Enzymy - przyjaciele jedzenia

Zmień rozmiar tekstu

Żywność przede wszystkim się je, ale można też spojrzeć na nią naukowo. Jej biochemiczne wnętrze jest równie bogate i ciekawe jak smaki i zapachy.

Enzymy to skomplikowane związki chemiczne, najczęściej białkowe. Występują w organizmie człowieka i w pokarmach, w których pełnią funkcje katalizatorów przyspieszających procesy trawienia. Najcenniejszym pokarmem ludzkim jest mleko. Jakie enzymy występują w mleku? Owoce i warzywa jako źródło enzymów z klasy oksydoreduktaz i hydrolaz. Jony metali jako kofaktory wybranych enzymów. Środki spożywcze dostarczające organizmowi wapnia, żelaza, magnezu i cynku. Do czego jeszcze oprócz budowy kości potrzebny jest wapń? Charakterystyka wybranych enzymów cynko-zależnych. Tego wszystkie go w przystępnej formie można było dowiedzieć się na wykładzie otwartym prof. Barbary Marii Baraniak.

Profesor nie tylko dzieliła się swoją wielką wiedzą naukową, ale także praktyczną. Udzieliła np. porady, aby nie łączyć w jednym daniu pomidorów i ogórków, bo ich enzymy są antagonistami i w takim przypadku zamiast ułatwiać - utrudniają trawienie. Brązowienie owoców powoduje utlenianie się zawartych w ich fenoli. Ten sam proces powoduje też brązowienie krewetek, homarów i krabów, a także chleba, czekolady i …whisky.

Wykład otwarty pt. „Żywność jako źródło wybranych enzymów i regulatorów ich aktywności” odbył się 7 listopada w auli Centrum Biologiae. Do jego wygłoszenia prof. Baraniak zaprosił Wydział Nauk o Żywności UWM.

Prof. Barbara Baraniak jest profesorem nauk rolniczych. Pracuje na Wydziale Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Profesor Baraniak jest mocno związana z Kortowem, co podkreślała przed wykładem. W Kortowie bowiem obroniła doktorat i tu uzyskała również tytuł doktora habilitowanego.

Jest autorką lub współautorką 130 publikacji naukowych i 156 komunikatów i referatów na konferencje naukowe. W badaniach koncentruje się głównie na charakterystyce białek roślinnych i biologicznie aktywnych składników żywności pochodzenia roślinnego oraz na procesach otrzymywania preparatów i hydrolizatów białkowo-witaminowych. Opracowała nowatorską metodę wykorzystania wysokocząsteczkowych polielektrolitów w procesie otrzymywania roślinnych preparatów białkowych.

lek

w kategorii