Co Warmiacy i Mazurzy jadali

Zmień rozmiar tekstu

Tradycyjny jadłospis z Warmii i Mazur raczej nie wyszedłby nam na zdrowie, a na pewno przysporzył dodatkowych kilogramów – twierdzi dr inż. Jadwiga Spiel z Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną żywności UWM.

Dr Jadwiga Spiel za temat pracy doktorskiej obrała żywność tradycyjną i regionalną Warmii i Mazur. Odnalazła 447 oryginalnych, dawnych przepisów kulinarnych.

– Pani Doktor, jak przebiegało zbieranie materiałów do doktoratu? Przeglądała Pani książki kucharskie?

– Właśnie tak. Zbierałam stare receptury ze starych książek kucharskich, także pisanych po niemiecku. Na tej podstawie odtwarzałam dawne potrawy. Odnalazłam 825 przepisów. Dawne potrawy badałam pod kątem jakości żywności. Po weryfikacji odrzucałam m.in. przepisy z wykorzystaniem np. przyprawy typu Vegeta. Zostało mi 447 oryginalnych receptur.

– I jaki się nasunął wniosek?

– Żywność tradycyjna kojarzy się nam z wysokimi kosztami. Nie cenimy jej za bardzo, w przeciwieństwie do np. Niemców. Kiedy zwiedzałam niemieckie gospodarstwa agroturystyczne zrzeszone w sieci Europejskiego Dziedzictwa Kulinarnego przekonałam się, że dla Niemców żywność tradycyjna i produkty uprawiane tradycyjnymi metodami są cenne i poszukiwane. To dla nich synonim jakości. Żywność tradycyjna jest wartościowa, bo jest naturalna. Ja przygotowując potrawy według starych receptur dodawałam tylko naturalne przyprawy. Zioła zbierałam i suszyłam sama, nie korzystałam z gotowych mieszanek ziołowych i przypraw dostępnych w sklepach. Starałam się układać jadłospisy na bazie potraw tradycyjnych i regionalnych, które można wykorzystać współcześnie. To jest możliwe.

– Spróbujmy więc ułożyć przykładowy jadłospis na grudniowy, zimowy chłodny dzień. Co Pani proponuje?

– Zacznijmy od śniadania. Zjedzmy pieczywo żytnie, do tego szynka dylewska dojrzewająca (wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych), pomidory, ogórki – zawsze starajmy się, aby w każdym posiłku były warzywa.

– A masło?

– Niekoniecznie. Ta wędlina jest tłusta i soczysta, i nie wymaga masła. Masło zjemy na drugie śniadanie z kromką sitnego (razowego) chleba i kubkiem mleka albo kawy zbożowej. Na obiad proponuję dzyndzałki (pierogi) z hreczką (kaszą gryczaną) i skrzeczkami (skwarkami). Mogą też być dzyndzałki warmińskie (pierogi z farszem z surowej wołowiny). Do tego barszcz po mazursku z buraków na wywarze mięsno-warzywnym.

– Co zjemy na podwieczorek?

– Oczywiście kawałek sękacza mazurskiego albo brukowiec mazurski – twarde ciasteczka podobne do pierników katarzynek. Do tego kawa zbożowa. Na kolację może być kasza jaglana na słodko z syropem wiśniowym.

– Czym się charakteryzuje kuchnia naszego regionu?

– Ma wiele naleciałości. Z kuchni niemieckiej przejęła słodko-kwaśny smak doprawiania potraw, dużo dań mącznych i fasolę. Niemiecki rodowód ma też łączenie jaj sadzonych z ziemniakami i boczkiem, tzw. chłopskie śniadanie. Z Litwy pochodzą pyzy z mięsem, znane też jako kartacze lub cepeliny. Mamy też naleciałości z kuchni francuskiej, np. dania ze ślimaków winniczków.

– W naszym regionie jadano winniczki?

– Kuchnia naszego regionu to także kuchnia warmińska. Na dworach biskupów warmińskich jadano winniczki, które zresztą występują u nas i są zbierane na eksport. Trzeba oddzielić kuchnię mazurską, biedną, prostą, z potrawami warzywnymi z brukwi, marchwi i buraków od kuchni warmińskiej – bogatszej, obfitującej zwłaszcza na dworach biskupich w rarytasy – bakalie, winniczki, drogie ryby i mięso.

– Proszę podać potrawę charakterystyczną dla kuchni mazurskiej…

– Na przykład marchew po mazursku, gotowana z ziemniakami w mleku, a następnie polewana stopioną słoniną. Bardzo dobre. Kuchnia mazurska jest bardzo kaloryczna. Miała dawać siłę do pracy w polu. Dla kuchni warmińskiej charakterystyczne będą właśnie dzyndzałki.

– Stereotypowo uważamy, że nasza tradycyjna kuchnia jest tłusta i słona.

– Tłusta jest, ale w porównaniu z dzisiejszymi fastfoodami nie wypada źle. Poza tym potraw tradycyjnych nie spożywanym na co dzień, ale przy wyjątkowych okazjach, jak np. święta. Natomiast ilość soli dodawana do potraw nie przekraczała zaleceń współczesnych dietetyków. Stosowano zresztą naturalne przyprawy. Sól nie kumulowała się w organizmie.

– Trudno było odtwarzać dawne receptury?

– Tak, II wojna światowa zniszczyła nasz regionalizm. Rodowici mieszkańcy wyjechali. Zaginęły przedwojenne książki kucharskie. Staramy się chronić nasze dziedzictwo kulinarne. Na UWM od 2009 r. funkcjonuje Centrum Badań Żywności Naturalnej i Tradycyjnej, powołane właśnie w celu tworzenia i reaktywacji tradycyjnych surowców oraz technologii ich przetwarzania. Chodzi nam o wytwarzanie żywności tradycyjnej i regionalnej. Centrum zrzesza historyków, etnografów oraz specjalistów z zakresu żywienia człowieka. Chcemy opracować książkę o żywności regionalnej, usystematyzować tę wiedzę. Zamierzamy wspomóc wytwórców i przedsiębiorców w uzyskaniu unijnych certyfikatów. Ani jeden produkt z naszego regionu nie trafił dotychczas na unijną listę certyfikowanych produktów tradycyjnych. Żywność regionalna nie ma oznakowań informujących o wartościach odżywczych, np. o liczbie kilokalorii, zawartości białka czy węglowodanów. My mamy możliwość przebadania takiej żywności pod tym kątem. Jeśli zgłosi się do nas producent z próbką żywności, możemy takie badania wykonać. Planujemy opracować tabele wartości odżywczej żywności regionalnej i tradycyjnej, na początek z naszego regionu.

– Czy istnieje jeszcze w domach kuchnia regionalna?

– Myślę, że może pozostała na wsi i w niewielkim stopniu w naszych rodzinnych domach. Teraz jest moda na spożywanie żywności gotowej, wysoko przetworzonej,  także w formie cateringu. Taka wygodna żywność niewiele ma wspólnego z tradycyjnym celebrowaniem posiłków.

Małgorzata Hołubowska

w kategorii