Festiwal dla smakoszy w polskiej stolicy serów

VII Festiwal Serów i Twarogów
Po raz siódmy Olsztyn stał się polską stolicą serów. Podczas ogólnopolskiego festiwalu serów i twarogów w Kortowie swe wyroby prezentowały największe krajowe zakłady przetwórstwa mleka (21-22.09.).

Na parkingu przed Centrum Konferencyjnym Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego stoiska rozłożyło 20 największych zakładów mleczarskich z całej Polski. Przyjechały także zakłady przetwórstwa żywności oraz gospodarstwa agroturystyczne zrzeszone w sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle. Olsztynianie próbowali niemal wszystkich gatunków serów długo dojrzewających, twarogów, jogurtów i kefirów. Można było sery jeść, o serach dyskutować z naukowcami oraz poznać najnowsze trendy w mleczarstwie i serowarstwie. W uroczystym otwarciu festiwalu wzięli udział rektor UWM prof. Ryszard Górecki, dziekan Wydziału Nauki o Żywności prof. Małgorzata Darewicz, prof. Bogusław Staniewski, kierownik Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, przedstawiciele władz miasta, urzędu marszałkowskiego, związków branżowych przemysłu mleczarskiego.

Nieprzypadkowo święto sera odbywa się właśnie w Olsztynie.

- Dlaczego tu? Bo tu są tradycje mleczarstwa i serowarstwa. Kluczowym momentem było przeniesienie wydziału mleczarsko-serowarskiego z Cieszyna do Olsztyna w 1950 r. Tu kształcono i kształcą się kadry dla polskiego mleczarstwa i do dzisiaj w większości zakładów mleczarskich mamy na kluczowych stanowiskach naszych absolwentów. Wiele receptur serów powstało właśnie w Kortowie. Nasza kadra naukowa pomaga też monitorować jakość produktów wytwarzanych w przemyśle mleczarskim – informuje prof. Bogusław Staniewski, kierownik Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydziału Nauki o Żywności UWM, głównego organizatora festiwalu.

Firmy pokazały swoje najlepsze wyroby, głównie sery i twarogi, ale też różne smarowidła produkowane na bazie twarogu, np. serki homogenizowane, serki śmietankowe, z dodatkiem wsadów owocowych bądź warzywnych, które konsumenci coraz bardziej lubią.

- W Polsce produkuje się rocznie ponad 400 tys. t serów twarogowych i ok. 370 tys. t serów tzw. żółtych dojrzewających. - Można nawet powiedzieć, że więcej spożywamy serów twarogowych niż dojrzewających. Generalnie w ciągu roku statystyczny Polak spożywa łącznie 13 kg serów i dojrzewających i twarogowych. Daleko nam jednak np. do wyników Duńczyków, którzy rocznie łącznie zjadają ok. 25 kg serów – wyjaśnia prof. Jarosław Kowalik z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością WNoŻ.

Podczas festiwalu można było nie tylko sery jeść ale także dowiedzieć się, jak przebiega proces ich produkcji, które wyroby mleczarskie są odpowiednie dla konkretnych grup wiekowych i wielu innych ciekawostek. W namiocie ekspertów na wszelkie pytania odpowiadali naukowcy z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM. Naukowcy pokazali też minilaboratorium sera i twarogu.

- Pokazywaliśmy, jak powstaje zalążek sera, czyli sam początek tego procesu. Czy to będzie zakład przemysłowy, czy np. gospodarstwo domowe, zawsze początek wytworzenia skrzepu sera jest ten sam. Mamy tu akwarium, wlewamy do niego podgrzane mleko, dodajemy enzym pochodzenia naturalnego – podpuszczkę, powodującą koagulację kazeiny w mleku i wytworzenie skrzepu, który później obrabiamy. I tworzymy ser – wyjaśnia prof. Kowalik.

Nad tym, aby statystyczny Polak zjadał jak najwięcej więcej serów, pracują naukowcy z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydziału Nauki o Żywności UWM, śledząc nowe trendy pojawiające się w produkcji serów i wyrobów mleczarskich. Jednym z nich jest moda na produkty mleczarskie bez laktozy. Co o tym sądzą naukowcy z Wydziału Nauki o Żywności?

- W serach, jogurcie czy maśle w wyniku procesu technologicznego w zasadzie już laktozy nie ma. Jeśli nie należymy do tej niewielkiej grupy osób nie mających enzymu trawiącego laktozę, a jest to bardzo nieliczna grupa, przypominam,  nie musimy obawiać się produktów mlecznych z laktozą. Laktoza jest naszemu organizmowi potrzebna, potrzebują jej do rozwoju dobroczynne mikroorganizmy w naszych jelitach. Warto zatem pić mleko z laktozą – twierdzi prof. Kowalik.

Prof. Justyna Żulewska z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością zwraca uwagę na inny ważny trend.

- To tzw. czysta i krótka etykieta produktu mleczarskiego. Konsumenci oczekują krótkiej listy składników na opakowaniu produktów, że będą to tylko składniki naturalne i rzeczywiście, przemysł spożywczy odpowiada na te oczekiwania – mówi prof. Żulewska.

Tradycją festiwalu jest wybór Serowego króla i Twarogowego króla – czyli najlepszego zdaniem konsumentów sera dojrzewającego i twarogowego. Głosują zwiedzający, jedynym kryterium jest… smak serów. W tym roku olsztynianie tytułem Twarogowego Króla uhonorowali m.in.: AGRO-DANMIS GRAMOWSCY SP. J. W Bukowcu - serek kozi naturalny termizowany oraz kozi serek twarogowy; HOCHLAND POLSKA Sp. Z o.o. w Kaźmierzu - puszyste serki twarogowe marki ALMETTE;. Kujawska Spółdzielnia Mleczarska KESEM we Włocławku - tłusty twaróg klinek z KUJAW I Ziemi Dobrzyńskiej; Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Garwolinie - twaróg garwoliński tłusty i półtłusty. Tytuł Serowego króla przyznano aż w 9 kategoriach. M.in. w kategorii serów typu holenderskiego - GRUPA POLMLEK Sp. z o.o. w Pułtusku SER GOUDA MARKI WARMIA; w kategorii serów kulinarnych - HOCHLAND POLSKA Sp. z o.o. w Kaźmierzu MARKA HOCHLAND „Na gorąco!” plastry sera z pomidorami i ziołami; plastry sera z salami i chili, plastry sera z szynką i pieczarkami; w kategorii serów typu holenderskich - Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Olecku SER GOUDA.

Organizatorzy festiwalu nie zapomnieli także o najmłodszych konsumentach. Na dzieci czekały specjalne warsztaty i animacje. Można było przejść BOSO PRZEZ… MLECZNĄ KRAINĘ”, gdzie w arkana mleczarstwa wtajemniczali najmłodszych studenci z Naukowego Koła Technologów Mleczarstwa lub odwiedzić ULICZKĘ SEROMANIAKÓW z animacjami w formie „mleczarskich” zabaw, konkursów oraz gier z upominkami i nagrodami. Odważni mogli zdobyć Dyplom Dojarza, ćwicząc umiejętność dojenia na wielkiej drewnianej krowie.

Odwiedzający mogli także posłuchać Akademickiej orkiestry Dętej oraz obejrzeć występ Zespołu Pieśni i Tańca Kortowo. Mimo niesprzyjającej pogody festiwal serów odwiedziło kilka tysięcy olsztyniaków.

Festiwal dofinansowany jest z programu Regionalna Inicjatywa Doskonałości oraz z Funduszu Promocji Mleka.

Organizatorami są:
Uniwersytet Warmińsko- Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności,

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością

Samorząd Województwa Warmińsko-Mazurskiego

Urząd Miasta w Olsztynie

Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Zw. Rew. w Warszawie

Fundacja ŻAK Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

Patronat honorowy:

Marszałek Województwa Warmińsko-Mazurskiego

Prezydent Olsztyna

Rektor Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

Komitet Nauk o Żywności i Żywieniu Polskiej Akademii Nauk

Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego

mah