Prof. Izabela Lewandowska: Warmia i Mazury zasługują na szlak kulinarny

Prof. Izabela Lewandowska dostrzegła potrzebę stworzenia szlaku kulinarnego Warmii i Mazur. Badaczka z Instytutu Historii już nad nim pracuje i czeka na kogoś, kto będzie zainteresowany jego wydaniem.

 

- Pani profesor, w obrębie pani zainteresowań naukowych znajduje się m.in. historia regionu, historia mówiona czy edukacja i świadomość regionalna, ale ostatnio zajmuje się pani także turystyką kulinarną… 

 - Od tego roku akademickiego prowadzę wykład o tematyce kulinarnej, który nazywa się „Dziedzictwo kulinarne Warmii, Mazur i Powiśla”. Bardzo się z tego cieszę, ponieważ moje zainteresowania kulinariami regionalnymi trwają już kilka lat. Wszystko zaczęło się w 2018 roku, kiedy to zgłosiły się do mnie firmy potrzebujące opinii naukowej projektu dofinansowanego przez marszałka województwa w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Warmińsko-Mazurskiego na lata 2014-2020. Program ten dotyczył odtwarzania gospodarczego dziedzictwa regionu. W latach 2018-2020 napisałam kilka opinii, spośród których część dotyczyła dziedzictwa kulinarnego. Z satysfakcją muszę przyznać, że wszystkie opinie, które napisałam, przyczyniły się do sukcesu firm, które dostały dofinansowanie na swoje działania. 

- Z jakich źródeł pani korzysta, zgłębiając temat dziedzictwa kulinarnego?  

- Szukałam materiałów w literaturze. Warmiacy, Mazurzy czy inna ludność tutaj mieszkająca nie zapisywała swoich przepisów, ale można znaleźć je w tradycji ustnej. Oprócz wywiadów korzystam też ze wspomnień i regionalnych książek kucharskich. Znalazłam też materiały w publikacjach, które odwołują się do źródeł – np. do krzyżackiej książki kucharskiej; albo do przepisów, które przygotowywali kucharze biskupów warmińskich urzędujących na zamku w Lidzbarku Warmińskim.  

 - Dowodem na popularność tradycyjnej kuchni regionalnej jest marka „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle”?   

- Tak, to prawda. Na oficjalnej stronie internetowej „Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle” można zobaczyć, jakie restauracje, kawiarnie czy inne punkty gastronomiczne oferują potrawy, które uzyskały znak towarowy tej marki. Chciałabym jednak zwrócić uwagę na pomyłkę wynikającą z niedostatecznej znajomości historii i dziedzictwa kulturowego. Chodzi mianowicie o dzyndzałki warmińskie, które są rodzajem pierogów. Na Warmię przybyły po II wojnie światowej wraz z ludnością wileńską. W tradycyjnej kuchni warmińskiej, kuchni chłopskiej, były kluski, ale nie pierogi. Takich przykładów jest więcej. Należy to odróżnić – kuchnię ludu warmińskiego od tradycji kulinarnych, które obecnie panują w województwie warmińsko-mazurskim. Teraz ta kuchnia jest efektem bardzo wielu różnych wpływów. 

- Czyli czasami, nawet mimo zapewnień tych, którzy oferują nam potrawy, nie mamy do czynienia z tradycyjną kuchnią regionu Warmii i Mazur?  

- Zdecydowanie nie. Istnieje coś takiego jak dziedzictwo ziemi oraz dziedzictwo ludu. Dziedzictwo ziemi jest wtedy, kiedy mówimy o życiu w tym, a nie innym miejscu i dziedzictwo jest wówczas pochodną wszystkich ludzi, którzy w danym miejscu mieszkają. Ale jeśli mówimy o dziedzictwie tradycyjnym ludności – np. wileńskiej – to już jest inaczej. Trzeba podkreślić, że nie wszystko jest tradycyjną kuchnią. Dostrzegając te wszystkie nieścisłości, doszłam do wniosku, że trzeba opracować szlak kulinarny naszego województwa. Na przykład we Francji jest Szlak Serowy Owernii (La Route des Fromages A.O.P) albo we Włoszech Szlak szynki parmeńskiej i wina w Parmie (Strada del Prosciutto e dei vini dei Colli di Parma). 

Do szlaku zaproponowałam dziesięć miast i wsi, które charakteryzują się jakąś potrawą lub produktem kulinarnym. Jako historykowi chodziło mi o to, aby przy wykorzystaniu dziedzictwa kulinarnego powiększać świadomość historyczną i kulturową mieszkańców oraz turystów. 

 

- Zatem Warmia i Mazury jako region ma według pani potencjał, by odkrywać go poprzez kulinaria?

- Oczywiście, że tak. Współczesna turystyka idzie w kierunku odkrywania i osobistego doświadczania.Turystyka kulinarna bardzo dobrze wpisuje się w ten trend. Odchodzimy już od wycieczek, na których przewodnik oprowadza nas po zabytkach. Wszystko można przecież znaleźć w Internecie. Natomiast turystyka kulinarna pozwala nam połączyć tradycję i historię ze smakowaniem potraw. Do tej pory chwaliliśmy się dużą liczbą jezior, lasów czy aktywną turystyką, ale ci, którzy chcieliby jeździć od miejscowości do miejscowości, by coś pysznego zjeść, mają problem, by znaleźć coś regionalnego i oryginalnego zarazem. Czas to zmienić. 

 

Poniżej prezentujemy fragment szlaku kulinarnego opracowanego przez prof. Izabelę Lewandowską: 

Lidzbark Warmiński – czekolada biskupa Krasickiego. Wiadomo, że od XVI wieku na dworze biskupów warmińskich czy bogatych rodów arystokratycznych pojawiały się orientalne przyprawy, owoce, pomarańcze, morele, brzoskwinie itd. Biskup Ignacy Krasicki był miłośnikiem gorącej czekolady i te tradycje próbuje się teraz w Lidzbarku Warmińskim odtworzyć.   

Gołdap – kartacze Imanuela Kanta.W Gołdapi odbywa się Światowe Centrum Smakoszy Kartaczy – impreza, która nawiązuje do kultywowania znanego we wschodniej części Polski i północno-wschodniej części Europy dania ziemniaczanego, czyli kartaczy. Z języka litewskiego zwanymi też cepelinami. Nie ma pewności, czy ten słynny XVIII-wieczny filozof jadł kartacze, ale wiemy na pewno, że był w Gołdapi. Zjedzenie kartacza w Gołdapi można połączyć z historyczną wiedzą związaną z Kantem.  

Szczytno – kartoflak i plińce. Szczytno to mazurska stolica potraw z ziemniaka. Znana jest tu impreza „Mazurski kartoflak”. Ziemniaki były bardzo popularne w południowej części Prus Wschodnich w XIX wieku. Szczególnie na Mazurach piaszczystych, w okolicach Szczytna i Rozóg, gdzie ziemia była bardzo słaba i można było hodować tylko ziemniaki.  

Mikołajki – mazurska stolica ryb. W mieście znajduje się pomnik „Króla Sielaw”, a w tamtejszych jeziorach pływają takie ryby jaksielawa, sieja, stynka, sum, szczupak, płoć, leszcz, okoń, karp, węgorz, zaś w rzekach łosoś czy troć. Można tu skosztować lina w śmietanie, sandacza w borowikach lub w kapuście, rybę w piwie, szczupaka faszerowanego, suma w warzywach i inne.   

Kętrzyn – mazurskie miody. Miód jest kulinarnym dobrem, które było charakterystyczne dla ziem pruskich od najdawniejszych czasów. Starzy Prusowie zbierali miód w barciach – najpierw na własne potrzeby, a później dla zakonu krzyżackiego. Te związki ziem pruskich z miodami są nawet widoczne w nazewnictwie – przykład to wieś Miodówko albo dzielnica Szczytna – Bartna Strona. W Kętrzynie wytwarzany jest unikatowy miód wrzosowy, pozyskiwany dzięki pasiekom wędrownym w Puszczy Piskiejorazna wrzosowiskach w Orzyszu. 

Gietrzwałd – mięsiwa pieczone i wędzone. Podstawą wyżywienia wschodniopruskich chłopów było różnego rodzaju mięsiwo. Oni jedli to, co sami wyhodowali lub zebrali z pobliskich lasów i pól. Kupowano tylko sól, cukier, śledzie i przyprawy. Na co dzień żywili się skromnie, ale w święta i inne uroczystości jedli inne posiłki – wędzone szynki, karkówki, łopatkę, słoninę. W przypadku Gietrzwałdu nie można zapominać o karczmie, która pamięta XIX wiek. Warto tam skosztować przede wszystkim mięsiwa czy też regionalnej zupy.   

 

 

Z jakimi przysmakami kojarzony jest nasz region?

Czekolada biskupa Krasickiego – Lidzbark Warmiński 

Kartacze Immanuela Kanta – Gołdap  

Kartoflak i plince – Szczytno 

Mazurska stolica ryb – Mikołajki 

Mazurskie miody – Kętrzyn 

Mięsiwa pieczone i wędzone – Gietrzwałd 

Pierogi św. Jakuba – Olsztyn  

Piwa regionalne – Biskupiec 

Potrawy z drobiu: kaczki, gęsi, indyki – Iława 

Potrawy z dziczyzny – Małdyty 

Zupy i przetwory rybne – Głodowo 

Sękacz i kuch – Węgorzewo 

Zupy staropolskie – Działdowo 

 Rozmawiała: Marta Wiśniewska

 

 

Dr hab. Izabela Lewandowska prof UWM - badaczka historii i turystyki regionalnej oraz dziedzictwa kulturowego. Kierownik Pracowni Badań nad Historią Mówioną i Dydaktyką Historii na Wydziale Humanistycznym UWM. Autorka kilku monografii oraz kilkuset artykułów i rozdziałów w monografiach.

 

 

 

 

 

 

 

 Tematem wakacyjnego wydania "Wiadomości Uniwersyteckich" jest potencjał turystyczny Warmii i Mazur. Porozmawialiśmy o nim z naukowcami z naszego Uniwersytetu, którzy stawiają diagnozy i proponują konkretne rozwiązania z myślą o rozwoju regionu. W najnowszych "Wiadomościach..." piszemy także o grantach dla badaczy z UWM, o konsekwencjach, jakie miało zniszczenie ukraińskiego Narodowego Banku Genów Roślin, oraz o przyszłości żywności. Czy będzie ona pochodziła z drukarki 3D?

Poza tym przypominamy także o wydarzeniach, którymi żyła społeczność naszego Uniwersytetu w ostatnich tygodniach: od dnia otwartego UWM, przez Święto Uniwersytetu, aż do Kortowiady.

Sporo miejsca poświęcamy, oczywiście, sukcesom naszych studentów i pracowników.

Zapraszamy do lektury e-wydania!