z barci leśnych i robienie miodów pitnych. Stąd się wzięła nazwa osiedla w Szczytnie - Bartna Strona. Miasto od nazwy jeziora otrzymało polskie miano - Szczytno. Niemiecka nazwa Ortelsburg wywodzi się od imienia rycerza zakonnego - Ortolfa z Trewiru (ówczesnego komtura elbląskiego) i znaczy zamek Ortolfa.

- Czy bracia rycerze i bracia księża wzmacniali się czasem mocniejszym trunkiem?

-JG: Wygląda na to, że nie. Nie znaleźliśmy informacji o gorzelniach.

- Kto jedzenie i picie przyrządzał i podawał na stoły?

- JE:Ś: Gros prac przy uprawach i produkcji żywności wykonywali półbracia, służba i pracownicy najemni. To byli Polacy, Litwini i Prusowie - kobiety i mężczyźni. Kobietom na zamek główny wchodzić nie było wolno.

Dziękuję za rozmowę

Lech Kryszałowicz

 

Budyń po krzyżacku

Budyń sporządzamy z mleka migdałowego (uzyskane poprzez roztarcie najprawdopodobniej w moździerzu migdałów z dodatkiem wina: mal son nemen ein phunt mandels. und sol mit wine die milich verstozzen.).

Do sporządzenia budyniu wykorzystano również tłuszcz (smalec bądź słoninę) rozpuszczony na patelni: und nim denne ein rein smaltz oder spec. unde smeltze daz in einer phannen.

Potrawa mądrości

Głównym składnikiem, wykorzystanym w przepisie kulinarnym w Würzburskiej książce kucharskiej był mózg ( ein birn sol man nemen). Należało zatem mózg, mąkę i jaja zmieszać z przyprawami i nadziać na rożen.

Pogańskie ciasto

Ciasto należy rozgnieść na cienką warstwę. Następnie wziąć gotowane mięso, pokrojoną słoninę, jabłka, pieprz oraz jajka (rozbić je). Następnie wszystko ułożyć na cieście i całość zapiec. Potrawę należy ostrożnie serwować, uważając, aby jej nie uszkodzić.